调料:臭豆豉50克、小鱼干50克、蒜头25克、盐15克、生粉少许、老抽5克。
制作方法:
①将辣椒剖开,茄子切片,小鱼干剁碎待用,韭菜切碎,用盘子装加入蒜头。
②炒锅放入油,依次加入臭豆豉、小鱼干、盐、蒜爆香,倒入装盘的韭菜中,加生粉、蚝油,做成馅料。
③新鲜辣椒洗净,从中间拿刀刮开,把辣椒心挖除,酿入之前备好的馅料。
④炒锅放油,烧热,加入盐,将酿好的辣椒炒至八成熟再放入茄子、老抽,放水盖上盖子,焖熟勾芡起锅装盘即可。
味型:家常味。
特点:具有地方特色香味、下饭极佳,令人食欲大增。
调料:臭豆豉50克、小鱼干50克、蒜头25克、盐15克、生粉少许、老抽5克。
制作方法:
①将辣椒剖开,茄子切片,小鱼干剁碎待用,韭菜切碎,用盘子装加入蒜头。
②炒锅放入油,依次加入臭豆豉、小鱼干、盐、蒜爆香,倒入装盘的韭菜中,加生粉、蚝油,做成馅料。
③新鲜辣椒洗净,从中间拿刀刮开,把辣椒心挖除,酿入之前备好的馅料。
④炒锅放油,烧热,加入盐,将酿好的辣椒炒至八成熟再放入茄子、老抽,放水盖上盖子,焖熟勾芡起锅装盘即可。
味型:家常味。
特点:具有地方特色香味、下饭极佳,令人食欲大增。
西瓜豆豉选用黄灿饱满的优质大豆及优质西瓜为原料,以面粉、精盐、鲜姜、陈皮、小茴等作配料,经过对黄豆的浸泡蒸煮、拌面制曲、室外晾晒、入缸制豉及封缸发酵等工序而成。一般是盛夏生产,秋后出缸,俗称"伏过豉成"。
西瓜豆豉色泽酱褐,味逸香,鲜美可口,佐食调味,荤素皆宜,居民家庭大都会制作。开封酿造厂生产的产品质优价廉,畅销省内外,1982年被评为全省同类产品第二名。
永川豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于黄豆。其味独特,具有开胃助食解表祛汗之功效。
至1946年(民国三十五年),永川豆豉已发展到二十余家作坊的制作规模,产品远销到上海。解放后,十三家酱园厂,以崔婆婆的后人为首,成立了永川县酱园厂(复合酱园厂),厂址定在永川美丽灵秀的北山脚下。.
制作方法
将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净,放入清水中浸泡,待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时,装入竹箩内晒干,然后将黄豆煮7至8小时,并焖捂两小时后,再倒出熟料散热,要掌握好室温,把熟料送入曲室内自然发酵,使其发酵结饼。待毛霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次,促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减,成熟后的发酵胚,分解成颗粒状,再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀,装入坛内密封保存,半年即为成品。
相关传说
据民间传说,永川豆豉的发明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐,饱读诗书,容貌出众,聪明能干,贤良淑德。后因父亲病逝家道破落,不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了小饭店。 公元1644年(明朝崇祯17年)的一天,崔氏带着几个孩子在小饭店里蒸黄豆。黄豆刚刚起锅,张献忠的部队打此路过,崔氏害怕官兵抢人抢豆,慌乱中将满满一筲箕黄豆倒于后院的柴草下,化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们从后门逃了出去。
半个月后,崔氏回到小饭店,突然闻到后院奇香扑鼻,打开后院门搬开柴草,黄灿灿的豆子不见了,取而代之的是黑糊糊生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏伤心地哭了起来,本想一气之下扔掉“毛霉豆”,又觉得那么多豆子白白扔了可惜,当时年年争战民不聊生,老百姓吃饭都成问题。于是,崔氏擦干脸上的泪水,捡出“毛霉豆”洗净加盐装在坛子里,以留着荒月家人佐菜下饭用。
第二年开春的二三月间,崔氏试着将“毛霉豆”端到四方桌上。色泽晶莹、光滑油黑,清香散粒,化渣回甜的“毛霉豆”,惹得家人争相食之。一位路过跳石河的外地木材商人品尝后,竖起大拇指赞不绝口,追问这道鲜美可口唇齿留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出“毛霉豆”这三个土得掉渣的字来,刚恰门外一个邻居小男孩的牙齿掉了,又想到木材商人说吃了“毛霉豆”唇齿留香,崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。
木材商人酒足豉饱,乐不可支,将豆齿记成了豆豉,一路走一路宣传跳石河的豆豉。永川豆豉的美名,就此在神州大地上传开了。从那以后,凡是到永川的各地客商,都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉为荣。大有到了永川,不吃跳石河崔氏豆豉,就等于没进永川城之意。.
