大理特产炖梅 大理炖黑梅制作

洱源大蒜是云南省大理州洱源县的。早熟大蒜是洱源县发展高原生态农业的重点特色产业，该县推行“农业龙头企业＋蒜农＋农产品行业协会”的模式，使早熟大蒜成为农民致富增收的主导产业之一。

洱源高原大蒜主要以早熟大蒜为主，品种主要为早熟蒜种红七星。显著特点是：早熟、个大、味鲜辣、独蒜率高、色泽好。早熟，成熟期比全国其他蒜区要早20天左右；个大，直径大多在4公分以上，大的达6公分；味辣，其辣味远远超过同类大蒜，口感好；独蒜率高，经低温冷冻处理的独蒜率在达60％至90％之间，最高的可达95％；色泽好，紫皮，外观色泽艳丽，光洁度好。同时，洱源蒜苔的质量在全省也是首屈一指。洱源大蒜正因为这些独有的魅力而畅销国内外。

据统计，洱源县2013年种植早熟大蒜面积4万亩，预计销售蒜苔0.6万吨、蒜果7.12万吨，实现总产值4亿多元。

剑川牛肝菌是云南省大理州剑川县的。牛肝菌味道鲜美，食而不厌，俗称美味牛肝菌。其富含氨基酸、优质蛋白质以及单糖、二糖和抗癌的多糖，是名贵的“山珍”。

剑川境内可食用牛肝菌分布广泛，常见的有白牛肝、黄牛肝、红牛肝（见手青）、黑牛肝、乳牛肝等。每年的雨季来临便是各色各样的牛肝菌上市的时节。鲜炒牛肝菌是深受剑川老百姓喜爱的一道美食。

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

花椒是永平出产的大宗名优之一，是一种经济价值较高的经济林果。花椒树寿命长达三四十年，如果管理得当，种植以后两年内就有经济效益。

永平花椒个大色红、油润发亮、壳肉厚实、香气纯正而浓郁，味道纯麻爽口，是颇受欢迎的调味佳品。用它制作的花椒油调配川滇菜肴，具有麻辣香醇、味道可口的特点。它除了可以食用外，还可入药，具有明目镇痛、杀虫驱寒的功能。花椒的种子称椒目，具有行水清肿的作用。

永平县是大理州花椒的主要产地之一，出产量占全州的百分之四十以上，其主产于义路、金河、古富、初一铺、大平坦、官应、李子树、文库等地。这些地方气候湿润，日照条件好，山岩起伏，灌木丛生，昼夜温差大，极适宜于花椒的种植和生长。近几年来，花椒的生产有了较大发展，县委政府把经济林果的发展作为生态农业的一项重头产业来抓，种植面积逐步扩大，产品行销省内外市场，深受消费者欢迎。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会

大理的洱源是当之无愧的梅子之乡，成片的都是梅林。花褪残红青杏小，别看青梅酸，大理“金花”有办法整治它。如果单纯的做成蜜饯，显得太普通了些，大理金花们把梅子做成“雕梅”。 青梅水很大，所以要先用石灰水浸泡，晾干后梅子肉就不那么脆了，这时就可以用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，然后从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压扁，变成一朵镂空的菊花。雕的工作做完了，还要腌渍。先用少许的盐去掉梅子的酸味，然后再用上等红糖、蜂蜜在罐内密闭浸渍数月，待梅饼呈金红色时就可以从瓶坛中取出食用。

做好的雕梅可以说“色艺双绝”，既漂亮奇巧，又酸甜蜜香，满嘴生津。更重要的是，传统的白族姑娘会把自己亲手做的雕梅作为献给婆婆的第一份见面礼。而这盘雕梅会被婆家的人遍尝，以此来评价新媳妇是否心灵手巧。所以每次我看见白族姑娘含羞带笑的雕刻梅子，巧手翻作玉菊兰，都能觉得那里面别样的忐忑心情和掩饰不住的甜蜜。

