界首五香牛肉选用黄牛嫩肉,加食盐卤好后,将配制的10几种佐料与牛肉下锅煨煮。始用大火,至五成熟时,再以细火浸煮,后捞出微凉,再放入油锅炸至红色即成。五香牛肉色呈牛肉本色,烂而不腻,肉质鲜嫩可口,吕长明烧制最佳。
日式牛肉火锅诞生于横滨,横滨人因受居住在当地的外国人的影响,用日本的酱油等传统佐料烹制牛肉料理,随后牛肉料理在日本开始受到广泛欢迎。你没有看错,确实是砂糖和酱油,砂糖可以用白糖或红糖,但据说红糖更正宗。日式牛肉火锅是日本料理的始祖,以牛肉为主料,配以白菜、大葱、胡萝卜、冬菇、豆腐、魔芋一起煮的料理,口味偏于清淡,但极重材料的营养搭配,对材料鲜度的要求十分严格,材料一定选用当地的,蘸料要以清香、不破坏原材料本味为目的。
内蒙牛肉干又叫“内蒙风干牛肉”、“风干牛肉”、“风干牛肉干”,是内蒙古,被誉为“成吉思汗的行军粮”。
内蒙牛肉干源于蒙古铁骑的战粮,携带方便,有丰富的营养。 内蒙牛肉干选用大草原优质无污染新鲜牛肉,结合蒙古传统手工与现代先进工艺制作而成。是居家旅游办公的饮食佳品。[1]
2原料编辑先进行腌制,然后进行风干晾制。因为内蒙古特殊的地理环境,气候干燥,所以易于晾制。
3制作编辑1.将精选的牛肉剔去筋膜,片刀为大长条。盐、葱、姜、糖中草药等放在小碗中调化,将肉进行腌制。
2.12小时后将肉挂晒在铁架子上,放在通风地方,根据地区和季节空气干燥程度不同,1至3天可以食用。内蒙古地区空风干时间用的少些。
3.将肉条取下切成四、五公分一块。炒锅置于火上,热锅注入花生油。四成热时,放入干牛肉泡炸约3分钟(油温不要过高),捞出沥油。
等到熟透,即可装盘上桌。
张家牛肉干又名牛肉脯,紫红透亮,鲜美可口,卤香独特,余味悠长,颇负盛名。原是回民每年“古尔邦”、“尔代”、“圣祭”三大节日祭品。早在清嘉庆年间,甘肃兰州徐帽王家庄张福同海、宛、关 3 家回民,带着家人经商到正安,经营牛肉食品。不久,海、关两家改迁云南,宛家更作其它生意,唯张家世代经营 200 余年,故名张家牛肉干。民国时期,张福五世孙张永泰在正安县城南街开一牛肉馆,经营牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉汤锅(清炖牛肉)、牛肉烧腊(卤牛肉)、牛肉干等系列回族风味食品,味道鲜美独特,非一般居家可烹制,生意甚是兴隆。 1955 年,张家牛肉食品纳人饮食服务公司经营,张永泰之大儿媳进入公司工作,并献出原汁卤水。至 1960 年,因肉源匮乏,牛肉干生产遂停止。 1978 年0十一届三中全会后,张家于 1981 年提出申请,希望政府帮助重振旧业。经县、地科委批准,将张家牛肉干列为正安传统工艺食品,并拨款 6000 元支持其恢复生产。
张家牛肉干选料精良,工艺考究。选健壮无病的黄牛自购自杀,经宰杀、剥离,剔去骨、筋、膜,切块洗净,放人锅中预煮,煮至半熟捞出沥干,切成小块,又一次精选,再放人盛有卤汁的锅中煮透,不绵(熟透)、不烂(过熟),沥干后按肉形切片或切丁。切好后用木炭火焙干即成。牛肉干的味道关键在卤水,每次卤肉后,要按相应分量加人冰糖、食盐、酱油、料酒、生姜、五香等佐料熬制,使卤水恢复原味。还要定时卤些鸡鸭,提高香味度。张家一锅卤水,世代相传。具体配方和关键工艺至今张家仍遵祖训,传子传媳不传女。
竹溪八大碗来源于哪里?
