管坝牛肉,全椒传统清真菜肴。名闻江淮。管坝是全椒县西部的一山乡,回民聚居地。这里的回民宰杀、加工牛肉历史悠久、风味独特。
在管坝街道上从事专业牛肉经营主要为三位王姓回民。据介绍管坝牛肉选用六个牙以上的老口子健康牛;由阿訇宰杀出血;牛肉放入锅中,以丁香、桂皮、八角、冰糖等十几味香料药材合理配伍;在卤制过程中不停翻捣,整个过程不能离人。卤制好的牛肉,刀切开,香气扑鼻,咸鲜可口,回味醇厚,一尝难忘。有和脾益胃,滋养精血之妙。制作者一般均家藏秘制老卤,王家龙家已经是十一代祖传。为其专门选购六牙牛的个体牛贩就有十多个。目前管坝牛肉已成为当地一项支柱产业,形成皖东第一大牛市,牛肉飘香到江苏、浙江、上海等地,供不应求。
配方:占米一百斤,黄豆二斤半,适量白糖。
制作工序:
第一步先加工成丕。制法,将占米用清水浸泡二十四小时以后机制成粉,把粉用开水和烫做成饼并投入开水锅内煮熟,捞取放搅拌机搅拌,待温度降至三、四十度时,把黄豆沫(黄豆浸泡后磨成糊状)掺入继续搅拌串匀取出,做成长约四公分,宽、厚各月一点五公分的小块,放外晾干(要晒干透)成丕。
正式制作时,备锅四口,一口温油锅,一口空锅,一口开油锅,一口锅将白糖熬成糖稀,先将干丕放入温油锅温软,取出放空锅内,勺开油反复向软丕浇拌起泡,取出再入开油锅炸成黄色,随之放入糖稀锅内翻拌后取出,复以白糖相拌即成。
制丕时,忌沾油、盐、糖。
十八洞腊肉:用取白腊肉500克加配料汤瓶在温火炖制。
苏庄炊粉肉:以鲜肉、糯米粉、茶油配酒姜蒜辣一气蒸熟,酥脆鲜嫩,色香味美。
大凡到过苏庄镇的人们,都会被这里的特色菜——苏庄炊粉所吸引,也一定对这道色香味俱全的农家菜留下深刻的印象。
苏庄人传统喜欢用米粉拌上肉类或蔬菜蒸熟而食,谓之“炊粉”,又称 “蒸菜”。农妇们精心蒸制出的炊粉,香气诱人,色鲜味美,是当地颇有名气的一道农家特色菜。
苏庄炊粉一般的制作方法,是把要蒸的菜或肉洗净切好,然后放到饭盆里,加上米粉、山茶油、腊猪油、米酒、食盐、辣椒、姜、蒜、葱等拌匀,待水烧开后,再散放到饭甑里盖严,用猛火蒸熟。制作方法看似简单,关键是要掌握好味道和火候。炊粉的菜,色香味俱全。米粉变成无色透明层,不同的炊粉,具有不同的颜色。既保存了蔬菜和肉的原有各种成份,营养丰富、又特别香辣,味道好,让人食欲大开。
苏庄人爱吃炊粉,家禽兽肉、螺蚌鱼虾、各种瓜菜、样样都拿来蒸吃。炊粉是他们下酒和佐餐的主打菜。粮食困难时,有的还拿炊粉当饭吃,冬天农闲,经常有人炊粉打平伙,或买一条狗杀了蒸狗肉,或做豆腐蒸豆腐,大家吃得开心。许多人家,喝酒必炊粉,吃稀饭必炊粉,杀猪宰羊更要炊粉。蔬菜旺季,大户人家天天要炊粉,有的一天还要蒸好几种菜。造屋、结婚、生孩子、做寿、红白喜事摆酒,至少有四五种炊粉。逢年过节,家家户户必炊粉。一方面要祭奠0,另一方面为了全家人吃得丰盛。过年时炊粉特别多,满桌都是,除夕的炊粉一直要吃到元宵。炊粉越多,表示收成越丰,年过得越好,生活也过得越富裕。
苏庄炊粉做法,以“狗肉炊粉”为例,先将肉洗净切成薄片,用陈年糯米酒、酱油、少许山茶油、生姜等浸渍两小时许。然后,把狗肉倒入大盆内,放进红辣椒干、腊猪油、大蒜等佐料和适量米粉拌匀。待锅水烧开,把狗肉放入蒸笼用猛火蒸,一气蒸好。蒸好后,但还没熟透,需再加工。烧好热锅,放入一大碗的山茶油熬熟,将狗肉炊粉倒入锅内搅拌炒制,片刻起锅入盆,把盆装狗肉炊粉放在锅内继续用文火炖至肉烂脱骨,盛入碗内,面上铺上蒜叶、辣椒油等,上桌待客。