雕梅还可以做菜。原来大理古城有一家老字号的馆子叫做“梅子井”，小院里有口老井，水质甘冽，店家用来自酿青梅酒，其味雅妙，几乎不累人间味。去的巧，便也有雕梅扣肉吃。用大理的苦菜做的酸腌菜丁打底，然后铺了晶莹的雕梅，上面再放上切成片的“三线肉”一块蒸制而成。大理人不喜欢吃特别瘦的猪肉，因为比较柴。最为理想的是三线肉，即肉切开后，一道瘦肉，一道肥肉，再一道瘦肉，故名“三线肉”。雕梅扣肉，香气扑鼻，梅子已经仿佛茶色的水晶，肉片软滑，关键的是每一片都融合了梅子特有的香甜，再配上酸腌菜特殊的酸香，吃起来不仅毫不油腻，而且齿颊留芬，意犹未尽。可惜，最近去了一次，井水依旧，人心不古，雕梅扣肉已经天上地下殊途永隔。当然，菜的分量和水平在地下，价格在天上而已。

除了经常出典故的梅子外，常在诗词里出现的芭蕉在云南也是美味。当年佛教著名的米拉日巴大师在修行时，突然打破了净水碗。他立刻为破碗唱起歌来，因为这场破碎又再一次的提醒他万物都是不常住的，唯有空性。所以我对云南对待芭蕉的“焚琴煮鹤”之举丝毫不感惊异，只是再听《雨打芭蕉》的曲子时感到一丝“凄凉”。

在云南，常吃到的是肉末炒芭蕉花。其实极简单，先用热油加姜丝爆香，加入猪肉末迅速煸炒，未待全熟，下入洗干净的芭蕉花丝，炒熟即可。芭蕉花吸收了油脂，整盘菜非常爽口。如果要是素炒，就要多加些豆豉、青椒，要不然可能太寡淡了些。

大理生皮是一道独特的美味。生皮，白语又叫“黑格”，逢年过节，白族人招待客人总会有一道非常特色的家常菜，凉拌生皮。

一般生皮生肉有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时就着佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，就是一道凉拌生皮。

大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。上好的生皮选取后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、-籽还有蒜末、生姜、芫荽、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常讲究的，如果蘸水不好，那生皮立马降格了。

最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉，猪杀后，一般用松毛烧掉毛，然后用热水洗尽。这样猪皮金黄，肉质细嫩。

蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味，感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。

有三种猪肉是千万不能用来吃生皮的，米砂猪、病猪和0猪。

现在大理搞旅游业，怕吓着游客，已经不准在核心景区卖生皮了。当然这几年农村养猪大量使用饲料也使生皮失去原有的品质。但在乡下杀猪过年的时候，总少不了一碗生皮，弄几两包谷烧，一边喝一边吃。那才是最惬意的。

云南省蕴藏丰富的大理石。大理苍山十九峰，峰峰皆有所藏，品种多、花色美、质地佳，颇为著名。由于这里盛产这种优良石材，年代久远，远传各地，便被人们冠以大理的地名，雅称为大理石。大理石又名础石、榆石、文石、醒洒石、开竺石，一般分为采花石、云灰石、向石、黑石四大类。大理石早在唐代就已开始开发，唐代修建的大理崇圣三塔，建筑上就已采用了精美的大理石工艺品有：采花石屏、雕花画屏、石桌石凳、酒杯、台灯、笔筒、砚台、茶盘果盘、花盆花瓶、山水花鸟、人物走兽等。北京人民大会堂云南厅摆设的直径2米的采花石屏风，天然地显示出了苍山云海气势雄伟的江河奔泻画面，让人赞叹不已。陈列在大理石厂的雕刻座屏“苍洱大观”，用自然色彩的大理石精雕而成，银苍玉洱、风花雪月历历在目，是一件不可多得的稀世之宝。

