宴席间上肉皮,必须放鞭炮奏乐,最少是放一挂鞭炮,到底为何?解释不一:一说表示“发”的意思。端到桌上的肉皮每块的厚席是原猪皮厚度的至今倍以上,意思是“发了”、“发家”、“发财”。二说表示“高级菜”来了。以前的地主、富豪摆宴席要上海参,海参是珍贵名菜,一般人是吃不到的,所以富裕人家摆宴席上海参时就会放鞭炮奏乐,表示他家富裕,能上海参。同时,也告示客人马上可以吃到海参了。后来,就有很多人用肉皮代替海参,表示“高级菜”来了。三说向客人告示上到一半的菜了。表示在一桌菜的数量上到了上半时上肉皮,如果宴席共11个菜,那么,第6个菜就是肉皮。四说表示“辞客”。于都客家人设宴,上第三者个菜时要放鞭炮奏乐,上肉皮时要放鞭炮奏东,散席时会放鞭炮奏乐,当听到第二次放鞭炮奏乐时,表示宴会已进行了一半,还没有来的客人最好是不要来了。
上肉皮,在于都民俗里到底有多少含义,一时难以考证。不过,这里所说的肉皮确实是一道好菜,色、香、味博得众人喜爱,当然,它的加工烹调也有点“麻烦”:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晒(或凉)干,然后放到油里炸,用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。如今,随着人们生活水平的提高,肉皮不仅用于宴席,在于都的客家饮食店里基本上都有这道菜,并且食客特多。
加工烹调:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晾干,经油炸(把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净,晾干表面的水分,用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用),用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。
唐江历史悠久。镇区内古街店铺和新区超市争辉,沿江两岸传统风格与现代建筑相映,自古以来,唐江就是赣南地区的重要商贸中心,民间素有“头唐江,二营前”之美称,拥有千年文化和商贸的积淀。
唐江地理区位优势明显,东承赣州市,南启南康市,北接资源丰富的北部山区。唐江水陆交通发达,上犹江穿境而过,赣丰二级公路,康隆公路交汇于此,赣粤高速公路和昆夏高速公路均从境内穿过,即将建成的赣州机场在唐江的东部。乡村公路建设正在迅速进行,竣工通车的路段有:二店前——学田公路;唐江——白石公路;唐西——幸屋公路;土桥湾——白石公路;塘窝——下湾公路;九驳桥——窑前公路。正在建设施工的有:幸屋——油树;徐田坑——茶亭;平田——通古——上坑公路等,四通八达的交通网络已基本形成。
唐江镇经济发达。近年来,唐江镇已初步形成家具生产、木工机械、食品制品、经编纺织、汽车客运货运等与大行业相对的集聚,比较知名的企业有:南康市华洲人造板有限公司,年产值达3000-3200万元;南康市通达客运有限公司,拥有客运车辆80多辆,为江西省名星企业……截止2004年底,唐江镇年产值超100万元企业260多家,超500万元企业3家,超1000万元企业2家,全镇实现工业产值近6亿元。
唐江镇商贸非常活跃。这里有小商品市场、蔬菜交易中心、耕牛交易市场、鱼苗交易市场、中天商贸广场等大大小小十几处交易区,其中,耕牛交易市场是赣南最大的专业市场,鱼苗交易辐射至邻近的上犹、崇义、遂川、吉安等市,唐江还是广东、福建等沿海地区的绿蔬菜供应基地,无公害农产品正向产业化发展。
