辛集麻花,起源于明朝隆庆年间,创始人张志彬,至今己有五百余年的历史。产于河南省鹿邑县的辛集镇、唐集镇和柘城县的安平镇(原属鹿邑),以辛集最好,故得名。其形如鸡爪,故又名“鸡爪麻花”。传为“贡品”,进入明清宫庭,享誉海内外。
辛集麻花代代单传,做工业精细,工艺考究,用小磨香油和精制高强粉(传统石磨加工而成)。董事长张海燕是第十一代正宗传人。在传统的基础上采用先进工艺,优质原料,生产麻花,以优良的品质,远销国内十几省市。被海省,地,市评为历届名优传统小吃。
打糕是用浸泡蒸熟的糯米,放在案板上用木槌打成年糕状,中间夹豆沙馅,加上白糖制成,香甜可口。
其做法是:做打糕要经过洗、蒸、打、切四道工序。先把糯米洗好,用清水浸泡十几个小时(如果急着做,可用温水浸泡,时间可短些),泡到用手指能把米粒捏碎为止,然后把米捞出来,把水沥干。把米放入笼屉内用大火蒸半个小时左右,要蒸到软硬合适为止。把蒸好的糯米饭放到砧板上,用木槌边打边翻。打的人开始不能用力过猛,以免打的饭粒四处飞溅;翻的人要用水沾手并不断擦砧板,否则,打糕就会和砧板粘在一起,翻不动。这种粘糕,要求打得越匀越好,一般打到看不见饭粒为宜。把打成的糕切成适当的小块,用豆沙或者熟豆面等裹上一层就可以吃了。喜甜食者,可蘸糖食用。喜咸者,可佐盐食用。这种打糕比一般年糕更加粘润可口,味道尤为清香。
特点,色泽金黄,皮焦馅嫩,口味鲜香。( 沈阳)
相传在清朝光绪年间,有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺谋生。因为经营不善,生意一直不好。一日正值中秋节,生意更加萧条,时至中午尚不见食客上门,店主茫然,遂将铁匣内几枚铜钱取出,买了些牛肉回家剁成肉馅,将烧饼面擀成薄皮,一折一叠地包拢起来,准备自家过节食用。这时,从外面忽然进来一位差人,进店见锅中所烙食品造型新奇,一经品尝,品味甚佳。这位差人当即告诉店主,再烙一盒送往馆驿,众人食后齐声叫绝。此后,这种食品一时名声大振,官民争相购买,生意日趋兴隆,故而取名“回头”。
制作方法:
1.将500克面粉加入250克水,少许盐调成面团备用。
2.把肥猪肉和时令鲜菜剁好切碎拌在一起加葱、姜、味精、香油等调料制成馅备用。
3.将揉好的面团搓成长条,下成每50克一个的小剂,用手将剂子按扁、擀平、抽薄、上馅,折叠成长方形再把两头包紧即成。
4.平锅内放油烧热,将回头生坯摆入锅内,两面反复煎烙,待回头鼓起即可出锅。其特点,色泽金黄,皮焦馅嫩,口味鲜香。
麻花是油炸食品之一,外形呈铰链形,故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只,重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。
最早享誉-豫黄河三角洲的山西稷山麻花,是中华传统风味特色名吃。如今,稷山粮局的邓氏麻花,太原的稷山白丑小麻花、王志勃麻花等在国内21个省市消费者中颇受青睐,在省城太原、首都北京及深圳、乌鲁木齐、大连直至冰岛哈尔滨,包括俄罗斯、韩国、日本等国家和地区的老外在内,排起了长队,购买稷山麻花者络绎不绝,成为都市一道亮丽的风景线。新华社、中新社、中央电视台、山西日报、山西电视台等中央、省级平面、网络媒体,不惜版面和时段,集中策划,轮番炒作,使稷山麻花蒙上了一道神秘的面纱。
中华面食在山西,山西面食有其一。稷山麻花,因源于中华民族农业始祖教民稼穑、栽植五谷的后稷故里而得名。
稷山麻花的起源有其传奇性。南北朝时,西魏大统四年(538年),河东行台王思政上表始建玉璧城。中国历史上,著名的玉璧城曾发生过两次大战。东魏的高欢政权,于公元542年和546年,两次攻打西魏的于文泰政权,都以高欢失败而告终。明代御史宋仪望曾写诗云:轺车转入稷山城,城畔犹传玉璧营;战骨只留荒冢土,萧萧落水尽悲声。此地汾河南玉璧城周围为战地实营,因战乱灾荒,在这里生息的民众,虽草木茂盛,但野兽出没,毒蝎横行,凡中毒者,十有半亡。人们为诅咒蝎毒,在每年的阴历二月初二,家家户户把和好的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后吃掉,称之为“咬蝎尾”。这种起初只有一股油炸的蝎尾,演变成今天的两股、三股稷山麻花。古老的麻花绳子、大姑娘小媳妇的麻花辫子,与稷山麻花也有着千丝万缕的联系。
