福禄泉水鱼,是生长在福禄场镇附近“鱼洞子”泉眼里的一种淡水鱼。当地人因其生长在泉水洞中而以“泉水鱼”命名。每年春夏之交桃花水发,泉水鱼随泉水游出洞外,到大渡河中安家落户。
在沙湾区境内大渡河中下游福禄古镇一带的数百个水洞中,生长着一种以浮游生物为食,外形肥硕灰黑,全身花纹清晰可见,可触之滑润而无鳞片,手指般长短的稀有鱼类。春夏之交,桃花水发时,鱼儿就会从洞中随水而出,当地渔民们因此取名为“泉水鱼”。传说这是郭家餐桌上特色的珍贵食品。
泉水鱼肉质鲜嫩味美,肥而不腻,清醇爽口,非其它鱼可比。此鱼烹饪十分讲究,当地传统的吃法是清蒸或者跑油蒸制。烹饪此鱼时无需去鳞甲、破肚腹,只需把苦胆“挑”出即可。这个“挑”大有学问,是用竹签或牙签打准位置,使用巧力,一气呵成。“清蒸”是将鱼放入容器内,加少许盐、味精和适量的胡椒粉、姜乍和经油煸炒过的豆瓣,上笼蒸10至15分钟后取出再将汤沥入锅内,鱼扣入汤盘,放适量葱、藿香于其上,最后将帮汤加适量精盐和味精等调匀,浇在鱼上即成香喷喷的清蒸味。“跑油蒸制”是先把鱼放入七至八成温的油锅里“跑油”,炸成色金黄酥脆后,捞出进行蒸制(其方法与上相似)。福禄泉水鱼油炸酥脆爽口,水煮清香味长,红烧鲜香麻辣……无论何种吃法,总会让人慕名而来,满意而去。故而在川内享有“沫若故里景色秀,福禄古镇泉鱼美”的美誉。
福禄泉水鱼还有一个别称叫“中正鱼”。据传,在抗日战争时期,蒋介石来到乐山峨嵋,在与地方1的宴会上,在品尝“清蒸泉水鱼”时,感觉味香肉嫩、鲜美适口,突然高兴问到“这是什么鱼,如此可口”。身旁的1忙说:“这是我们大渡河上游福禄古镇一带稀有鱼类,叫‘泉水鱼’”,蒋介石会意地点了点头。此后,蒋介石在峨嵋住的那段时间,每次用餐都会点“泉水鱼”,故此后人又称“泉水鱼”为“中正鱼”。
原料:鸭脯500克,仔姜100克,大葱20克,洋葱15克。花椒3克,八角5克,桂皮2克,山奈3克,五香粉5克,淮盐5克,料酒5克,姜15克,白糖3克,鸡汤1000克。
制法:
1、将鸭脯扎眼,用葱、姜、五香粉、料酒、花椒和淮盐腌制十二小时。
2、鸭脯肉腌制好后洗净,用热水快速焯洗。
3、将调料制成卤水,将鸭脯放置卤水中卤熟,冷却即可。
原料:鸡胸脯肉250克,猪肥膘肉200克,冬笋200克,熟火腿70克,元白菜200克,鸡蛋1个。香油20克,蕃茄酱30克,醋10克,白糖20克,椒盐25克,湿淀粉30克。
作法:
1、把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽2.5厘米、长4厘米的薄片。肥膘肉同样大小的片,在片上扎一些小眼。葱、姜均切片。火腿肉切细末。元白菜洗净后切细丝。
2、用蛋清和湿淀粉调成稀糊。再把葱、姜、料酒,味道、盐合在一起,将鸡片腌一下入味。用净布揩去肥膘肉上的油脂,继而将蛋糊抹在肥膘肉上,放上一片冬笋,再撒上火腿末。此时,把掩鸡片用的葱、姜挑去,把蛋糊与鸡片拌均匀后,放在笋片上。
3、烧锅注油,将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入热油锅底,加火煎至底部发黄、鸡肉已熟的程度,即可取出,盛盘放在一端。元白菜丝用蕃茄酱、糖、味精和醋拌好、放在盘的另端、两侧各放些椒盐,即成。
特点:
鲜香嫩脆,形态美观.
珍珠元是祖传三代,具有八十多年历史的名小吃。1910年前,灌县(今都江堰市)有个叫张合荣的白案厨师,心灵手巧,长于创新。当时筵席惯例,在上过两三样正菜之后,要上一两样甜食,以调剂食客的口味。当张合荣做席时,他给食客端上一盘比一般汤圆大两三倍的蒸汤圆,上面粘满了一颗颗雪白发亮的糯米粒,顶端还嵌一枚鲜红的樱桃。这就是当今的珍珠元子。
沙湾贡柚产于洪江市沙湾乡,品种优良,历史悠久。贡柚得益于当地特有沙壤和温湿气候,用纯自然有机肥培管,品味独特。唐代诗人王昌龄在此留下“醉别江楼桔柚香”的千古佳句。果实呈梨状椭圆形,果面黄色,皮薄易剥,肉多核少,可溶性固形物达13-16%。瓣呈长肾形,单果11-15瓣,有清甜的晶状颗粒。肉质柔嫩,香甜微酸。维C含量高,有清脾去火之功效,乃柚中之极品。清同治《黔阳县志》记载:实繁味别,亦他邑不能及,故人争趋焉。
原料:全鸡肉750克,口蘑50克。鸡油20克,葱、姜各20克,盐10克,味精6克,白糖15克,料酒30克,湿淀粉30克。
调料作法:
1、鸡洗净去骨剁块,用味精、盐、糖、料酒拌匀,浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净,用开水焖涨透抠去腿的表皮层,用盐轻搓一下以利增白,切成片,放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。
2、上屉用旺火蒸约30分钟,待熟透取出,挑去葱、姜盛入盘中即成。
特点
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清淡爽口,嫩脆鲜香。
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