鲜猪腿肉、肋条、豆腐、肥肉、猪血。
调 料
盐、花椒、白酒、冰糖。
制作方法
1.猪肉改刀切成长条形、用调料腌制7至10天。用松枝、锯末熏烤(小火)2天,放通风处风干。
2.豆腐塌成茸,加猪血、盐、花椒、白糖拌匀用菜叶包制,用松枝、锯末熏烤(小火)2天,放通风处风干。
3.取500克腊肉洗净上笼蒸回软切片装入碗底,血豆腐洗净蒸回软切片放在腊肉上,上笼蒸软、翻扣盘中。
美食特点
腊肉透亮、血豆腐香软、熏香味浓。
黔西麻辣臭豆腐干是黔西县传统风味小吃,早在明初水西城(今黔西城关)民族繁居之地的人们就喜欢吃麻辣臭豆腐干,云贵川宣慰使奢香喜爱的“阿牌犀牛角”,即臭豆腐干,“犀牛角”即辣椒。臭豆腐干的制作是豆干切开一口子,灌进肉沫、葱花、辣椒粉、花椒粉和适量食盐味精,放进油锅内炸煎而食。或不用灌肉和其它佐料,只用鉻锅涂抹上菜油后放在火炉上,用细火慢慢烙炸,再用干辣椒面与花椒粉、味精粉、食盐拌合后,将豆干切小块蘸辣椒面食用,既开胃爽口又香味十足,麻辣锦香。如对酒而食,更是妙味无穷。
豆腐的另一种食法,用白碱或荞灰腌制豆腐,鉻锅烙至里面化汤后蘸拌好的辣椒面食用。也可将腌制好的豆腐切开一口子,灌进拌好的肉沫香料,用糍粑摊成薄片包好豆腐再烙而食,更是可口,还可用豆腐皮包辣椒盐豆腐以及油炸辣盐豆腐团烙食,皮脆内化汤,味道鲜美独特。
工艺:以当地所产黄豆为主要原料,经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮,将制成的豆油皮以人工卷制成棒状,然后经烧烤、干燥后,即得豆棒成品,一般每入根豆棒以竹签贯穿成排,便于保存、外运。每根长约50厘米,直径约4厘米,表色金黄,油润光亮,层次分明,表里如一。
吃法:食用前,先上锅蒸软,使之膨大,再切成所需形状,用开水煮或温水泡,洗净后氽汤,或与肉类炖、烧,其味鲜美。
特点:烹调成型好,不稀散,食味鲜嫩可口,软绵细致,味香清爽,咀嚼有劲。
历史文化:玫瑰卤酒又称玫瑰升酒,清朝、民国时期老昆明人最爱喝的酒之一。粗制白酒加云南香玫瑰花瓣发酵蒸馏而成。有“玫瑰升”、“玫瑰重升”、“玫瑰老卤”等,40°到60°不等,酒液透明清亮,甘冽醇厚,散发着玫瑰花香。解放前,昆明许多酒坊都酿制,尤以景星街“毕大蜡烛”家酿制的玫瑰老卤酒驰名省内外。解放后,昆明市瓶酒厂、酿酒厂生产玫瑰升酒。后瓶酒厂解散,酿酒厂也停止生产玫瑰升。目前,只有昆明周边一两个小酒厂还生产散装的玫瑰升酒,但都是勾兑配制而成,不再是老昆明时代的“玫瑰升”了。
玫瑰在历史上代表着生命的热情与冲动,纯洁与美好,还有爱情、智慧、崇高……这些被全人类所赞美的东西,都曾被比作玫瑰。在著名的德国植物学家、园艺学家玛莉安娜·波伊谢特所写《植物的象征》一书中,玫瑰占了最长的篇幅,有着最复杂的意义:从穆罕默德升天之际的汗珠到诸神身边恶魔登天的蔓生攀缘天梯,从保密之神到智慧之花,从童贞的圣母到-的风尘女子,美、浪漫、爱情、圣洁、感性、颓废、爱欲、死亡、宇宙、神秘、沉默、智慧、优雅……
玫瑰酒,一场玫瑰与酒的相遇,成就了浪漫与热烈的邂逅,诞生了典雅尊贵的玫瑰露酒。玫瑰酒的酿造民间相传起于唐代,距今已有一千余年的历史。 隙地生来千万枝,恰似红豆寄相思。玫瑰花放香如海,正是家家酒熟时。
制作工艺:玫瑰卤酒的做法简单是美食杰时尚饮品做法菜谱里的常见菜,玫瑰酒口味属于,做法属类,但怎么做玫瑰酒最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道玫瑰酒吧!
