聚居在以黔南布依苗族自治州的三都水族自治县为中心及其邻近地区的水族人民,在长期的历史发展过程中,逐步形成了喜食糯米食品、喜食鱼、喜吃酸辣、喜喝酒的饮食特点。其中鱼则是水族人民祭祀祖先、过端、待客的席上不可缺少的必备佳肴。而用独特方法烹制的“鱼包韭菜”则是水族的第一名菜,具有浓郁的民族特色和奇特的文化内涵。
烹制“鱼包韭菜”是选用鲜活的1—2斤重的鲤鱼或草鱼,去鳞、去鳃后,沿背部剖开,但腹部相连,除去内杂后清洗干净,酒上醇香的九阡酒,拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣,加上少量食盐,然后再将洗净的宽叶韭菜、广菜充填在鱼腹内,将两半鱼合拢,用糯米稻草扎牢,放入大锅内清炖或大甑子中清蒸,约几个小时后取出即成。
“鱼包韭菜”味道酸辣鲜美,鱼肉细腻柔嫩,鱼骨酥脆清香,烂而不糜,香而不浊,即使在大热天搁置三五日也不会变味。
关于“鱼包韭菜”水族群众有这样优美动人的传说:水族的祖先原来是居住在江河湖海边上,一日三餐由鱼虾,后来由于洪水成灾和战乱,疾病像阴云一样笼罩着水乡大地,他们-向黔桂边界迁徙。临走前先祖们采集了九中草药和鱼一起制成了一种能治各种疾病的良药并作为路上的食品。后来他们定居在云贵高原南坡的都柳江和龙江上游,随着岁月的流逝,水族人民用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传了。水族人民为了表达对祖先的怀念,就用韭菜代替失传的九种草药,制成了佳肴“鱼包韭菜”来祭祖、待客,并一直相传至今。
端午食水族人民最隆重而盛大的年节。每年水历十二月(即阴历的八月)至次年的二月上旬(即阴历的十月上旬)水乡各地秋收过后,每逢亥日各地区水族同胞分批“过端”。在戌日的晚上和亥日的早上,每家每户都要举行庄严、隆重的祭祖活动。“过端”祭祖时“鱼包韭菜”是必备的供品,所以水族人民有“无鱼不成年”的习俗。但在“过端”祭祖时是要忌荤的,但忌荤不忌鱼虾。水族人民这种“忌荤不忌鱼”的习俗在其他民族中是很少见的。
“鱼包韭菜”也有一定的食疗作用。因为韭菜是水族人民用来治疗外伤的常用药物之一。在三都水族自治县的九阡、水龙等地、水族群众就常用韭菜配上其他药物治疗骨折、外伤出血、跌打损伤等症。有的用细叶韭菜和螃蟹一起捣烂取汁涂患处,来治疗生漆过敏。有的用野生韭菜切碎蒸鸡蛋,用来驱除蛔虫。李时珍在《本草纲目》中说:“韭,生则辛而散血”。看来用韭菜治疗外伤诸症是有一定道理的。韭菜含有较多的维生素A,矿物质钙、磷、铁以及大量的纤维素,能调节和营养、刺激肠胃、增进食欲,加上鱼本身的营养价值,所以“鱼包韭菜”当然有保健、食疗的作用。
“鱼包韭菜”包涵着丰富的水族人民创造的物质文明和精神文明的内容,又有着独特的烹制工艺、特殊的风味和食疗功能,因此,说“鱼包韭菜”是水族的第一名菜式当之无愧的。
欢迎你到黔南来,尝一尝水族的第一名菜“鱼包韭菜”。
襄阳人逢年过节或改善伙食,无论农村还是城市家庭,总要吃一顿传统的小吃--包面,并且还流传着一句谚语,叫“正月初一吃包面--头一顿”。襄阳的包面历史悠久,相传明、清之间即已盛行,不仅省内闻名,也吸引了不少全国过往旅客。
牛肉烧卖--楼的“镇山宝”,检验茶楼的茶点是否过硬,内行人一着牛肉烧卖便知道,牛肉烧卖用料讲究,且有专人负责制作。该点以爽滑有汁,外观发亮,调味准确合适为佳。
蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。
材料:面种一斤(面种是将面隔一晚就搓成,而它的成份又有老面种加入,同搓匀,留待明天用的,是为面种),发面粉六两,(不可错用根面粉,如用错的面就发不起来),白糖六两,清水二两,发粉一钱半(俗称泡打粉,不要弄错苏打粉),叉烧一斤,清滚水一斤半,马蹄粉二两,麻油一钱,蚝油二两,观东方老抽一两,亲东方生抽一两,白糖二钱,以上的用料是供作拌馅之用。