苏庄人用苏庄炊粉招待客人,是一种民俗。客人来了,做豆腐、蒸豆腐、蒸猪肉、蒸鸡蛋,表示对客人的客气和敬重。就是平时请客人吃饭或请人帮工,也要炊粉。
明绿御酒是中国白酒界的一朵奇葩,其前身是明绿液酒,早在1980年安徽明光酒厂开始研制,以明光绿豆作为主要酿酒原料,在科研人员无数次探索下,酿制工艺逐渐成熟,于1982进行批量生产,“明绿液”酒1986年获安徽省优质产品称号,1988年获全国旅游商品研讨会银奖和首届中国食品博览会金奖,1995年被评为安徽省质量信得过产品,1997年,经国家绿色食品发展中心对原料和酒严格检测,被确定为安全无公害的“绿色食品”,2000年8月正式申报国家专利,2003年10月一种用绿豆酿制的白酒荣获国家发明专利。2006年元月“明绿液”荣获布鲁塞尔第七届国际葡萄酒、烈酒评酒会“银奖”。经大量科学认知的基础上,2009年开发了全新的明绿御酒,生产工艺经过科学调整,创立新的明绿香型白酒,并通过安徽卫生厅的产品标准备案。其酒质“甘美醇厚、澄碧清冽、豆香幽雅、风味独特”。
明绿御酒的生产特点:
选料精良: 明系1号绿豆为安徽省明光市的地方名产,具有粒大皮薄、晶莹透明、蒸煮即烂的特点,内含蛋白质、淀粉和多种微量元素,为指定出口产品而享誉海内外。明系1号产地四季分明,大气、水源环境良好,1997年1月被中国绿色食品发展中心批准为A级绿色食品GB-01—9701120301。原料之一的东北高粱产地位于辽宁省北部,北靠内蒙科尔沁黑土地,主导产业是农业。这里地广人稀,没有大型工矿企业,无污染,水资源丰富,生产高粱籽粒饱满、无壳、淀粉含量高,适宜酿制大曲酒。
明绿御酒的生产工艺: 原料粉碎→配料→润料→入池发酵→出窖→分楂→蒸馏→分段摘酒→分级贮存→勾兑、调味→检验→包装 以明系1号绿豆作为酿酒的主要原料之一:减少平温用曲量总量,增加特殊工艺曲用量;减少稻壳用量;增加闷浆水;降低入池酸度;提高入池淀粉;实施低温双轮发酵;延长发酵周期。 5.3明绿御酒特征: 明绿御酒色特、香特、味特、功效特是一种无污染的优质饮料酒,适饮有解毒、舒筋活络之功效。
明绿御酒工艺独特,是明光酒业公司主打品牌“老明光”的补充,是白酒行业的一朵奇葩,其年产量,年销售额逐年增高。我们将利用国家发明专利产品为契机,充分利用好自有知识产权,大力开发明绿御酒产品,生产出消费者认可、接受的特色白酒,发展成为明光酒业公司主导产品之一。预计该产品年产量达800吨,年销售额15000万元,并呈现出加快发展的势头。
明绿御酒质量技术要求
一、原料要求
1.酿造用水:采用产地范围池河水系的水,符合国家关于生活饮用水相关规定。
2.绿豆: 采用产地范围内的绿豆,符合国家相关规定。
3.高粱、小麦、大麦:符合国家相关规定。
二、生产工艺流程
1.制曲:小麦、大麦、绿豆→粉碎→加水拌合→装模踩曲→入房培菌→翻曲打拢→出曲→入库贮存。
2.酿酒:绿豆、高粱→粉碎→配料拌合→混蒸→摊凉撒曲→入窖发酵→出窖摘酒→储藏→勾兑→检验→灌装。
三、生产工艺控制环节
1. 制曲工艺参数:
(1) 投料量:每房7500kg至8000kg。
(2)原料配比:小麦、绿豆、大麦按7:2:1均匀配料。
(3)破碎度:40目筛筛分,筛下物占25%至30%。