八大碗一直流传于竹溪民间,常常有人问起八大碗指哪八碗菜?吃八大碗有哪些讲究?这些问题一直困扰着人们。其实,竹溪八大碗来源于陕西八大碗或本省黄州八大碗,现在西安市就有长安八大碗有限公司,黄州也有八大碗专卖店。有学者倾向于陕西传入说,因为竹溪建县时“陕西流民有五”。
再往前追溯,我国的八大碗起源于满族八大碗。满族八大碗是满族同胞的特有菜种。它由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉等八种菜组成。
八大碗做法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:清炒虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
八大碗往往用于宴请宾客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗。清朝乾隆期间,正值鼎盛时期,政局稳定,经济发展,饮食市场空前繁荣,其中以“满汉全席”称雄饮食业(满汉全席分为“上八珍”、“中八珍、“下八珍”,满族八大碗为满汉全席之一“下八珍”),满族地方风味也应运而生,呈现出一派繁荣景象。满族八大碗深受民间欢迎,吃过八大碗的人都知道,八大碗味美,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。《满族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年节、庆典、嫁娶,富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。其中阿玛尊肉俗称努尔哈赤金肉,最有代表性。此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”,立竿祭天,凡用兵及大事必祭。《竹叶亭杂记》记载:祭用,必选择其毛纯黑无一杂色者,其牲即于神前割之、烹之。
竹溪八大碗有哪些美丽传说?
关于八大碗有一个美丽的传说。相传吕洞宾、铁拐李、何仙姑、张果老、蓝采和、曹国舅、韩湘子、钟离汉“八仙”云游四海时,驾祥云一路从北向南,经过竹溪时,见竹溪河谷地绿意盎然,云烟氤氲,植物茂盛,一改西北之荒凉,便按下云头,遂化作百姓走进茅屋草舍。八仙见百姓生活清苦单调,饮食极为粗劣,于是分工在四周山上采来可食的椿芽、木耳、香菇等山珍,创造性地把各种荤素菜搭配在一起,煎、煮、烹、炸、炒,做出一桌桌丰盛的宴席来大宴四乡八邻百姓。
八仙之一吕洞宾高兴万分,拔剑在岩石上刻下七律一首:“古木丛林号白云,高岩更去谒观音。路逢青嶂上头上,寺隐白云深处深。法鼓震开天地眼,飞轮推出圣凡心。时人到此如中悟,何必南岩海上寻。”从此,有了竹溪八景之一的“云岩剑迹”。竹溪县现存的清同治版县志《艺文志》收录的《游白云岩》一诗,署名吕岩,而吕岩正是成仙之前的吕洞宾的真名。传说吕洞宾真有其人,没有成仙之前,名吕岩,故乡在今山西芮城。出生于世代官宦之家,自幼熟读经史,中过进士,当过唐末地方官。后因厌倦乱世,抛却人间富贵,和妻子一起到中条山上各居一洞修行。其修仙成功之后,下山云游四方,济世济民。
八仙走后,竹溪百姓学会了八仙的烹饪方法,并将菜的原料采集分类,制成佳肴,每逢重大节日、祭祀活动等都用这种宴席招待四方来宾,为纪念八仙授艺,取名八大碗,于是形成了今天流行于竹溪河流域的八大碗菜系。
八大碗内容有何变化?
竹溪是移民建县,据《竹溪县志》记载,明成化十二年建县时,竹溪人口构成“陕西之民五,江西之民四……今则四川江南山西广东湖南本省武昌黄州安陆荆襄之人亦多入籍。”目前现存的江西馆、湖南馆、黄州馆即是佐证。
特殊的人口结构,有利于文化相互渗透,使竹溪菜融合了川、陕、鄂等各地饮食习惯,兼收并蓄,形成了现在以四川的辣、山西的酸相融合的酸辣特色。八大碗落户竹溪以后,就约定俗成为四荤四素,荤菜常见的有红肉、大酥、小酥、卤水拼盘等;素菜有煎豆腐、煮粉条另加两个时令蔬菜。八大碗中蒸菜、卤菜、粉条、豆腐都可以头天准备,而竹溪的红白喜事多开“流水席”,灶里不断火,路上不断人。八大碗便于准备的优点自然被竹溪人所接受,成为红白喜事和年节的主打席面。
竹溪八大碗随着时代发展和生活富裕也在不断变化,八个菜内容因时而变,因口味而变。最重要的是增加了汤,有的还把汤换成了蒸盆。(十堰晚报文、图/特约撰稿人陈耀林)
推荐:德发牛肉丸。德发是香港老字号牛肉丸店,牛肉丸口感脆爽弹牙,汤味鲜香醇厚,顾客盈门。尖沙i咀海防道临时街市内。地铁尖沙咀站A1出口。
清真牛肉丸是回民的传统佳肴,不论是婚丧嫁娶,招待宾客,还是逢年过节,亲人团聚,牛肉丸都是餐桌上不可或缺的重头菜。它味道鲜嫩,可口开胃,男女老幼都爱吃。这里的汉族同胞受影响也同样爱吃,更有许多汉族同胞还学着做这道菜。清真牛肉丸现在已成为回民馈赠亲朋的珍贵礼品。
( 重庆)
以优质鲜牛肉为主料,配以砂糖、川盐、天然香料、精炼植物油等辅料精制而成,具有独特的五 香味。有健脾益气、养胃舒肝、强筋壮骨的功效。
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