包柿果实大,扁圆形,单果平均重180克,最大重200克。果皮质地细而薄,易剥离;果粉多,果肉黄红色,浆汁多、纤维多;果味甜,品质优。包柿的繁殖大部分用嫁接法。其主要加工品是柿饼,个大、霜厚洁白,含有丰富的营养素,有较多的淀粉、糖、多种维生素和矿质盐类,还有一定数量的蛋白质和脂肪。
包柿果实大,扁圆形,单果平均重180克,最大重200克。果皮质地细而薄,易剥离;果粉多,果肉黄红色,浆汁多、纤维多;果味甜,品质优。包柿的繁殖大部分用嫁接法。其主要加工品是柿饼,个大、霜厚洁白,含有丰富的营养素,有较多的淀粉、糖、多种维生素和矿质盐类,还有一定数量的蛋白质和脂肪。
软米系由兴县传统种植的黄黍子碾造而成,米粒浅黄色,较一般米大而圆,含有丰富的蛋白质和氨基酸,用其制成的油炸软糕,食之酥软可口,是山西有名的小吃之一。该产品曾在1996年山西省优质小杂粮畜产品评销会上荣获铜奖。
线麻,又名绳麻。桑科植物,一年一生草本。茎梢及中部呈方形,茎部圆形,皮粗糙有沟纹,掌状复叶,卵形瘦果。不耐旱,不耐涝,适宜于肥沃沙质土壤。
线麻纤维整齐,通顺而又细长,强度一般为三十八公斤,富含纤维素和半纤维素,弹性好,易于染色。可用来纺织麻布、帆布、搓强、编织渔网和造纸。种子称火麻仁,可榨油制作油漆和涂料,还可入药。
此麻罗田、英山、麻城各地都有种植。农家日常用线麻作绳索,衲鞋底。
乔木或灌木,高3-15m;树皮灰褐色,近平滑;小枝、叶柄和花序均密被褐色或黄褐色星状绒毛。叶互生,生于花序下的常密集近轮生,卵形、卵状三角形或菱形,长5-15cm,宽3-10cm,顶端长渐尖,基部楔形或阔楔形,边近全缘或波状,上部有时具2裂片或粗齿;嫩叶两面均密被黄褐色或灰白色星状绒毛,成长叶上面无毛;基出脉5条,侧脉每边3-4条,第三级小脉横出,平行,基部近叶柄外有黑色腺体2个;叶柄稍盾状着生,长2-15cm。
花雌雄异株,花序总状或下部具分枝,顶生;雄花序长10-20cm;苞叶卵状披针形,长约2mm,顶端渐尖;雄花在每苞片内2-6朵聚生;花蕾乱性或球形;花梗长约2mm;花萼裂片4-5,卵形,长2-2.5mm,外面密被星状毛;雄蕊50-60枚;雌花序长5-35cm雌花在每苞片内1-2朵;花梗长约1mm;花萼裂片4-5,长卵形,长2-3mm,不等大,外面密被星状绒毛;子房球形,被星状毛和皮刺,花柱3个,基部稍合生,柱头长2-3mm,背面羽毛状。蒴果扁球形,具钝三棱,直径10-15mm,密被褐色茸毛和皮刺,皮刺长4-6mm,被毛;种子近球形,深褐色,常有皱纹。
花期:7-10月;果期:11-12月。
大楝是一种灌木,生长在朝阳的山坡上、水边、路边。每棵树主杆和树冠约1-1.5米左右,叶呈长圆型,二月初开紫白色小花,四月下旬成熟,味甜微苦。因山中地形复杂,阴阳高低有别,收成期长达二十天到一个月,所以有“山里婆娘不受穷,大楝败了五味红”之说。
糜子属禾本科黍属,又称黍、稷、禾祭
和糜。糜子生育期短,耐旱、耐瘠薄,是干旱半干旱地区的主要粮食作物,也是我国主要制米作物之一。
糜子有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米,著名的陕北米酒即用此米做成。软米压成面即可做糕,在陕北做炸糕、枣糕均用此面。硬糜子碾成米,称之为黄米,或小米。
糜子蛋白质含量12%左右,最高可达14%以上;淀粉含量70%左右,其中糯性品种为67.6%,粳性品种为72.5%。糯性品种中直链淀粉含量很低,优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5%∽12.7%,平均为7.5%;脂肪含量3.6%,此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。
