灌肠的工作一般都在现杀的羊皮上进行。因为羊皮光滑,肠子不易弄断。多数需二人合作。小肠下接盲肠(俗称苦肠),盲肠下接细肥肠。把细肥肠割掉,从割口处灌进水去,容量较大的盲肠就成了一个天然的大漏斗。灌满以后,一人不断用力挤压,水就流入小肠。一人用两手不断捋小肠,将粪便排在泔水桶里。如此再灌再排,直到把小肠基本洗净。再割一块肺子塞进小肠里,上面灌水并挤压排出,再用水涮一两次,就可以灌肠了。
从羊腔中舀在盆里的羊血,一般正好灌满它自己的肠肚。灌时,先用手把凝结的血块攥碎,搅进荞面或白面,加入切碎的漫肚、油、盐、调料、葱蒜等物。亦从割口处灌入,要灌得不可太满也不可太扁。小肠二三丈长,为煮食方便,可断为四、五部分,不撕掉外面连接肠壁的油脂。这些油脂有固定小肠的作用,灌时要注意摆顺不使扬子扭结。煮出时盘缠一团,一如腹中的自然状态。卧羊时节肠肚太多,一时吃不了,就灌好分成四五团冻起来,在来年清明时节煮食。宰羊剖腹后,把羊肥肠取出。羊肥肠粗而且有不少脂肪。用水把肠子冲洗干净,然后从羊腹腔靠脊骨两侧,用刀割下两条脆嫩的里脊肉,再割下脖子上的肉,掺进葱、蒜、姜粉、花椒面、食盐面,剁成肉馅,剁好后撒上一些炒面,装填进肥肠里。装时把肠子一头扎住,装好后有脂肪的一面就随肉馅翻到里面,原来是里面的就翻到了外面,用清水再次冲洗后下锅煮。煮熟后捞出,切成约三寸长的段,盛盘上桌。在捣好的蒜泥里加上醋,用手拿肠蘸着吃,味道十分鲜美。其实,肉肠做好了要比羊肉还香。
宁夏光热充足、干燥少雨、日温差大等的特点是栽培优质高产葡萄的沃土。其中尤以宁夏贺兰山东麓的条件最佳,已跃居为全国独具特色的九大葡萄产地之一;宁夏贺兰山东麓也是我国继烟台、昌黎之后三个获得葡萄酒原产地域产品保护的产地(地理标志保护产品)。
贺兰山东麓地处银川平原的西部,系黄河冲积平原与贺兰山冲积扇之间的洪积平原地带,总面积为362万亩,其中有120万亩适宜发展葡萄生产。属中温带半干旱气候区,年平均气温8.9℃,4-9月活动积温3289℃,日照时数3029.6小时,年降雨150-200mm。这里沙砾结合型土质透气极佳,土壤有机质含量高,加上干燥少雨,光照充足,年日照时达三千小时,昼夜温差大,且西有贺兰山天然屏障抵御寒流,东有引黄灌渠横穿而过,可满足葡萄生长各个时期的水份需要。
大量调查数据表明,在水热系数、温度、湿度等方面,这一地区比法国的波尔多地区更胜一筹。而且,在这里种植葡萄无病虫害,具有香气发育完全,色素形成良好,含糖量高,含酸量适中,产量高,无污染,品质优良的优势,是一个得天独厚的绿色食品基地。
1984年在黄羊滩地区的玉泉营农场建立了全区第一个三千多亩的优质酿酒葡萄基地和一座年产4000吨的现代化的葡萄酒厂——玉泉葡萄酒厂,生产出了符合国际标准的西夏牌干红、干白葡萄酒,并以上乘的质量赢得了国内外消费者和专家的好评。目前,该公司已有葡萄基地近万亩,年生产能力1万吨。
国家农业部已经规划在宁夏建设优质酿酒葡萄种植基地,宁夏回族自治区计划建设面积10万亩以上的优质酿酒葡萄种植基地,并大力发展葡萄酒生产。“王朝”、“张裕”等葡萄酒生产企业有在宁夏投资筹建原料基地的意向。银广夏、民族化工等上市企业纷纷投资于酿酒葡萄基地的建设,其中银广夏拥有种植面积多达2·6万亩,生产能力为1·5万吨。目前,宁夏建成优质酿酒葡萄基地4万多亩,2003年4月国家质量监督检验检疫总局通过了对“贺兰山东麓葡萄酒”原产地域产品保护申请。
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