烹调方法:粉蒸
工艺流程:鹅——初加工——腌渍拌至——粉蒸——成菜
成菜标准:色泽:未黄 味型:咸鲜 质感:软烂
军营村有茶园约7000多亩,是厦门市重要的出口茶叶种植基地,远销海内外。成为厦门口岸也是福建省首个备案出口茶叶种植基地。 从2008年起,新农村建设让军营村的村貌发生了很大变化,是福建省首批生态文明村。2011年,军营村(茶叶)被农业部认定为“全国一村一品”示范村。目前,村里已规划好利用现有茶园的优势,计划分两期用五年的时间,发展以制茶、品茶、休闲观光等为主题的乡村旅游项目,带动村民增收。
因粉蒸肉大多选用的是五花肉,偏油腻,不太适合那些肠胃不好的人,因此,将其改用嫩排骨,以新鲜的楠竹筒,锯留成节笆,通小孔,灌上菜料,再加香佐,开大火蒸,熟后有种竹香的独特。上桌时,当着食客的面剖开竹筒,以示原竹原料,原汁原色,原香原味,乡野清气伴着竹香而入口,让身居闹市的你烦厌之气顿消,潇湘灵气顿生。
“竹筒粉蒸排骨”是为数不多的不辣的一湘菜,糯而不腻、清新鲜香,让你从中体会到湘菜不仅仅只有辣,也有如此多情的一面。
做法:
金牌粉蒸肉
原料:
五花肉500克,红薯200克,粗米粉(或蒸肉粉)60克,醪糟汁(或料酒)2汤匙,酱油2汤匙,辣豆瓣酱2汤匙,姜末少许,葱,花椒10颗,糖1茶匙,高汤(或水)1/3杯,熟菜油(烧热出烟冷却的油)2汤匙
1、将花椒和两根葱叶一起剁碎,辣豆瓣酱也剁碎。红薯切成2厘米见方的小块。
2、将五花肉切成3毫米左右的片。
3、将肉片放入碗中,加粗米粉,醪糟汁(或料酒),酱油,辣豆瓣酱,姜末,葱末,花椒末,糖,高汤(或水),熟菜油拌匀,静置15分钟。
4、将肉片摆入碗中,将红薯放在肉片上。入蒸锅隔水大火蒸1.5-2小时至肉酥烂。
5、取出翻扣在盘内上桌。
软炸粉蒸肉
用料:
猪五花肉500克,酱油35克,花椒0.5克,葱花25克,白糖30克,姜米7克,豆腐乳汁20克,料酒10克,甜酱25克,五香粉0.5克,大米粉150克,干面包1个,鸡蛋2个,椒盐0.5克,精盐2克,菜油1000克(耗150克)。
制作方法:
1、将猪五花肉洗净切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,放入盆中,加入酱油、花椒、葱花、白糖、姜米、豆腐乳汁、料酒、甜面酱、五香粉拌匀,浸渍20分钟待用。米粉拌匀,干面包揉成粉。鸡蛋去壳搅匀。
2、将码好味的肉片放入大米粉中拌匀,摆入碗中成“一本书”形,入笼蒸粑,之后将蒸肉晾冷。
3、炒锅置火上,下油烧至七成热,将晾冷的粉蒸肉片拌上鸡蛋浆,沾满干面包粉,下油锅炸至金黄色捞出,装入盘中,撒上椒盐即可。
特点:
口感酥香,色泽金黄,甜咸可口。
荷叶蒸肉
主料:猪肋肉400克、猪瘦肉350克、荷叶五张
辅料:大米粉、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克
制作:
1、保肋肉刮洗干净,切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片;
2、瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片;
3、同放入盆中,加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣(剁细)、白糖、糖色,豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀,腌渍入味;
4、大米、花椒、八角(铡烂)混合后,用小火于炒成黄色,磨成粗米粉;泡辣椒去籽,切成斜刀块;青豆洗净沥干;
5、鲜荷叶洗净,入沸水中烫一下,取出切成约15厘米长的等边三角形(共20片);
6、将米粉与腌渍好的肉片拌匀;然后取荷叶一片,放肋肉一片,再放青豆数粒,泡辣椒一节,上面再放瘦肉一片,包上、共做20个;
7、排码于蒸碗中,上笼蒸火巴(约三小时),取出翻扣于盘中即成;
色香味: 外绿内黄、质鲜酥烂、荷叶清香、咸鲜略甜、风味别具一格。
炸莲花是将鲜嫩的莲花总投资洗净挂浆后入油锅炸之。此菜火候以酥脆为宜。捞出沥油放入白糖即可。食之酥脆清香。另有炸薄荷叶一菜,主料为嫩薄荷叶,做法与炸莲花相同,其味芬芳清辛。
历史渊源
清初明末崇祯皇帝微服南巡,到了郑韩,在一次郊游时,来到名岭(封后岭),天色已晚,加至腹中饥渴,天黑店远,无法回店,于是便投宿在一姓丁的农夫小店,善良的丁氏夫妇,非常好客,把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来,经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦,当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时,更是留恋刚才的味道,甜中带咸;肥而不腻,回味无穷。第二天,天亮走时崇祯对丁厨说到:“食之粉肉也,妙哉;来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也!不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也!”随后,崇祯告诉他们了自己的身份,并奉丁厨为御厨,和他一起进宫,从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。到现在你去新郑仍能听到这段传奇故事。
信息来源:上林旅游网
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