相关荣誉
永川豆豉屡获部省优质奖及各种大型展览会优秀奖,1988年获首届中国食品博览会金奖。1994年荣获第五届亚太国际贸易博览会金奖,并获重庆市名牌产品称号。
临淄区国家级重点文物保护单位——桐林(田旺)遗址出土了大量的黑陶器物,这种泥制黑陶质地细腻、漆黑光亮,堪称稀世珍宝。自20世纪80年代开始,临淄区的仿古黑陶业逐步发展起来,继承和恢复了传统黑陶的一些技艺,又在原来的基础上进行了改进和创新。
临淄黑陶制作大多以齐地出土的青铜器为主要仿制对象,保持了黑陶“黑如漆、明如镜、声如磬”的本色,有尊、爵、鼎、敦、鬲等多个品种。制作时,选用上好的黄河细泥,去除杂质,加入特制的成分,泡制一个月以上,然后根据器物的需要进行捏制或注浆成型,需要进行手工捏制的,要捶打揉按20分钟以上,成型以后,用手工进行磨光,使其表面更加光滑。磨光以后,根据作品的要求进行雕刻,有的作品需要镂空雕刻,雕刻完毕,经阴干后放入窑中,在900度的高温下烧制12个小时,通过特殊的烧制,使黑烟渗入器物中形成黑色,最后用自制的、仿青铜器锈迹的颜料涂在表面,至此,一件黑陶作品制作完成。
马家井园豆豉是在传承原始制作配方的基础上,充分利用科技进步的成果,采用人工制曲和微生物发酵,酿造出的豆豉含人体所需的18种氨基酸,无任何添加剂,属纯天然绿色食品。有健胃助食、消积化滞、发汗热表、祛风散寒、除氧顺气之功效,多次被评为江西省优质产品。
若存放三五年后,豆豉变成浓郁芳香的豆油,为上等调料。
西板豆豉,原名“板桥豆豉”,系川东名品,产于岳池西板,清代光绪年间,阆中陈氏师傅以其祖传配方,开办豆豉坊,创办“板桥豆豉”,至今已逾百年。陈氏师傅将其祖传豆豉制作技艺传于西板人,使西板豆豉制作相传至今。PzA
由于西板豆豉的制作工艺独特,风味别具一格:色泽黑里泛黄,质地软硬适度,入口化渣,不粘牙,不黏口,且咸淡皆宜,香味浓郁,又含淡淡的酒窑香和黄豆的清香,余味悠长,可当佐料,也可单食,可令人增强食欲。正因如此,西板豆豉在当地受到家家户户的欢迎,每餐饭食必备西板豆豉。PzA
解放前,西板豆豉的名声相传较远,一些商贩通过嘉陵江的木船将西板豆豉销往南充、重庆等地,更远者甚至沿着水路运到了上海。而在上世纪八十年代,西板乡场镇及乡下制作豆豉的作坊便有10余家。特别是在西板场镇,门市、小摊,几乎都有豆豉可卖,当时还流行着一句顺口溜:“走进西板乡,豆豉扑鼻香;只需稍品尝,口水三尺长。”PzA
本产品以优质黄豆为原料,配以八角、茴香、甘松、肉桂、三奈、陈皮等十余种中药材,经泡、煮、蒸、晾、发酵等传统工艺酿制而成。其色泽褐黄、软硬适度、味醇化渣。配以荷叶包装(须采集鲜嫩荷叶并经传统工艺处理),使之味美色鲜,清香扑鼻。PzA
用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净。锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水,趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。炒锅置旺火,放入茶油500
克,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅,再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出。将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10
厘米长、1
厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。
豆豉是湘菜特色调味品。现在的湖南豆豉,是采用优质黑豆,利用封闭加温发酵的独特方法加工制成,不仅营养丰富,还具有色泽光亮,质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。此菜色泽油亮,香味浓郁,吃口不腻,软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹,似虎皮,又有“虎皮扣肉”之称。
每年入冬后,家家户户都把煮好的豆子装在密封的器具里闷起来,半月后,豆子便形成整块,长出白毛,再启开器具拌入适量的辣子面、草果、大香,花椒油和包谷面及少许白酒,再密封十天即成。待到打春后,把辣豆豉捏成圆蛋蛋,选柔软细长的稻草,包裹起来挂在阴凉通风的地方,可持续一年之久不变味道,当地人叫它“吹豆豉”。
待客时,吹豆豉配上腊肉,用菜油爆炒,只翻上几下即可出锅,味道浓香纯正,六味俱全,豆身是金红色,腊肉闪闪发光,十分吊人胃口。(整理自百度百科)
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