具体做法:
1.选取鲜莴笋地上嫩茎三根(毛重约700克),腊肉600克。
2.选取食盐6克及调和油、生抽、料酒、生姜、蒜苗各适量。
3.将莴笋去皮洗净,切滚刀块;腊肉用温水浸泡10小时,洗净、控水,切成4×3×1厘米的片状待用;生姜切片,蒜苗去叶留杆,切3厘米长段。
4.将炒锅放置到旺火上烧热,加入调和油,放入姜片,炝出香味后,再将腊肉片下入锅中,加入料酒,翻炒至出油、微黄,改用中火,淋入生抽,下入莴笋块、食盐、适量汤汁(汤汁以淹没主、辅料为宜),再改用小火焖40分钟,撒上蒜段,即可出锅。
5.将菜肴盛入砂锅或品盆,调摆成型。
信息来源:商城县特色菜研究会
据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。qEa
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七到十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。qEa
腊肉的制作全过程分备料、腌渍、熏制三步:qEa
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。qEa
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。qEa
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小
【菜名】 尖椒炒腊肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 浓香鲜美,风味独特。 【原料】 腊肉250克,红、绿尖辣椒各50克,料酒4克,酱油3克,味精2克,干辣椒2克,豆豉3克,油70克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1)将整条腊肉去皮,切成片。红绿尖辣椒切成段。(2)起锅放开水将腊肉焯一下,捞出。另起锅放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟,收干汁出盘。
麻阳苗家“十八怪”腊肉品名源于麻阳“十八怪”之一猪比狗跑得快。这里养猪有野生放养的传统习惯,猪从小就和牛羊一起放到山坡上寻觅草食,长大催肥也全部使用产于当地的玉米、红薯等杂粮,从不掺杂加工饲料,因此猪兼有家猪和野猪的双重性,其肉质紧、味道香、口感爽、生态环保。
十八怪腊肉,又称“猪八怪”腊肉,主要产于郭公坪乡。原料全部取于当地农户放养的生猪。当地生猪从乳猪起就放养在外觅食,经常奔跑在山野丘岗之中,其形似野猪,嘴秃毛长,野性十足,遇有“敌情”,反应敏捷,奔跑起来比狗还快,俗有“麻阳十八怪,猪比狗还跑得快”之说。
“十八怪”腊制成品腊红透亮,线条分明,极富光泽,炒或蒸后香气扑鼻,色味俱全,系当地百姓招待来客的“王牌菜”,也是逢年过节馈赠的最佳食品。其产品包装方便携带,分为5公斤1袋,10公斤装箱;2公斤1袋,8公斤装箱;1公斤1袋,4公斤装箱。
十八怪腊肉属“季节性加工,集中性销售”的产品,现有加工厂15家,分布在郭公坪集镇周边村落。“十八怪腊肉”是一种历史悠久而最具开发潜力的地方特色产品。
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