唐江个私经济发展迅猛。2005年,全镇共有个私企业213家,个体经营2295家,其中家具行业155家,个私经济企业人数达1300多人,工业总值5.2亿元。
唐江镇传说
老古人相传一唐江、二营前、三古陂,说的是赣南几大名镇,唐江居首。
据说唐朝以前,东临上犹江的唐江墟镇还是一片蛮荒丘陵盆地,这丘陵里只散住着几户客家人。其中有一卢姓人家住在南来北往且东西横贯的十字路口上。那时,交通运输非常落后,贩运货物如盐、米、布匹等全靠背负肩挑和水运。路经此十字路口的贩运挑夫及行人多要向卢家讨茶水喝。遇到雨雪天就进卢家躲避,炎夏烈日当空时也是进卢家喝水、乘凉。卢家也同他们说古论今,谈天说地,欢声笑语满屋。
客家人向来好客,卢家也因如此好客而名扬四方。远近路客无不将卢家当作劳顿歇息、口喝饮水之处。可是,卢家房子矮小,每当路客多时,后来的别说无坐处,连立脚都没有地方,只好站在门外。为此,忠厚、勤劳、善良好客的主人老卢想造新房屋,请了地理先生择基定向和选吉日动土、奠基、装门和上梁。
装门和上梁前的动土、奠基、行墙都很顺利,老卢一直心情舒畅。
可是,即将上梁的时候,一个挺着大肚子的孕妇正从放在厅前的大梁上走来。老卢认为这很不吉利,就走到孕妇面前轻声地责备:“唉,你这不是坏了我的好事。”孕妇一听,觉得很委屈,心想:“难道怀孕女人就不能出门了吗?”于是孕妇昂起头来,对着一双双含有责备的眼神,大声地说:“怕什么,文官武将、普通百姓,哪一个不是从娘肚里出来的?”孕妇话落,时辰即到,炮鸣上梁,大吉大利,顺顺当当。
自此,人们也效仿老卢,在这十字路两边做起了一排排新房屋,摆起了一个个售货摊子。加上临上犹江水运货物便利,不上几年,唐江交易场渐渐热闹了。看到今天来几个,明天几伙做生意的人,老卢想:把这些做生意的人定日集中,那就更方便大家。有一天,人多热闹时,他将想法与大家说了。众人十分赞成,并推举由老卢出面,请当地最有名望的杨老地理选个吉日。老卢找到了杨老地理,杨老地理翻书曲指算了算,说:“下月初一辰时,唐江开墟!那天将会发生三件奇事:蛇打鼓、马骑人、头顶天。”
不几日,唐江开墟会出现三件奇事的消息很快在方圆几十里的地方传开了。初一这天,四面八方的人们怀着好奇心,顺便做些交易,敲锣打鼓,鸣放鞭炮,云集唐江。
辰时,一只老鹰叼条蛇从唐江上空飞过,听到惊天动地的锣鼓声,吓得一松口,蛇即跌落掉在鼓面上,“咚”的一声巨响,有些人吓了一跳,有些人马上喊起来:“蛇打鼓!蛇打鼓!”一听说“蛇打鼓”出现,争相观看的人蜂拥而至。这时,一个肩背木马的木匠也往里挤,立在高处的老卢马上大声说:“大家看,‘马骑人’的奇事在你们后面又出现了。”正巧,一个买了锅的男子汉刚将锅顶在头上,才听到那边有人喊:“蛇打鼓”,这边又有人大喊出现了“马骑人”,赶紧挤过来看热闹,站在高处的老卢又大声说:“大家快看,头顶天的人来啦!”随着老卢指的方向看去,众人皆哈哈大笑,顶锅人自己也笑得合不拢嘴。
也许从老卢的第一个店开张到唐江开墟,都赶上了吉利的日子,做生意的人愈来愈多,生意愈来愈旺,唐江遂成赣南著名的大墟镇。
虽然看上去好象油炸豆腐,但制作鱼饼时的讲究很多。做一斤鱼饼,只需二、三两粉(鱼丸为四至六两);要加四至六个蛋;并要不停地顺着一个方向搅拌,时间越长越好。所以说鱼饼是靠“打”出来的,倘若没有打够时间、不均匀或换了搅拌方向,炸时其不能成球型、就会散开。
鱼饼保存方便,比鱼丸的保存期更长;其吃法可作汤煮透、让鱼饼内含足汤味,也可以烧、炒,经常是第一道上桌,作为“头碗菜”,味道美极了!