稷山麻花始创于隋朝开皇年间,已有数千年的历史,为油炸食品,硬面和就,配料考究,口味独特,纯手工制作。特别是稷山翟店老街一黄姓开的“品香斋”麻花店,其麻花精细小巧,状如双龙盘绕,色泽金黄油亮,味道酥香脆爽,每天门庭若市,顾客盈门。其西位村的亲家宁氏在长安及兰州经商,便差人返乡学得好手艺,在长安、兰州开辟“品香斋”稷山麻花连锁店,轰动一时。
唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿(681至743年),字焕之,稷山人氏。唐开元初年,玄宗升耀卿为长安令,后任济、宣、冀三州刺史,升任户部侍郎,调任京兆尹、侍中,升为尚书左丞相,封为赵成侯。他在做州官和朝政理事时,终不忘将家乡的稷山麻花和稷山板枣两大地方传统名介绍给朝中,使稷山麻花、板枣得以成为宫廷佳品。
元世祖监察御使姚天福,稷山南阳人氏,其升任刑部尚书后,在-一带任扬州路总管,吃到家乡稷山小麻花,赞不绝口,力荐元世祖忽必烈品尝,受到皇亲国戚的青睐。明朝皇帝朱元璋,曾在稷山佛峪口一带屯积练兵,登基后始终没忘稷山一带享有盛名的麻花,常食不厌。
清代大学士、一代文豪纪晓岚曾对推介稷山麻花做过历史性的贡献。纪晓岚的岳父马永图,敕封儒林郎,曾任四川江津、山西稷山、山东城武知县和内阁中书。马永图生有四女,次女嫁与纪晓岚。纪晓岚常吃到岳父带给他的稷山麻花和稷山板枣,细细品味,感悟许多,撰文称颂。乾隆皇帝江南出巡,纪晓岚向皇上介绍地方名吃稷山麻花,乾隆皇帝亲口品尝,称道:“形如绳头,香酥可口,出类拔萃,别具风味。”由此,稷山麻花被列为朝廷御餐食品,地方年年进贡。稷山麻花随之名声大振,传名后世。
稷山麻花发展 空间远大
稷山麻花制作精成,用料考究,色泽金黄,圆润透亮,食时酥脆适口,油而不腻,嚼后无渣,百食不厌,风味无穷,长存不回潮,留味一品香。几千年的中华美食文化中,稷山麻花成为中国麻花发源地,是炎黄子孙喜爱的具有浓郁地方特色的民族传统食品。
稷山麻花既秉承了麻花传统的技巧和手法,又将现代科技注入到麻花制作中。因此,稷山麻花形成几大特点:一是具有领先的品质优势,体现了独特的配方和加工工艺;二是有极大的品牌优势,成为中华名吃;三是具有广泛的消费群体;四是有很大的价格优势,大规模生产,集约化经营。同时,稷山麻花实现了由产品单调向数十种新型系列品种、造型发展和从不易保存到保存期时长三个季度的两大突破。
稷山麻花当今首推邓氏麻花。作为三代祖传的“老字号”和获国家注册商标的稷山致贵麻花,它继承了原有的特色,又使用现代新料质,配以精美包装,其名声远扬。邓氏麻花咸、甜兼存,油酥、巧克力、五香、怪味麻花数10余个品种,年销量达到1万余箱。邓氏麻花屡获全国和省市名优食品大奖,成为“中华一绝”。
1985年6月19日,时任0中央总-的-来稷山视察,亲自品尝了稷山麻花和稷山板枣,-称赞稷山油酥麻花“香脆爽口、老少皆宜”。二十一世纪初期,著名歌唱家宋祖英,著名影视剧、小品演员潘长江,豫剧表演艺术家小香玉先后莅临稷山演出,就餐时对稷山麻花情有独钟,赞不绝口。近年来,在首都黄河京都大酒店、太原迎泽宾馆、运城宾馆和稷山红楼宾馆,稷山麻花成为款待中外宾客必不可少的地方名吃。
1999年,稷山白丑小麻花挺进省城太原,其总部在桃园一巷安营扎寨,分部遍布三大区域。2002年11月初,稷山麻花开始火爆,繁盛时期每天销售达500多公斤,购买者多时达上百人,少时也有二三十人,排长队购买稷山麻花,时为并州一大风景。稷山麻花把消费者搅得欲罢不能,成为市场的-货。
稷山县想方设法发展麻花产业,成立了稷山麻花协会,为其商标注册。这为推动稷山麻花占领省城市场,拓展到长城内外、大江南北,成为全国响当当的品牌名吃起到了极好的作用。
在过去年代,白面、食油非寻常百姓日常生活所及,稷山麻花只是在北方一些喜庆婚宴、走亲访友、节日待客时偶尔品尝。在改革开放的今天,稷山麻花已从宫廷御食走向百姓餐桌,从小作坊走向大市场,从小城乡走向大都市,从中国走向了世界。
稷山麻花出奇制胜,抢占市场,其影响力巨大,一是消费者购买力日渐增强,其品牌得到了广泛认同。二是稷山麻花生产经营者的供给水平不断提升,其名产受到一致青睐。其秘诀在于,破解“供应”如何激发需求,刺激消费的难题。稷山麻花由冷到热,由小到大,由北到强,其缘由,一是高起点扩张,适应市场供求弹性。二是高水平运作,使特色产品再展风光,打造出了稷山麻花品牌。
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