(4)拌料水份:冬春季36%至38%(热水),夏秋季38%至39%。
(5)曲房培养:每块曲块入房重3.3kg至3.5kg,出房重1.9kg至2.1kg。
(6) 翻曲次数:6次至8次。
(7)曲房曲块:入房曲块数3000块至3200块。
2.酿酒工艺参数:
(1)原料粉碎:高粱破碎成4瓣至6瓣, 绿豆破碎成2瓣至4瓣。
(2)稻壳:清蒸30分钟至35分钟。
(3)润料时间:45分钟至50分钟。
(4)配料:高粱、绿豆配料比为2:1。
(5)装甄时间:35分钟至40分钟。
(6)蒸馏接机:吊酒气压500 kg/㎡至800kg/㎡,吊尾气压1000 kg/㎡至1500 kg/㎡。酒精度58 %vol至66 %vol。
(7)加浆蒸熟:闷浆水温为50℃至60℃,蒸煮时间为65分钟至70分钟。
(8)出甄凉渣:堆积厚度15cm至20cm。夏季50min至60分钟,翻3遍至4遍;冬季30分钟至40分钟,翻2遍至3遍。
(9)入池水份:53%至55%,冬减热加。
(10)入池温度:冬季15℃至17℃,夏季酒醅温度低于室温1℃至2℃。
(11)入池酸度:酸度(以乙酸计)1.6 g/L 至2.0g/L,冬低夏高。
(12)入池淀粉:淀粉含量16%至18%,冬高夏低。
(13)选用窖池:选用1990年以前的老窖池。
(14)发酵周期:55天至60天。
四、质量特色
1.感官特色:色泽清亮,略呈淡绿色;豆香,芳香幽雅;甘美醇厚,绵甜柔顺,回味悠长;具有明绿御酒豆香独特的典型风格。
2.理化指标:酒精度41 %vol至68 %vol;总酸(以乙酸计)≥0.40 g/L;总酯(以1计)≥1.50 g/L;固形物含量≤0.80g/L。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
明绿御酒
安徽省明光市明光街道办事处、涧溪镇、石坝镇、管店镇、三界镇、张八岭镇共6个乡镇街道办事处现辖行政区域
明光市人民政府《关于界定明绿御酒地理标志产品产地保护范围的函》,明政秘〔2013〕95号
安徽省地方标准:DB34/T1791-2012《明绿御酒 明绿香型白酒》
水口,一座千年小镇。鹅煲,一种菜肴制作。合在在一起,便是来安四大特色菜肴之一。
鹅煲,顾名思义,主要以原生态老鹅为制作主材,加以佐料,或清炖、或红烧,再以火锅形式上桌,配以蔬菜、豆制品之类涮用,价格便宜,内容实惠。其实,也是一种普通的吃法,鹅香醇厚,味道鲜美。
水口鹅煲是近些年才有的产物,真正有店形成应该是在90年代末。在此之前,当地一位李姓卤菜经营户,在交通便利的路旁,有一卤菜经营摊档。由于需要在乡镇边上工作的同志,如公路查车、下村干部等,中午就地吃点工作餐之类的,便在李姓家里,卖点卤鹅,吃点便饭,常吃生厌。一日,有人偶然提出,让李姓人家为他们红烧一只老鹅,由于所用食材,全部是土生土长的原生态食品,传统的农家菜做法,使吃惯了用味精、调料勾兑菜肴的城里人,惊叹味道之鲜美、之纯正。一时间,朋友间相互转告、相互邀请,逐渐流行。
蓬莱鹅煲位于来安县水口镇来水路与104国道交界处附近(往来安方向100米),营业面积300平方米,特色包间8个。水口蓬莱鹅煲在来安县城、滁州有连锁店。菜肴鹅煲2012年被评为安徽名菜、来安县十大名菜。
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