汉语称海菜根为“莼”，用海菜作的汤称为“莼羹”。剑川剑湖里的海菜，白语称为“空务此”，也叫“空心菜”。海菜属于绿藻类，茎长四五尺，浮在水面上，又软又脆，茎的顶部开花，花被苞包裹，每苞有四五朵，四瓣白色，花色很美。海菜先长茎，后长叶子，叶子卷子很紧，不完全舒展，尖尖的。春冬秋季节都可以采摘做汤，汤色鲜亮、海菜鲜碧，味道鲜美，入口柔性滑。夏季吃时注意清洗，因为此时蜗牛、水蛭可能被卷在叶子中，不容易发现。

在历史上“莼羹”被当成是思念故乡的符号。晋代的苏州人张翰，很有才气，在洛阳做官，此时正天下纷争，祸起萧墙。一天，看到秋风吹起，想起了家的莼菜做的莼羹和鲈鱼脍，说：“人生重要的是要做的事适合自己的心意，心情舒畅，何必为得到一点名利官位而跑到几千里外呢？”于是就辞官回到家乡。后来，中国的文人志士，秋天思念故乡时就会想起这件事，辛弃疾想起故乡济南时说“意倦须还，身闲贵早，岂为莼羹鲈脍哉！”所以在古代称在外思乡的人为“莼客”，所以历史上才有的诗句道：“到岸茶商期又失，怀家莼客眼添香。”赵式铭在昆明为官，思念家乡时在《柴门》中写到“细莼入俎青丝滑，肥蕨登盘玉箸齐。”后来赵式铭先生辞去官职，回到环境幽静的剑川，过着张翰不惜辞官所要追求的隐居生活。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会

大理位于中国云南省大理白族自治州中部、洱海沿岸。该县的大理石产于县境内的点苍山，并且蕴藏量十分丰富。点苍山19峰，峰峰都有大理石。

这些大理石像一条灿烂的彩带，盘旋围绕在山腰，山有多宽，石层就有多宽。大理所产石料、石质虽基本相同，但色彩却各有特点。大理素有“大理石之乡”之称。

大理石，又名础石。大理州的大理石资源主要分布在苍山自然保护区内，蕴藏丰富。在白族民间，大理石有一美丽的传说：因为天上的织女触怒了上帝，被下放到苍山的绿玉溪，于是那里到处有了天生的绿玉，织女居住在绿玉溪草木之中。后来，上帝要召回织女，织女骑鸾凤回到了天上，她遗留在空中的头饰变成了美丽的大理石。南诏后期清平官（相当于宰相）杨奇鲲据此留诗一首为《岩嵌绿玉》天孙昔谪下天绿，雾鬓风鬟依草木。一朝骑凤上丹霞，翠翘花钿留空谷。

当地白族人民对大理石的开采加工始于1400年前的唐朝。早期都是由白族各家各户开采，并用人工切凿、打磨，加工成不同的图案和物品。打磨图案是一们高超的技艺。某一图案在同一平面自然天成的较少见，多数石头的图案并不在一个平面上，而且是在打磨过中渐次出现的，呈现色块的哪一部分，隐去色块的哪一部分，令石块呈现什么图案，是一个构图和创造的过程，取决于制作者的艺术品味和打磨功夫。这种方式打磨出的图案一般都是孤品。白族工匠们不仅制作大理石画，还根据大理石的石质和画面特征制成各种物品，有屏风、挂屏、花盆、笔架、花瓶、砚台、图章、茶具、石臼以及制成桌面、凳面、靠背镶嵌在各种家具中。现在还大量用作石材。大理白族的大理石工艺品已成为当地旅游市场的主要旅游产品。

第三次不厌其烦地粘那只泥瓦猫的尾巴，用的是水，预备再粘第四次。

回想寻访鹤庆瓦猫的道路，也真有一番坎坷。大雨、泥泞而百般扭捏的乡村土路，一辆雨刮扎扎乱叫、破败不堪还塞了六个人的北京吉普，如在乘风破浪。同行的女孩紧紧抱着我的手，回头问干嘛？答说：“怕车门不结实，你被甩出去了……”