做法:
1、面种的制法,先将发面粉放在案板上,加入老面种(俗称饱种),再加入适量的清水,然后将之搓匀成一团,放在盆里留待隔天用,这是面种的制法,茶楼酒家常用这种制法,这法门制出来的饱是比较好吃。
2、搓面的开始,将面种一片倾出来枱上,挖成中心如窝形,然后把生面粉和白糖,清水,发面粉,及发粉尽行放在面种中心(酒家茶楼的违语是为豆面,又名搓面),放齐用料后即搓,搓的方法要将之返覆,多至十次八次,务要搓至够匀为合度,搓妥后留后用。
3、制肴:
(1)叉烧的切法,把叉烧一斤切成指甲片(指甲片形容其小和薄,有如指甲的样子,照旧例法是将叉烧切粒形的,然现在大多数皆采用指甲片)。
(2)煮献的方法,先把锅洗净,再烧热之,放下些少猪油起锅,随即放下清水滚和麻油,蚝油,老抽,生抽,白糖等等,最后才落马蹄粉(马蹄粉先以清水开稀方可倾入,不然则会变成一粒粒的了。)落马蹄粉后一滚起即成。成后将献汁摊至极冻,其后再把叉烧放下捞匀之,拌馅的工作告完成。
营养价值:
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效;猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
小提示:
1.一般人群宜食用。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
2.蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。
“糍粑包豆腐”(油炸)色泽金黄,浓郁可口,皮脆肉软,喜者甚多。
配方:糍粑、豆腐、肉末、盐菜、味精、葱花、辣椒粉和食盐。
制作工艺:用白碱腌好的豆腐烙至里面化汤,切开一方灌进拌好的肉末、盐菜、葱花、味精、食盐和辣椒面,用糍粑摊成薄片包上豆腐即成。可烤、可烙或油炸,口味各有千秋。
主料:热糍粑500克,白豆腐250克
辅料:猪肉末150克,腌菜50克,食盐2克,辣椒面10克,葱花10克,味精2克,食用碱3克
制作过程: 将白豆腐均匀分成8块用食用碱腌渍8小时,在干锅上烙至内部化汤,切开一侧灌入拌好的肉末、腌菜、葱花、味精、盐和辣椒面,将热糍粑分成8块薄片,每片包上1块豆腐、捏成扁圆形即成。可烤、烙或油炸食用。
味型:咸鲜、微辣
特点:味道独特
安县枣园红蛋类制品厂是一家民营独资企业,在绿色包、盐蛋类制品的手工制作上有百年历史,其制作手法独特、品类多样。尤为突出的是:二变蛋、生盐蛋、包盐蛋、特大、双、三黄松花皮蛋、鹌鹑皮蛋等;以色香味美响誉四方,精美的包装,独特的四感和民间特有的纯朴和诚信的服务,受新老客户和旅游人士的欢迎,实为礼上佳品。
日前,“火烧坪包儿菜”顺利通过了国家质检总局的专家评审,成为湖北省长阳县历史上第一个国家地理标志保护产品。
2011年初,县委书记马尚云同志到长阳局现场办公提出“在十二五期间,要加强原产地保护工作,争创1-2个国家地理标志产品”。领导的指示就是长阳质监人的责任。为完成任务,局领导多次率队亲赴北京,向总局领导和专家陈述“火烧坪包儿菜”的历史渊源、产品品质和产业发展现状。经过大量的协调和争取工作,历时三年时间,期间四赴北京,六度修改重整资料,“火烧坪包儿菜”终于顺利通过了国家质检总局的专家评审,成为长阳县历史上第一个国家地理标志保护产品。
长阳“火烧坪包儿菜”喜获国家地理标志产品保护,这一成果对进一步提升火烧坪高山蔬菜的品牌效益,促进长阳县高山蔬菜产业健康有序发展具有重要意义。
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