相传在古老的年代,苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地,每年都要腌几坛酸鱼,作为丈夫去时途中的干菜。如今,好客的苗家把它当着上等的好菜,每当家里来了贵客,总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。于是,吃过晚饭后大家会热情地去串门,顺道尝尝那家的酸鱼。
苗家酸鱼的做法比较讲究,鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血,因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美,味也更醇香些。然后洒上盐,放一把小米,再把鱼肚合上放进备好的坛子里,待所有的鱼都放进去后,将坛口密封,坛沿倒上水存放一个月就可以吃了,存放的时间越久,味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃,那味道绵长有劲,另有一番滋味。
酸鱼的炒法也很特别,很考验人的耐心。因为它只能用微火慢慢煎,否则就会糊。待酸鱼两面煎成黄色后,就放上鲜辣椒或干辣椒,辣椒炒熟就出盘。酸鱼、辣椒拌饭美味可口,余香无穷。
如果你还没吃过苗家酸鱼,那你就快去苗家山寨走一走,热情好客的苗家人一定会为你炒上一盘喷香的酸鱼以招待他们远方的客人。
古时称农历十二月为腊月,十二月初八为腊八,杜甫有诗云:“腊日常年暖尚遥,今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪,能杀虫蝗,适合来年菜麦的生长。正因为季节适宜,自古至今湘西人便有熏制腊肉的习俗。湘西多山,植被丰厚,盛产木材,腊肉是有柴火熏制出来的,其味香醇。而我国有些地方熏制腊肉多用谷糠、花生壳、锯木灰等,这样熏出来的腊肉外表好看,呈金黄色,但吃味远不如湘西腊肉。
湘西人制作腊肉有其独特的工艺和手法,腊月间,人们将自家喂养的猪宰杀,大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块,重的有四五斤,轻的也有一两斤。然后将肉抹上盐,再放进坛子里或木桶中,让盐渗透到肉的各个部位,一般要腌五至七天,而后再将肉取出,挂在通风处,将水滴干,使肉收缩,这样便可以熏烤了。腊月间,湘西农家多在堂屋里挖一火坑,而肉则挂在火坑上面,也有挂在灶上面,一边烧柴取暖做饭,一边便可以将肉熏制好,一举两得。
湘西是高寒地区,农村人烤火时间较长,熏腊肉的时间也长,腊肉可以久藏不坏,一直能吃到来年立冬。湘西腊肉其貌不扬,但吃味好,嚼在口里,满嘴生津,齿颊留香。蒸熟的腊肉,可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉,通明透亮,放在阳光下,可照见人影,油而不腻。湘西土家人除夕之夜,全家人围桌吃团圆饭,一碗腊肉是少不了的。吃着香喷喷的腊肉,喝着自家酿造的大碗米酒,唱着山歌,其乐融融,企盼来年风调雨顺,五谷丰登。
“洗溪豆腐”因水质特别和手工制作而闻名。豆腐口感细腻、滑爽、柔韧,营养丰富,风味独特。当地老人介绍,洗溪豆腐有1000多年历史。千年的积淀让“洗溪豆腐”不仅口味独特,更有浓厚的文化底蕴,长期热销长沙、株洲等城市,一到春节更成了市民的抢手货。
高水有好水,好水磨出好豆腐。泸溪县因势利导,把“洗溪豆腐”作为一大品牌来保护和开发,完成了“洗溪豆腐”品牌注册商标、QS认证和生产许可证以及卫生许可证等申报工作。洗溪镇1张峰说:“挖掘传统品牌,延伸产业链条,形成产业集群是我镇做大做强做优‘洗溪豆腐’这一绿色产业的目标,也是我们呼应国家‘武陵山片区开发’的富民工程。”