师傅是把瓦猫从百姓屋脊上请下来变成艺术品送到国外去的高手，却看不出任何一点生意人的精明，不善言辞、咧嘴一笑的时候，仍然透出当地人醇厚温暖的土气。一团泥，一小盆水、一个小刀片、几个半径不一的圆筒，35分钟，活灵活现地就出来了一个瓦猫。双眼迷蒙，嘴巴大张，牙爪锋利，笑得开怀却还露出几分神秘。

据说，瓦猫的样子越狰狞越能镇住邪气，师傅的高明之处却在于出自他手的瓦猫，都随性而为，因此各具神态、充满灵气，没有任何一个会有所重复。

烧制过的瓦猫，脱下泥土厚重的黄色，变成瓦灰蓝色，要么蹲在屋脊上傲视四方、保佑家人安宁接受崇敬和供奉，要么成为人们书架上陈列和手中把玩的爱物。

返程时，不仅带走了三大箱形态各异的瓦猫，还爱不释手地带走了师傅现场制作的那只未烧的泥猫，用衣服包裹了无数层，小心翼翼地带着它翻山过水，结果尾巴还是断掉一截。

于是我每每告诫那些到房间来的人不许碰我的小猫，然后在告诫无效后再一次学着师傅用水粘猫尾巴，最后得意地看着它又神气活现地立在书架上……

贴士：

1．瓦猫是用来镇宅驱邪、免除灾害的瑞兽造型，常置于房屋的屋脊上。以昆明呈贡和大理鹤庆的瓦猫最有名。昆明呈贡的瓦猫造型和真猫比较相似，形貌灵活；鹤庆白族地区的瓦猫则造型夸张、大嘴、多为蹲姿，虎气十足。

2．鹤庆的瓦猫以赵屯出产为多，以郜师傅所制最具艺术价值和灵气，他的瓦猫每年有2～3万只出口。作为艺术品，郜师傅的瓦猫普通形状的售价在30元左右一个，较为复杂的则各有价格。在别处，有“鹤庆猫福”的印章，才是郜师傅的作品。

“泥鳅钻豆腐”是剑川很有名气的菜。在剑川各村寨四周沟渠、水塘、水田、秧田、沼泽等湿地中都可以捕捉到泥鳅，剑川是泥鳅的丰产区。最容易捕捉的季节是在农历秋分节令前后。这时，雨水渐少，晴日渐多，水稻即将成熟变黄，要逐渐排放稻田中的水，只要把竹编渔具，白语称的“给”放置在稻田、沟渠、池塘等出水口，泥鳅就会一一落入“给”中。此时捕捉的泥鳅个大肉嫩，叫“谷花泥鳅”，这时捕捉到的鱼称为“谷花鱼”。

泥鳅捉回来后，先把泥鳅放入装有面粉的清水盆中，换上几次清水与面粉，让泥鳅吐出腹内的脏物，然后就可进行烹煮了。“泥鳅钻豆腐”做法泼辣豪放很奇特：先是要用油炸脆猪皮子，加水煮沸，放入大块大块的豆腐，豆腐越大越好。然后，把洗净的活泥鳅放入滚烫的锅中，要立即盖上锅盖，这时泥鳅在锅中拼命挣扎，乱钻乱跳，锅盖被撞得“咚咚”作响，由于此时豆腐里面较为凉快，泥鳅就使劲往豆腐里面钻，豆腐被泥鳅钻得四分五裂，有的泥鳅钻到豆腐里不出来直到时煮熟。等到听不见泥鳅跳动的声音，就可以掀开锅盖，放入盐、蒜、姜、花椒、辣椒等佐料，再煮上几分钟，就可以吃了，用这种方法煮出来的泥鳅与豆腐鲜嫩无比。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会