原料:
1、
主料:子鸡1只(约重750克)。
2、
配料:火腿25克。
3、
调料:鸡蛋清2个,鲜汤250克,熟猪油1000克(约耗100克),葱花、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉,小磨麻油各适量。
二、
制法:
1、
将鸡宰杀,去毛,从背部开口,去内脏洗净,生拆去骨(留翅尖、脚,鸡头对半切开,腿部肉稍厚要片得均匀)。火腿切末。鸡蛋清用湿淀粉调成清浆待用。
2、
用精盐、料酒将鸡略腌,调入味精,用蛋清浆浆好,取平盘
抹上熟猪油,把鸡平摊于盘中,成整鸡形。
3、
炒锅放旺火上烧热,舀入熟猪油,待烧至六成热时,将鸡推入锅中,两面炸至金红色,捞起沥油。原锅留油10克,把葱花、葱末倒入,快炒几下,舀入鲜汤,放精盐、酱油、味精,再把鸡入锅拌一阵,待汤汁收至三分之一时,把炒锅端离火口,然后将鸡取出,改刀装盘,摆成原鸡形状,将锅内的汤汁浇在鸡上面,撒上火腿末,淋上小磨麻油即成。
三、特点:鸡肉鲜美,味醇厚,是赣州的传统菜。
茶油是赣南、优势产品,也是赣南传统的重要商品,销往沪、粤、苏、浙等地。茶油能制作客家美味食品:名菜佳肴如小炒鱼、烩鱼饼、鱼丸、荔枝鱼卷、烩肉皮、宁都灯盏糕等。茶油又是制作高级食品、化妆品、人造奶油及肥皂、凡士林、润滑油和防锈油等的优质原料。茶油色清味香,不饱和脂肪酸含量94%以上,不含芥酸等。常食茶油,对预防高血压、冠心病、高胆固醇病等有特效,故有茶油“肥嘴不肥肚”之说,被誉为“保健油”、“高级营养油”。油茶浑身是宝,其茶籽壳可制茶碱、栲胶、糖醛、活性炭、碳酸钾、水糖醇等。枯饼具有肥田、杀虫、去污的功效,也可作制农药的原料。油茶花是丰富的蜜源,亩含蜜量达15至20公斤。油茶树干木质坚硬,可制作工具。
峡山道菜生长在江西于都县罗坳镇峡山村的一种野菜,经晒干、腌制、杀菌等加工后,成为城乡居民餐桌上的美味佳肴,还摆上了北京、广州、上海等地的商场柜台,为峡山村村民带来二十多万元的收入。
由于峡山道菜味美、营养、独特,深受附近群众的喜爱,成了居民走亲送礼、居家旅游佐餐之佳品。近年来,峡山道菜越做越大,不仅在赣南市场上占得一席,更是远销到了北京、广州、上海等各大城市,每公斤卖15至30元不等。该道菜还被评为江西省乡镇企业名优品博览会金奖。
为了促进油茶系列原辅材料的加工升值,该县在发展民间小加工厂的同时,建设了两家较大规模的茶油加工企业,不仅大大提高了出油率和茶油品质,还开始了皂素提炼等精炼加工,兴办了活性炭厂。两家大加工企业年可加工茶籽1.3万吨,茶枯饼2.7万吨,不仅解决了该县油茶产业的后顾之忧,还带动了周边县市的相关产业。其中一家加工企业还被市政府确定为“农业产业化经营市级龙头企业”。
“科技兴油”提升了兴国油茶林的品质。该县在油茶普查的基础上,挑选了一批优质“二水桃”品种,培育出优质砧木,从浙江亚林所引进42个优良无性系品种的枝条为接穗,通过嫁接,建成了80余亩良种采穗两用种苗基地。在国家和省、市林业主管部门的大力支持下,该县以茶园、均村、良村、南坑、枫边等5个乡镇为示范乡镇,实施大规模油茶低改。经过3年项目建设,共改造低产油茶1.6万亩,增产茶油2.2万公斤。茶园乡义渡村上官进全承包的9亩油茶山,实施低改技术以后,由亩产茶油2.6公斤提高到11.3公斤。近几年,该县每年计划安排1万亩油茶低改任务,逐步提高油茶单产。为抓好新品种新技术的推广,该县还结合农民知识化工程,由县油茶办实施,定期举办技术培训班,印发资料,推广新品种新技术,规范低改技术标准。通过这些措施,该县涌现了一批年产茶油500公斤以上的产油大户。