说起历史,那得溯源到北宋,迄今为止洗溪豆腐已有上千年的历史,其白嫩滑爽,耐煎耐煮的特点早就名声在外。洗溪豆腐嫩,嫩到入口即化,但洗溪豆腐又绝不会因为嫩而不成型,依然是豆香浓郁,可煎、可炒、可焖、可煮。洗溪人做豆腐,使豆浆凝固的添加剂也是沿用了传统的石膏,所以洗溪豆腐的嫩也绝不是因为添了化学制剂的结果。洗溪人做豆腐的黄豆,是当地土产的青皮黄豆,虽然颗粒小产量不高却格外香,而且营养丰富,做成豆腐后的口感自然也就一流了。不过,我还是以为真正使得洗溪豆腐有别于其他豆腐的最大因素就是洗溪的水好,这水还不是峒河的水,想那峒河弯弯曲曲的绕了好几个县,也不至于到了洗溪水质才最好。
说起水,就不得不先说说从湘西州政府所在地吉首市,到洗溪镇的所辖县泸溪这一路的地名,河溪、潭溪、洗溪、武溪……你瞧瞧,这么多的溪,溪水潺潺,整个就是被水包围了的山区。这个叫做洗溪的小镇,更是处处有溪,走不了多远就有一条叮叮咚咚的溪水从山涧流来,似一条白蛇,蜿蜒曲折地投入峒河的怀抱。
洗溪豆腐多来自家庭作坊,做豆腐的人被称之为豆腐客。豆腐客做豆腐的水要么引自大大小小的溪流,要么是自家门前打的那一口深,这些来自大自然的水,饱含矿物质却纯净的没有任何污染,所以洗溪豆腐才最接近自然,有着高山流水般的迷人。
洗溪的豆腐客们每天早早就起身磨豆浆、煮豆浆、下石膏、装箱、压石,然后再把做好的豆腐一箱箱的挑到街上叫卖。蒸腾在峒河上空的那层薄雾,就是被豆腐客的叫卖声撕开的。豆腐客的担子很精简,他们一头挑豆腐脑一头挑豆腐,拖着韵味的嗓音喊一声“豆腐~~”然后不紧不慢地从小镇居民的家门口经过。这时候,只要你轻轻叫一句,豆腐客,那豆腐客就会停了脚步,放下担子,等着把一块白嫩嫩的豆腐递到你的手上。有时候,就因为你一叫,左右邻居们也都鱼贯而出,买的买豆腐,买的买豆腐脑,豆腐客便在一阵短时间的忙碌后,担子轻了一半。
临近中午,倘若豆腐客的豆腐还没卖完,他们也不操心,家里的婆娘能干着呢,那些没卖完的豆腐被她们整整齐齐的摆在筛子里,然后再架高,下面烧柴火和茶枯饼,经过一两夜的熏制,白白的水豆腐就变成了黄黄的腊豆腐,吃起来更加有韧性、有嚼头,切片切丝都不会碎,而且储存方便,也深受老百姓的喜欢。
峒河河畔,天桥山脚下,洗溪的地理位置也注定了这是个人杰地灵的好地方。2012年,湘西州泸溪辛女食品有限公司在获得国家正式生产许可证,注册了“洗溪豆腐”商标品牌后,正式规模化生产“洗溪豆腐”, 走向市场的洗溪豆腐也以其良好的口碑,正在为越来越多的人所熟知。我也相信,这个叫洗溪的小镇也会因为洗溪豆腐,而 像芙蓉镇因为有了刘晓庆米豆腐那样名扬天下。
产地:王村是湖南湘西一座有两千多年文化历史,洋溢着浓厚的土家族特色的古镇。猛洞河水从她身边穿流而过。王村位于酉水之滨,依山建城。上通川黔,下达洞庭,正所谓“楚蜀通津”之地。这里交通极其便利,尤以水运为最,是古时酉水的重要码头。品一碗闻名遐迩的米豆腐,看看那传说中的“贞洁牌坊”,王村就像是从电影中走的一幅活生生的山水画。夕阳西下,吊角楼里小憩,看那些竹条青瓦构成的房屋随着地势起伏蜿蜒,在溪川铜柱旁聆听土家姑娘别有韵味的渔州唱晚,电影中的时光仿佛缓缓地走入了你的视线。其王村红柿个大肉肥,味道鲜甜,营养价值高。
特色:王村红柿个大肉肥,味道鲜甜,一般头年嫁接后,第二年即可结果,营养价值高,每100克鲜柿含糖15%,含蛋白质0.5%及维生素C等。形如扁球,表皮多呈橙黄、鲜黄或朱红色。柿树根系发达,耐干燥瘠薄,产量高,树龄长,4~5年后每株结果可达百余斤,经人工嫁接的柿树生长快,树龄多在百年以上。柿子可酿酒、制柿饼或提制柿霜,有降血压、解酒、治胃病等药用功能。很适宜在猛洞河流域生长。
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