伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
.04《-绿色食品啤酒花栽培技术规程》种植生产的鲜花为原料,经各级加工而成的啤酒花制品。玉门酒花香气更为浓郁,色泽黄绿新鲜。品质优于中国国内其它地区产品。产品类别主要有三种,压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏深加工制品。.
历史渊源
中国是野生酒花的原产地之一,野生酒花集中分布于陕、甘、宁、新、滇 .四省区,玉门位列其中。中国酒花人工栽培最早开始于1921年,栽植于黑龙江一面坡酒花场。1921-1949年中国种植酒花仅属于试验性质。1949年随着新中国的崛起,啤酒工业也迎来了发展的春天。作为啤酒灵魂的啤酒花,也开始了大面积的种植。
1981-1990年,原轻工部把西北作为酒花的重点发展区域。新疆、甘肃、宁夏、内蒙面积迅速增长。东北、山东、安徽等省区面积逐步萎缩。甘肃酒花开始崛起,1990年,甘肃酒花面积达到了1.52万亩,产量3409吨仅次于新疆。全中国酒花种植面积达到了6.64万亩,产量达到了10174吨。
1991-2006年,发展调整期,随着市场经济的逐步深入,国内酒花发展根据市场需求变化,种植面积逐步调整。宁夏、内蒙酒花退出比赛,国内酒花新疆、甘肃两强相争。2005年,甘肃酒花面积超过新疆,位居全中国第一。2006年,全中国酒花面积6.2万亩,产量11000吨。甘肃面积达到了3.7万亩,产量5800吨。同时,在这15年间,国内酒花加工方式,完成了由压缩酒花-颗粒酒花-酒花浸膏及深加工制品的历程。.
生产情况
从1980-2006年国内酒花面积产量变化来看,甘肃酒花一直处于上升趋势,而新疆酒花自1994年后,面积和产量一直处于下降趋势。2005年,甘肃酒花全面超过新疆。2006年,全中国酒花面积为6.2万亩,产量为10200吨,玉门-酒泉地理区域内压缩酒花产量为4000吨,生产颗粒酒花3800吨,酒花浸膏30吨。而玉门面积占28%,产量占30%,2006年区域内实现产值颗粒9500万元,浸膏1200万元,共计产值1.07亿元。在甘肃、新疆种植啤酒花的十个区域中,玉门-酒泉地理区域内,酒花种植 .最为集中。所以说,啤酒花是玉门-酒泉地理区域中标志性的的特色经济作物。
2009年,玉门-酒泉酒花种植区域内,已建成了3万亩酒花种植基地,年产酒花3800吨。18家压缩花加工厂,7家颗粒加工厂加工能力1.4万吨。并拥有国内唯一一家专业化酒花浸膏深加工企业-玉门拓璞科技开发有限责任公司,总加工能力为3000吨。该区域内,酒花加工手段完善,产业链条衔接紧密,在国内正逐步率先走向集团化、产业化发展的轨道。玉门酒花主要面对国内青啤、燕京、华润等大型啤酒集团和中、小型啤酒厂销售,销售范围遍及中国各地。同时,面对东南亚、东欧市场,2005-2006年出口500吨酒花。.
品质特色
玉门酒花地理标志所涵盖的压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏制品,其理化指标和感官指标满足GB/T20369-2006国家标准《啤酒花制品》中各类产品的要求。理化特性方面,玉门酒花中的青岛大花品种,α-酸含量,β-酸含量均衡,α/β值在1.1-1.5之间。感官指标方面,玉门酒花香气更为浓郁,色泽黄绿新鲜。这是区别与其它产地酒花的显著特性。.
保护范围
玉门酒花地理标志产品保护范围为甘肃省玉门市玉门镇、下西号乡、黄闸湾乡、柳河乡、赤金镇、花海镇、清泉乡、小金湾乡、柳湖乡等9个乡镇和饮马实业公司、黄花农场、裕盛实业公司、农垦建筑公司等4个农垦团场所辖行政区域。.
