在柚子大量上市的季节,大多数人在食用柚子的果肉后,往往把柚皮一丢了之,其实这是很可惜的。因为柚皮是可以食用的,它不但营养丰富,而且还具有暖胃、化痰、润化喉咙等食疗作用。
柚皮的选用
在选料上,最好选用未成熟的江永香柚皮的话,那就更好了,柚皮更厚、香气也更浓,那可是难得的好材料。
取柚子皮法
取柚子1只,用水果刀在柚子皮的上打竖刻划成5瓣船形,然后把皮向四面剥,从中取出柚子瓤。取柚子瓤的时候要小心,最好别将柚子皮弄碎了,以保持完整。
柚皮处理法
有了柚子皮,先削去青黄的表皮,这层表皮硬且涩,不能吃,留下白色的“棉絮”内层。
接着用滚水将柚子皮滚10分钟(筷子能捅穿即可),然后捞起,用清水泡浸一个晚上,等第二天捞起挤干水分,再用清水浸泡,如是几个来回,待把柚子皮中的青涩味去掉后,就将其切成块状。
柚皮烹制法
以往有人喜欢用猪油搓柚皮,让柚皮吸足猪油,使之变成腻滑,然后再用猪油把柚皮炸到松化,再烹制成菜肴。如今大家讲健康,怕油腻,此法基本不用。只是将柚皮浸透、切件、挤干水分后,就用上汤慢火煨上几个小时,使柚皮充分地吸收上汤的美味,然后收火收汁,最后用蒜头炒过的虾子、肉末等料头煮成茨汁,淋在柚皮上即可。
做法:
1.将排骨宰成3厘米长的段,红薯消皮切成小块,蒜葱切末.
2.将豆瓣酱,少量老抽(主要是上色用的),蒜末,酒s汁,少量白糖,鸡精,少量盐,食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中,拌匀后倒入蒸肉米粉,使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
3.取蒸笼,下面垫上一层切好的红薯块,然后再将排骨铺上去,上锅大火蒸45-60分钟,最后撒上葱花即可.
注意:外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的,而豆瓣酱本身也含有相当的盐份,所以往排骨里加盐的时候要小心,少量多次.用于垫底的不一定非的是红薯,土豆,豆芽,豌豆等均可以.没有蒸笼的话可以用碗代替,直接放到掺了水的锅里,水淹至碗高的一半即可.蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水,免得水烧干了.如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水,否则一冷一热,碗铁定炸开。
主料:猪肉排280克、苦瓜580克
辅料:葱2根、姜2片、蒜头1瓣
调料/腌料:豆鼓35克、太白粉半匙、盐1小匙、味精半匙、酱油1匙、糖1匙、蚝油1小匙、胡椒粉少许、油7大匙
操作:
1.猪肉排切成块,用太白粉拌匀,苦瓜切成丝,加盐、水抓匀,腌至30分钟后,放在清水中,洗去盐份;
2.葱切成段,姜、蒜、豆鼓切碎;
3.将油加热,放姜、豆鼓、蒜同炒,再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分钟,加半杯水和盐、味精、酱油、糖、蚝油胡椒粉拌炒,再用慢火焖煮20分钟左右,再用太白粉、水、勾芡,放葱,即可盛盘。
营养价值
排骨 - 猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。
苦瓜 - 苦瓜,为葫芦科植物苦瓜的果实,全国各地均有栽培,又名锦荔子,癞葡萄,癞瓜,是药食两用的食疗佳品。
所属菜系
鲁菜 - 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。
这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。
信息来源:九江政府网
口味:鲜香味
价格:40-80元
特色:
无锡排骨是一道相当费工的火候菜,菜肴外观金黄发亮,香气扑鼻而来,只要小尝一口,马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。
原料:
子排300克,葱1根,姜115克,桂皮0.5克,八角1粒,酱油2大匙,淀粉水1大匙,鸡精1小匙,米酒2大匙,细砂糖1大匙,番茄酱3大匙,盐适量。
制作方法:
1.葱洗净,整根拍碎,再切成长段;姜洗净、切成片状。
2.子排洗净、切块,加入酱油2大匙抓拌一下,分别投入热油锅中炸成金黄色,捞出。
3.锅中倒入1大匙油烧热,放入葱、姜爆香,加入子排和所有材料,再加入适量的水以大火煮滚,转中火将子排煮熟,挑出中药材及葱、姜片,留下子排及汤汁,加入淀粉水1大匙勾芡,最后加入鸡精1小匙,米酒2大匙,细砂糖1大匙,番茄酱3大匙,盐适量煮匀即可端出。
小贴士:
子排炸至颜色变成金黄色时,可先捞起来约5秒,让热气蒸散一些,再放回油锅炸1分钟,如此炸出来的排骨才会外酥内嫩,口感更好。
因粉蒸肉大多选用的是五花肉,偏油腻,不太适合那些肠胃不好的人,因此,将其改用嫩排骨,以新鲜的楠竹筒,锯留成节笆,通小孔,灌上菜料,再加香佐,开大火蒸,熟后有种竹香的独特。上桌时,当着食客的面剖开竹筒,以示原竹原料,原汁原色,原香原味,乡野清气伴着竹香而入口,让身居闹市的你烦厌之气顿消,潇湘灵气顿生。
“竹筒粉蒸排骨”是为数不多的不辣的一湘菜,糯而不腻、清新鲜香,让你从中体会到湘菜不仅仅只有辣,也有如此多情的一面。
用藤桥本地农家自养土猪之排骨,以姜蒜汁、红糖等料腌制入味,再慢火油炸至熟。成品色彩金黄、甘香四溢,入口鲜咸微甜、外焦内嫩,卖相与味道都是极佳。
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