宜宾叙府糟蛋的来历:PMJ
叙府糟蛋为清同治中(1860年左右)郊菜坝乡张竹君所创制,是将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其传统生产工艺要经过3个阶段和10道工序,主要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种。糟蛋的主要特点是“蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜香、余味绵长”,为佐酒助膳佳肴。宜宾糟蛋曾远销上海、南京、港澳、南洋等地。解放后生产的“金鸭牌叙府糟蛋”1982年获四川省优质产品称号,1982年和1984年两度评为商业部优质产品,1985年,曾组织糟蛋4万个向国外出口。PMJ
糟蛋腌制过程中,其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳,以蛋壳轻微破裂,蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂,三年以上者味道更佳,是宴会席上别具一格的特味食品,既富有营养,又有开胃的功效。PMJ
宜宾叙府糟蛋的制作步骤:PMJ
1、选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗,放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后,用清水冲洗干净,倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后,放入锅内蒸煮,等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟,用小竹帚在饭面上撤一次热水,使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟,使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上,用清水冲淋2~3分钟,使米饭温度降至30℃左右。PMJ
2、淋水后的米饭,沥去水分,倒入缸内,加上甜酒药和白酒药,充分搅拌均匀,拍平米面,并在中间挖一个上大下小的圆洞(上面直径约30厘米)。缸口用清洁干燥的草盖盖好,缸外包上保温用的草席。经过22~30小时,洞内酒汁有3~4厘米深时,可除去保温草席,每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上,使其充分酿制。经过7天后,将酒糟拌和均匀,静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。PMJ
3、选用质量合格的新鲜鸭蛋,洗净、晾干。手持竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米),对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下,在小头再击一次,要使蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不能破裂。PMJ
4、糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,摆上第二层蛋,逐层装完,最上面平铺一层酒糟,并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后,用牛皮纸将坛口密封,再盖上竹箬,用绳索扎紧,入库存放。一般每四坛一叠,坛口垫上三丁纸,最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间,即可糟制成熟。PMJ
宜宾叙府糟蛋的食用方法:PMJ
先把糟蛋置于碟中,加适量白糖,再滴白酒少许, 用筷略微搅动,待蛋、糖、酒融为一体后,即可徐徐拈食下酒,别有风味。PMJ
腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放。要保持肉质不变,长期保持香味,放很久也不会坏,也是一门学问。在沐爱有的人家户用大坛子,下面垫石灰,上面放老腊肉,便于抽干肉中的水分,用这种方法储存的老腊肉,吃起来香味特别。在以前,筠连人私下以家里悬挂腊肉的多少,来衡量贫富。家头灶头上挂的老腊肉的多少,就说明这一家人家道殷实,自然是家好人户。要食用时将老腊肉煮熟,切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道香醇,肥而不腻口,瘦而不塞牙。风味独特,营养丰富;在炒时可以加入葱叶、大头菜、豆豉等,另具风味。具有开胃、去寒、消失等功能。
随着人民生活水平的提高,吃腊肉已成为一种口味的需要,而不再是每年春节前需要储存肉的一种方式,在现在春节前,筠连城里出现了加工腊肉的专业户。近年来,筠连的鸿浩、新世纪、南方等公司,开始对筠连老腊肉进行专业加工生产,使筠连的老腊肉能扬名中华。
所在地域:四川
申请人:宜宾县领先茵红李专业合作社
所在地域:2013年
地域范围
宜宾茵红李农产品地理标志地域保护范围包括流经宜宾县的岷江及金沙江下游流域的喜捷镇、高场镇、柏溪镇、双龙镇、凤仪乡、李场镇、蕨溪镇、安边镇、普安乡、横江镇、复龙镇、古柏乡、双谊乡、泥南乡、泥溪镇、龙池乡、商州镇等17个乡镇,300个村。东邻宜宾市翠屏区,南接云南,西靠乐山市、屏山县。地理坐标为东经104°1′-104°36′,北纬28°18′-29°6′。保护面积4000公顷,产量60000吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官品质:宜宾茵红李果实中大、近圆形。果顶平,缝合线明显,两半较对称,果底绿黄色,着片状茵红色,果粉较多。果肉绿黄色,肉质细、脆,汁中等。核小、离核。味甜、浓,品质上等。 (2)内在品质指标:宜宾茵红李可食率≥95%,可溶性固形物≥10%。 (3)安全要求:符合《核果类水果》NY5112-2005质量要求。
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