昌平水果型苤蓝球茎表皮为淡绿色,肉色白净,呈半透明状。水果型苤蓝以生食为主,口感脆嫩爽口,略带清香,也可凉拌、做沙拉等美味。
果苤蓝是20世纪90年代末从欧洲引进的特菜新品种。克沙克水果苤蓝晚熟,抗性强,产量高且不易糠心,可长期贮藏。一般心叶不再生长时就要及时采收,避免采收过晚,茎皮变厚变硬,茎肉纤维老化而影响品质。采收时连根拔除,用刀削去根部和大多数叶片,顶部留3~4个嫩叶,就可以包装出售了。另外,储存时应放入塑料袋及保鲜袋中,放入冰箱冷藏室,储藏适宜温度为3℃。若温度过高则会影响品质。
昌平水果型苤蓝球茎表皮为淡绿色,肉色白净,呈半透明状。水果型苤蓝以生食为主,口感脆嫩爽口,略带清香,也可凉拌、做沙拉等美味。
果苤蓝是20世纪90年代末从欧洲引进的特菜新品种。克沙克水果苤蓝晚熟,抗性强,产量高且不易糠心,可长期贮藏。一般心叶不再生长时就要及时采收,避免采收过晚,茎皮变厚变硬,茎肉纤维老化而影响品质。采收时连根拔除,用刀削去根部和大多数叶片,顶部留3~4个嫩叶,就可以包装出售了。另外,储存时应放入塑料袋及保鲜袋中,放入冰箱冷藏室,储藏适宜温度为3℃。若温度过高则会影响品质。
特点:鲜香甘爽,清甜肉滑。
用料:甲鱼(俗名水鱼)1只重约1000克,笋丝200克,蒜心5O克切段,米粉丝25克,湿冬菇丝25克,蛋清15克,绍酒10克,蚝油15克,上汤30克,葱榄、胡椒粉、生粉、老抽、姜丝、蒜茸、味料百适量。
制法:
1、把甲鱼宰好,把腿肉起出切丝,另将甲鱼裙用水滚熟后切丝。把笋丝加适量盐,用水滚过滤干。
2、猛火烧镬下油.把米粉丝炸过,捞起候用。将甲鱼丝拌上蛋清,上湿生粉,与甲鱼裙丝分别拉油至熟,倒入放在油盆上的笊篱中滤油后,下料头、笋丝先炒,再下蒜心、菇丝、水鱼丝、裙丝等,注入上汤,溅酒调味,加入老抽、蚝油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟,将炸好的米粉丝分伴四边即成。
顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高,厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市,“食在顺德,厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。顺德菜是粤菜的一个重要分支,但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味,亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材,顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角,与各色食材相结合,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生更具其代表性风格。
选材
用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍,经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,经此做出来的鱼生则肉实甘爽。
制作
1.放血
鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹才算靓,因此在做鱼生时非常讲究放血,也最是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红或水分过多,都会大大影响口感与卖相。一般放血,是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀,然后将鱼放回水中,待鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手,他会首先抓起鱼头,然后在鱼尾割上一刀,让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾,鱼血因此加快流失,最后鱼血放得干净,鱼肉漂亮,吃鱼生时也不会有鱼腥味。
2.切片
放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现”。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如此才能爽滑清甜。 盛鱼生的盘子也很讲究,一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平,然后在上面铺上一层保鲜膜,再将鱼片均匀整齐地覆盖在上,菊花鱼生就完成了。
食法
不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味,顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……
吃鱼生前,先根据个人喜好挑好配料,加以油、盐、糖,和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌,然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常,再仔细咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,无穷回味,最叫人欲罢不能。
鱼生之外,以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥,鲜甜;骨腩油炸,酥脆;鱼肠焗蛋,香滑;鱼皮捞起,爽口……一鱼多吃,变化无穷。
均安鱼生,一般以鲩鱼作主料,所选的都是瘦身鲩鱼且活蹦活跳的。鱼选好后,就对鱼进行放血、起肉,鱼肉起好后再切成薄如蝉的细片,仿如细玉那样铺开放在碟上,看上去雪白如碎玉的鱼片,是没有一点血迹的。食鱼生又叫捞鱼生,先把这薄如蝉细如玉的鱼生放进碗内,然后加入花生油、少许的盐、白糖、蒜片、葱丝、炒香的花生仁、芝麻、柠檬叶丝等佐料,这样捞好的鱼生就没有腻味和腥味。
信息来源:均安镇政务网
2.外貌特征 体型大,外貌近似樱桃谷Lz系,全身羽毛乳白色,头大而扁长,胫、喙 、蹼橘红色,颈粗长,背长阔,胸宽挺,尾稍翘起,体躯前昂,后躯靠近地面,腿粗短。
3.生产性能 父母代种鸭26周龄开产,年产蛋200~230枚,公母配种比例为1:5,种 蛋受精率90%,受精蛋孵化率85%左右,每只母鸭年提供商品代鸭苗160只左右。商 品代鸭7周龄活重3.0千克,料重比为(2.9~3.0):1,全净膛屠宰率79.7%~82%。
信息来源:均安镇政务网
小炒是南海的特色美食,有别于广州的小炒,它讲究香味和干身;不用高级的材料,而是结合顺德菜的特点,采用最普通的材料,做出最好的效果。
桂城诚隆酒楼的厨师就从调味料下手,自己独创秘制了许多酱料,以提高食物的味道。这道“京酱火局鱼头”就是加入了由师傅秘制调配的京酱制作的。师傅说京酱带有油分不容易烧底,可以让食物更野味,味道浓郁,特别适合与鱼头、杂菇搭配。冬菜酱,则适合与肉类搭配,如“蒸猪肉梅柳”、“冬菜蒸秋茄”等。而由茄汁、腐乳、虾酱制成的咸香酱最适合夏天食用,用来蒸鱼可去除腥味。
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