海门山羊产区地处长江三角洲地带,中心产区海门市境内,地势平坦,沟河纵横,水源充足,具有明显的海洋性季风气候的特点。海门市为江苏省棉花主要产区,多行粮棉轮作,粮经饲套作。畜牧业以猪、羊为主,全市境内农户素有饲养山羊习惯,是全国山羊板皮和笔料毛生产的主要基地县(市)之一。
历史上,上海市郊县崇明岛,原属江苏省。据《崇明县志》记载,崇明岛形成于唐代武德年间(公元618年),岛上居民大都是从江苏句容一带迁来,因此白山羊亦可能随当地移民进入崇明岛,随后扩大繁殖传播遍及邻近的启东、海门、通州等县。长期以来,经过当地人民不断选育提高,逐步形成了目前具有一定特色的海门山羊品种。.
海门山羊
地域范围
海门山羊原产地位于江苏省海门市,包括三星镇、天补镇,三和镇、德胜镇、海门镇、开发区、三厂镇、常乐镇、麒麟镇、悦来镇、三阳镇、临江镇、海永乡、万年镇、树勋镇、四甲镇、货隆镇、王浩镇、余东镇、正余镇、包场镇、刘浩镇、东灶港镇、天补农科所、市水产养殖场、长江芦荡养殖场、市苗圃。区域范围:北纬31°46′-32°09′,东经121°04′-121°32′,全市土地总面积1001.24平方公里。目前全市海门山羊年饲养量170万只,山羊业产值8亿元。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:海门山羊头大小适中,头部呈三角形;嘴狭长,面微凹;公母羊均有角,公羊角较粗长,角基粗壮,向后上方伸展,呈“倒人字”形;母羊角较细短,形似长辣椒,多向外上方伸展,呈“倒八字”形;耳大小适中,向外上方伸展;公母羊均有须,丛生;体躯发育均匀,几近方形。腰背平直,四肢端正。全身被毛紧密柔软洁白,有光泽。成年公羊平均体重40千克左右,母羊23千克左右。 2、内在品质指标:海门山羊羊肉肥嫩鲜美,膻味小,肉质纤维细嫩,肥瘦适度,脂肪分布均匀,口感肥而不腻,营养丰富。蛋白质含量在20%以上,富含谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸,其中谷氨酸含量在4.5%以上,天门冬氨酸、赖氨酸含量均在1.8%以上。板皮属汉口路,皮张呈方圆形,皮板肥壮厚实,有油性,皮质致密柔韧,是一种上等皮革原料。羊毛洁白,挺直有峰,具有光泽,富有弹性,是制作高档毛笔的绝佳原料。 3、安全要求:海门山羊产品质量按照《NY5147-2002无公害食品羊肉》标准要求执行。
万年香沙芋艿产自裴蕾农业科技创业示范园,因其生长在富含镁、硒、钙等矿物质元素且具有1200多年历史的粘性犟黄泥土质中,其质地细腻,干香可口,易酥不糊。具有化瘀、宽肠胃、充肌肤、疗烦热、破宿血,和鱼煮食甚下气、调中补虚之功效;具有洁齿防龋、保护牙齿之功能,可用来防治肿瘤及淋巴结核、甲状腺、胃酸过多等病症,还可作为防治癌瘤的常用药膳主食,素有“千年人参、万年芋艿”之美誉。
蔬菜
地域范围
万年香沙芋艿是海门香沙芋典型代表,分布于江苏省海门市万年、悦来镇大部分地区、余东镇南部地区和包场镇南部地区,地处东经121°19′28″-121°31′16″,北纬31°53′43″-32°24′51″,区域内耕地面积约16000hm。常年种植面积在800hm左右,产量1.8万t。
产品品质特性特征
4.1 感观特征:万年香沙芋艿母芋近圆球形,节间短,密被鳞片。子芋、孙芋圆柱形至长卵圆形,8-10节,略弯曲,表皮浅褐色,鳞片深褐色,顶芽饱满,浅紫红色,肉乳白色,具甘薯香味。蒸煮后表皮浅灰色、开裂,鳞片浅褐色,清香,肉灰白色,质地紧密,入口爽滑,酥而不粘,干香回甜。 4.2 内在品质:鲜万年香沙芋艿含淀粉>24%、蛋白质>3%。 4.3 安全要求:万年香沙芋艿质量安全符合《绿色食品 薯芋类蔬菜》(NY/T1049-2006)。
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