简介
排骨入馔,由来已久。起初它只是寻常人家的一般菜肴,随着制作技艺的发展,北宋时已成为御宴佳肴,酒至四巡,所上的菜肴即是排骨。当时宴请诸国使者的国宴,酒至三巡,所上之菜,亦为排骨。明代《宋氏养生部》曾将排骨列入菜谱:“用胁肋骨肉相间者,斧为脔,水烹,加酒、盐、花椒、葱、腌顷之,投热油中煎熟。”此菜在明代风行江南,称为“油煎猪”。及至清代,排骨的制作更为精致。袁枚的《随园食单·排骨》记载:“取肋条排骨,精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋酱,频频刷上,不可太枯。”清代乾嘉以后,地方名厨又不断予以改进,使得排骨的制作方法日臻完美。
“醉排骨”是福建的一道特色名菜。其制法以热炸与凉醉相结合而见殊,质地香酥且松软,酸甜适口,味道尤为醇美浓郁,系佐酒佳肴。
产地: 福建
制作方法
【原料】
猪里脊肉400克,净荸荠75克,葱末3克,蒜泥10克,干淀粉75克,梅林番茄酱50克,咖喱粉(酱)0.5克,芝麻酱0.5克,香醋15克,桔汁4克,白糖2克,酱油25克,味精5克,上汤50克,生油500克(约耗50克)。
【制法】
(一)将猪里脊的背脊骨剁去大半,切成1.5厘米厚的片,用刀面拍一拍,再用刀背横直重打三遍,然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点,最后切成3厘米长、1.5厘米宽的带骨肉条,荸荠切成1厘米厚的片,与里脊肉骨条一并放在碗里,加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。
(二)葱末、蒜泥、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱粉、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛于小盆,拌匀调成“醉汁”。
(三)锅置旺火上,下生油烧至八成热时,将里脊肉骨条、荸荠片一并下锅,炸至呈金黄色时,捞起沥去油,倒进小盆“醉汁”中,颠翻几下,淋上熟生油,装盆即成。
从丽江古城出来到象山市场,那里有很多大大小小的摊子,整条街都是腊排骨火锅的店,整面墙挂着排骨,甚是壮观。小锅60,大锅80里面带了很多菜,基本不用再另外点菜。
丽江腊排骨是用猪肉排骨,加大量食盐腌制,有的会加些辅助的酒、白糖、香料等,放到可以滤水的木桶中,经约15天腌制后,盐味已经深入骨髓,骨头与肉的味道融在了一起,水分被大量腌出来,这时,肉的香味还不足;经食盐腌制后,拿出来在背阴通风处晾干,晾的时间在一个月到三个月之间,然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨,应干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的肉香。
做法
原料:腊排骨 配料:豆芽、西红柿、西芹、韭菜根
调料:鸡精、胡椒、盐
做法:
1、拆开排骨包装,将腊排骨在温水里小小洗一下。不必氽水,排骨上码了料的;
2、把过水后的排骨放在蒸锅里蒸成8成熟,性子急的朋友也可以用高压锅;
3、把做好的排骨备用,准备砂锅或者炖汤容器,锅底加少许鸡精,胡椒,盐的分量看自己口味,个人建议不放;
4、接下来的就准备做锅底了:
锅底第一层放上韭菜根,没有韭菜根的,放上些豆芽也可以;
锅底第二层放上西红柿;
第三层放上点西芹;
5、最后再放上刚做好的腊排骨,再加排骨汤,鸡汤,开水都可以,慢火开炖,一锅美味的腊排骨火锅就做好了;就可以根据个人口味加入各种蔬菜了,就OK啦。
制作:鲈鱼收拾干净切块备用,排骨剁成段氽水后备用。坐锅加底油炝花椒,大料、下鱼块、排骨、糖色翻炒均匀,下调料,炖制熟即可。
特点:
软料鲜香,味道极桂。
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