原料配方
脱臭酒精2.2升 柠檬酸5克 玫瑰香料2升 杨梅红(或胭脂红)0.1克 白砂糖1600克 甘油20克 蒸馏水8升
制作方法 1.先取干净锅,将脱臭酒、甘油和玫瑰香料放入,加入适量的热水,不断搅拌均匀,待用。
2.将柠檬酸用少量的60℃的温水溶化,然后加热至75~80℃后,冷却过滤。
3.取干净锅,将糖放入,用蒸馏水溶解,然后进行过滤,取糖液。
4.取干净容器,将糖放入,再将酒精混合液倒入,搅拌、然后放入杨梅红和溶解柠檬酸液,不断搅拌均匀。
5.然后放入贮存桶内贮存2~3个月,进行过滤,去渣取酒液,即可饮用。
在当地流传一句话:“请客没有酿豆腐,主家并非有诚意”。这话更加诠释了酿豆腐在布依族人民心中的分量。的确,酿豆腐在当地农民餐桌上扮演了重要角色,其特有的风味是布依族大宴宾客时缺少不了的主打名菜。在这里可随时看到,当有外来宾朋或游客在农家就餐时,先吃的并非肉类,而是酿豆腐,都说这里的酿豆腐又软又嫩,又香又甜,非常可口,回去时也忘不了带一小袋作个纪念。
酿豆腐的制作方法是古代先民传承下来的手工艺,其制作流程看似简单,但每个环节的工艺需讲究细心到位,没有一定的技术功底是做不出有质量的酿豆腐。所以,在联山湾一带酿豆腐是不常有的。一般是逢年过节、遇红白喜事时由农家主妇亲自把关制作的。
第一步:选豆子
联山湾是盛产黄豆和绿豆的地方,豆腐货源充足。但人们为确保酿豆腐质量,选豆时非常细心,只要遇到一颗扁豆(不饱满的死豆)或一颗沙石一律剔出去,防止“一颗螺丝打坏一锅汤”。 一锅豆腐通常用4升豆子。把筛选好的豆子用清水浸泡3―4小时后, 用石磨磨成豆浆,然后用大锅煮熟后滤出豆渣。
第二步:点豆腐。
点豆腐是一个技艺很高的环节,按农家的习俗是用自家的酸水来点,点出来的豆腐鲜嫩结实、酸甜豆香。如技术不够怎么点也不结,往往一锅豆浆就白白废掉。有人为保证豆腐即点即成而用石膏点,石膏豆腐虽白嫩但缺乏韧性,容易破损,经不起制作酿豆腐时反复折腾,其味道与酸水酿豆腐相比也明显逊色。
第三步:压豆腐。
豆浆煮熟退火后就开始点豆腐压豆腐。点豆腐是在在大锅里按一定方向轻微转动,待其凝聚成白云状后立即停止,让其在禁止状态下继续集结。眼看白云状豆腐脑结紧水清后把它装到长方形花格木箱里,然后加盖重压,待水滴干后解开木箱,印有10等分凸痕的大块白豆腐大功告成。
第四步;花豆腐
一锅豆腐可制成10方白豆腐。首先将一方豆腐横刀破二,再在上面按一纵两横的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分,然后整齐排放在簸箕里。用细小扁平的竹篾条弯成半圆状,在火柴盒豆腐中间挖出一个外小内大的圆坑,以便酿馅。挖出的下脚料豆腐不能扔掉,等候把它捏成糊状,用来盖馅,变废为宝。
第四步:做馅
做馅关键要选好肉。选肉不要一味选瘦肉,瘦肉多了,酿出的豆腐吃起来会感到粗老。五花肉比较好,又不至于太腻,吃起来又滑又甜又香,非常可口。选好肉后,还配有其他作料,常用的有韭菜、大蒜、葱花、花椒等,有的富有家庭常常配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等(因人而异)。选好料后就与肉掺和在一起开始剁馅。剁馅一般用两把菜刀同时剁,双手此起彼伏,既有速度又有质量,一直剁到满意为止。
第五步:酿豆腐
把剁好的馅装在大碗里,用三个手指轻柔地抓起适量,塞到豆腐圆坑里,动作轻缓温柔,要保证馅塞得满而紧,而豆腐又不破损变形。以此类推把需要酿的豆腐都填完馅后,用下脚料豆腐捏成湖状,然后取适量把坑口一一盖上抹平即可。
第六步:煎豆腐
豆腐酿好后就开始煎。先用柴火把平底锅烧烫,放上适量菜油,加热待油散发香味后,就开始煎豆腐(先放上有盖的那一面)。刚上锅的豆腐不能乱动,待被煎的那面微微泛黄时,马上用木制锅铲轻轻松动四周,左右挪动其位置,片刻后翻转到它的正对面接着煎。为了使酿豆腐既有人为的芳香美味,又不失其原汁原味,一般只煎两面就可以了。
第七步;煲豆腐
酿豆腐煎好后,吃法也有讲究。为使酿豆腐充分吸饱馅里的肉汁及香料,要放冷水豆腐,同时锅里撒些盐、麻油、花生油或少许酱油等,用小火慢慢煲,待水烧开后,就可以享受香喷喷的酿豆腐美味了。
荣昌卤白鹅可是咱荣昌的一绝,且极其大众化,一只白鹅除了毛之外,全身上下皆可卤,卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等等,每一样都有特别味道。卤鹅儿须选肉质好的荣昌白鹅,去毛取出内脏洗净,再将陈年老卤水烧开放入鹅儿,加入老姜、胡椒等香料,卤至20分钟后翻面,一般1小时卤成。卤白鹅要吃有名气的,最好还是尝尝五福街口的李鹅儿。李老四的卤鹅色泽金黄发亮,五香味浓,粑软适中,调料微辣、适口,姜葱味齐备。除了李老四卤鹅外,南门桥一带的卤鹅味道也正宗得很。
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