兴国油茶加工业现状尤其被人们关注。据了解,目前,该县较大的加工企业只有2家,其余都是家庭小作坊,深度加工不够,产品转化为商品的比例还不高。由于龙头企业的品牌尚未完全形成,产品知名度不高,直接影响了兴国茶油进入更广阔的市场。有关人士指出,树立品牌创新意识,走出传统小作坊,主动融入大市场,是兴国油茶产业“升级”的必由之路。为此,该县还需要继续努力,采取措施,把油茶产业从散户小作坊式的经营模式中解放出来,形成企业联基地、基地联农户的产业化模式(包括建立油茶丰产林基地);同时,尽快提高加工技术,充分运用市场手段,把兴国茶油真正打造成走到哪里都“吃香”的品牌。
据兴国县林业局负责人介绍,该县将进一步建立健全各级领导干部责任制,签订责任状,明确任务,严格奖罚;充分调动科技人员的积极性,实行送科技下乡,免费为林农服务,分期分批办好“农民知识化培训班”;抓好良种推广应用,以本地选育的“二水桃”良种和引进省、市林科所选育的良种造林,逐年淘汰劣种;抓实低改,重点抓好40万亩低产林的常规改造,提高单产;抓好加工,对茶枯进行深加工,扶持龙头茶油加工企业,解决林农卖“油”、“饼”难的问题,增加油茶产品的附加值。
2004年12月,国家林业局公布了第三批“中国名特优经济林之乡”名单,兴国县榜上有名,被命名为“中国油茶之乡”,被誉为“江南绿色油库”的兴国,油茶资源丰富,全县有油茶林面积52.3万亩,常年产油量达230万公斤,最高年产达到近330万公斤,在赣南稳居第一,在省内位列前三,是江西最大的“绿色油库”之一。油茶产业是一项朝阳产业,市场前景广阔。获得“中国油茶之乡”称号之后,兴国县做大做强油茶产业的信心更足了。兴国茶油由此“香”名正盛,越飘越远。
兴国油茶产业日益壮大,是该县多年来重视油茶生产的结果。长期以来,兴国县委、县政府始终把发展油茶生产当作一项富民产业来抓。县委、县政府制定了全县油茶生产规划和油茶产业发展实施方案,成立了县油茶生产领导小组,在县林业局设立了油茶办。县里还为此制订了一系列优惠政策:山林权落实到位,并长期保持稳定,不随人口的增减而调整;鼓励油茶林承包、租赁、股份制等多种方式经营,对油茶大户在资金上给予扶持,提供贴息贷款;县财政每年全额返还油茶籽税用于发展油茶生产,并从中安排10万元给林业部门专门培育壮苗,县林业局还从育林基金中每年拿出5万元用于油茶低产林改造和科技投入。
近十年来,丰城市共新增高产油茶种植面积12万亩,建立苗圃培育基地3个,发展100亩以上种植大户近230户,成立高产油茶专业合作社4个,通过油茶种植和苗圃培育,实现林农人均增收近3000元。
目前,该市共有油茶产品深加工企业3家,茶油及衍生产品年可实现产值近3亿元,实现利税5000多万元。
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