制作单位:
梅县华侨大厦
成品特点:
此菜品根据客家酿制菜进行改良创新,味道浓郁可口,肉香味、芋香味相互渗透、调和。
做法:先将材料洗净,凯蒂鱼板切成6片,豆腐切成8块,青江菜只取菜梗部份。将豆腐中央用汤匙挖出一个小洞,将花枝浆镶在豆腐上,镶好后再排上凯蒂鱼板,材料依序作好即可排入盘中,入锅以大火蒸6分钟后取出。另将青江菜汆烫至熟,即可取出围边排盘;锅中放入调味料,煮开后即可淋在豆腐上,再洒上葱花与香菜加以装饰即可。
注:如果没有清蒸汁时,则此道料理中,可以1又1/3大匙生抽加入1又1/3大匙的水以及少许香油一起煮开代替清蒸汁。
口味:清香
价格:40-80元
特色:此菜入口爽滑,味鲜甜。以花瓣镶碟边,形、色、味俱佳。
原料:童子鸡1250克,虾仁350克,蟹肉25克,鸡蛋清30克,鲜菊花15克,淀粉(蚕豆)10克,盐8克,味精2克,香油3克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物油30克。
制作方法:
1.将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净;在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2.去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔,使鸡皮蒸熟后不过于收缩;然后将鸡铺在竹箅子上,外皮向下,再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。
3.将虾仁洗净,排剁成虾茸;将剁好的虾茸和蟹肉拌匀;拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上,要略盖过鸡皮;最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
4.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮,约6分钟至熟;取出蒸熟的酿鸡皮切成三条,每条再切成日字型8块;鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形。
5.用中火烧热炒锅,下油10克,烹黄酒,加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后下香油和植物油20克推匀淋在鸡上。
6.四周放上消毒的大白菊花瓣便成。
小贴士:
1.蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙。
2.江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
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