火锅的源头是一万年前的陶鼎,并在从鼎到锅的演变中,伴随着对冬季暖食的需求,产生并独立出来。空足之鼎曰鬲,西周有“刖刑奴隶守门鬲”和“温鼎”,放入木炭烧煮食物并保温,可以说是最早的火锅雏形了。汉代时有铜“染杯”,上为盛食杯,下为炭火盘,推断为古代单人使用的保暖食物的小火锅。魏晋南北朝出现了暖食的 “锥斗”、分格的“五釜熟”,演变到唐代,又有用于暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖锅。宋代始有锅涮兔肉,名曰“拨霞供”(《山家清供》),元代时出现涮羊肉。明清时,暖食多称为热锅,涮食称为生火锅,如《清稗类钞》记载:“案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火锅。”清帝除夕宴要上热锅一品,千叟宴则上生火锅,如嘉庆元年举办的千叟宴,有5000人入席,共用了1550个火锅(《中国历代御膳大观》),可谓是中国历史上最盛大的火锅宴。
火锅宴上,用的最多的是大同产的铜火锅,“分上下层,中以红铜为火筒著炭,汤沸时,煮一些肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美”(《奉天通志》)。大同铜火锅自古享有盛名,《民国大同志稿》有“大同虽非铜区,而铜制品向颇著称,物美价廉,多运往外蒙古地方。其大宗售品有铜锅、铜壶等物,尤以火锅为最。自平绥路通车,中外游人旅客咸乐购置之,用作馈赠,其销路愈畅,本品愈多,故手工业中,铜工最为独步。”大同铜火锅有六件套,经过七道工序制成,不仅结构合理,而且造型美观,有较高的艺术欣赏价值。1973年,1总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同。席间,总统及随行的法国友人,对大同火锅风味之独特、器具之精美赞不绝口。细心的周总理在蓬皮杜总统别离之际,将一个雕有 “九龙奋壁”的铜火锅相赠,世界各大媒体竞相报道,声誉传遍了国内外。此后钓鱼台国宾馆等著名饭店,纷纷订制,火锅宴席兴盛一时,铜火锅涮羊肉亦成为地方特色名吃。
与大同火锅齐名的,有尧乡火锅,早期以翼城或平定的砂火锅为器,将肉菜等食料先入锅后注汤,煮沸上桌而食。这种吃法唐代叫暖锅、清代叫热锅,宋代时则叫“骨董羹”。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处:“取凡饮食杂烹之,名骨董羹”。范成大有诗“毡芋凝酥敌少城,土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁,新法侬家骨董羹”。晋南稷山金墓博物馆段氏墓穴出土有一块方砖,与段氏家传的一块方砖相合,组成一付完整的“贯通宴锅汤”方,类似今天火锅之煮与涮相结合的吃法。笔者曾三次亲往考察,亦曾品尝,食以鹿料为主,但汤方却秘而不宣,只出示了一幅描绘北宋年间三晋南北酒馆冬令吃宴锅汤的古画。贯通宴锅汤曾在太原著名的全晋会馆销售过,现在又推出有木炭铜火锅,是老太原的吃法,层层码料,先煮后上,配以特殊的山野“麻麻花”香料,相传源于北汉。
过去山西民间吃火锅,平日里是不多见的,大都在冬季节令应市。春节期间,人们走亲串戚,初二或初三女婿给丈人、丈母拜年,丈人则多以火锅款待,取意“团暖”之意。火锅料需荤素兼备,如古绛州一带多达十余种。若是将料煮沸后连锅热上,则讲究码放原料至锅子的四分之三深度为宜,过多汤易溢,过少则不丰富。火锅还被应用于山西民间筵席的主菜,如晋中太谷的一品锅、三鲜盆,所用器皿与大同铜火锅有别,是1的平底圆形带盖的铜镀锡盆。三鲜盆内要有三等份的格,互相接通,如魏晋时候的“五釜熟”,三样主菜分放在各格,汤味因相互连通而调和。铜盆配一铜架,下方可安置一酒杯,食时点燃杯中酒,置于盆下,边烧边食,为过去晋商大户人家的吃法。
今天,火锅不再是稀罕之物了,在新生一代却言必川、渝,“上继唐风晋韵,下启调鼎美味”的山西老火锅之种种,正渐渐式微。如此,山西老火锅亦需在根脉文化的复苏中,唱着《从头再来》,与时俱进。
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