湖南武冈特产酸辣椒 湖南怀化特产酸辣椒

酸鱼是凤凰苗乡独步天下的宴中名菜。所谓“酸鱼”就是将捕捉到的新鲜小鱼，破肚洗净，裹上米粉（米粉中要放少许食盐，调匀），然后放进菜坛内，腌三至五天，待有酸味以后再挖出来，用茶油或其它植物油炸熟，色泽金黄，味道又酸又香，十分可口。“酸鱼”因为在菜坛里长时间腌，且经过食盐浸渍鱼已熟，故可以从坛内取出来生吃。“酸鱼”是湘西土家苗汉同胞待客的名菜，主人平常都舍不得吃，非客至不食。

相传在古老的年代，苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地，每年都要腌几坛酸鱼，作为丈夫去时途中的干菜。如今，好客的苗家把它当着上等的好菜，每当家里来了贵客，总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远，只要是谁家里炒了酸鱼，半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香，大家也就知道他们家定有贵客到了。于是，吃过晚饭后大家会热情地去串门，顺道尝尝那家的酸鱼。

苗家酸鱼的做法比较讲究，鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开，掏净内脏，此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血，因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美，味也更醇香些。然后洒上盐，放一把小米，再把鱼肚合上放进备好的坛子里，待所有的鱼都放进去后，将坛口密封，坛沿倒上水存放一个月就可以吃了，存放的时间越久，味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃，那味道绵长有劲，另有一番滋味。

酸鱼的炒法也很特别，很考验人的耐心。因为它只能用微火慢慢煎，否则就会糊。待酸鱼两面煎成黄色后，就放上鲜辣椒或干辣椒，辣椒炒熟就出盘。酸鱼、辣椒拌饭美味可口，余香无穷。

如果你还没吃过苗家酸鱼，那你就快去苗家山寨走一走，热情好客的苗家人一定会为你炒上一盘喷香的酸鱼以招待他们远方的客人。

这种辣椒种植已有3000多年历史，远销新加坡、斯里兰卡和印度尼西亚等国。特别是斯里兰卡进口陶岭三味辣椒以后，大都用玻璃纸包装，当地人把它当成高级调味品。

三味辣椒不仅是一种调味品，而且是一种药物，可治感冒和风湿性关节炎。一般用法是将辣椒和生姜熬水喝，可去汗发表。还可治轻微蛇伤，使用方法是：把辣椒捣碎，敷在伤口上即可。

这种辣椒离地二寸多高就分枝和开花结果。好苗每株可结果200至少300个。它特别能耐旱，一般可抗旱70天，叶萎杆不死，一旦下雨，又可转青、开花、结果。它的产量高，如管理得当，每亩可产干辣椒500至800斤。但它只能在陶岭乡10个村约3000亩土地上栽种，才有“三味”。如果移栽外地，辣椒就没有香甜味，也不血红透明。

三味辣椒的栽培、加工方法与普通辣椒有所不同。一是每蔸辣椒下面放5至10个田螺壳，起积蓄水分的作用；二是果实用火熏烤，烤得越好，越呈血红、透明状。

南瓜藤炒瓮鸭是武冈荆竹、晏田、邓家铺、水浸坪等乡镇群众在冬至后经常制作的一道特色菜肴，香味特浓，鸭肉特脆。

锅上火放油，先入姜丝煸香，下入蚌肉丝煸炒，烹入酒，加入调味品翻炒出香味，放各种配料，紫苏，大蒜待出锅时放，装入盘内。

特点：此菜干香，无汤汁，味鲜美，较辣，有劲，鲜香，是下酒好菜。

原料：青椒 调料：粗盐 制作：先将青椒洗净，捡走有虫眼的辣椒，烧开水，将辣椒投入开水中几分钟，然后捞出放晒垫上晒至发白，下午要整个翻一遍，两面晒白，晚上剪去蒂，并从中剪开一个口，以便进盐味，第二天再晒一天，晒辣椒必须选好天，最好是大晴天，须一气呵成，碰上雨天，辣椒会烂，晒成后揉盐进坛，放入坛内必须按压坚实，最好不要吊口，如坛大辣椒少，则用干净稻草填入，以减少空间，以免吊坛跑味。 特点：味辣而不 ，软而爽嫩，可单独炒食，也可配菜，可开汤

皮蛋炒辣椒

材料：

皮蛋4个、辣椒2个、青蒜1根、蒜末半大匙、淀粉适量。

调味料：

辣豆瓣1大匙、酱油半大匙、水1/4杯、糖半茶匙

作法：

1.皮蛋去壳，用线划切成4等份，每片沾一层干淀粉，再用1碗油炸酥外皮后捞出。

2.青蒜斜切小段，辣椒去籽、斜切片；用2大匙油炒蒜末、青蒜和辣椒后，加入所有调味料及皮蛋同炒。

3.炒匀并收干汤汁即可盛出。

叮咛与解说：

1.皮蛋用刀切会粘刀，用线划切小片比较好。用一根缝衣线，咬住一端，另一端用手拉直，一手拿皮蛋即可划开。

2.皮蛋沾少许淀粉后炸过再炒，这样外酥内嫩，而且炒后不会糊。

武冈米花是湖南武冈经典的汉族小吃之一，属于湘菜系。武冈人有逢年过节制作米花的风俗，米花在民间象征"吉祥喜庆"，因它形如"满月"有花，即"圆满发达"之意。又俗称"发（花）物"。它寓意寄托人们的良好祝愿。因而年年除夕，家家户户都炸制米花，喜迎新春。

是用糯米饭制成的，其制作方法是将糯米淘洗数次，放置清水中浸泡发胀后，分成两半，其中一半拌上食品红，一并置于甑内（中间用隔板间开）蒸熟。然后取出摊在一个碗口大小的篾箍内，使之粘合平整均匀。每个米花约1cm厚，由红、白两层组成，上层为红米饭。将做好的米花摆在篾垫或木板上，放在阳光下晒干。白色底层若碎玉铺就，红色面层如玛瑙嵌成，远远看去，像艳丽的花朵，故称之为“米花”。

据《武冈州志》载，早在西汉，武冈建都梁候国时，逢过年过节民间就有制作米花的风俗，又与“发”谐音，意即万事圆满，兴旺发达，因而年年除夕，家家户户都炸制米花，喜迎新春。当时称为都梁米花"。据说当年清帝乾隆微服下江南，游览楚南胜地武冈云山，在山中胜力寺品尝到米花后，“龙颜”大悦，当即御书“武冈米花分外香”七个大字。那时朝廷的1也抵挡不了这分不断飘进大墙内的吸引，就赐了武冈米花一顶贡品的头衔，从此武冈米花就心花怒放地戴着这顶皇家发的头衔从民间走进宫殿，又从宫殿走入了寻常百姓家。上世纪80年代，国家领导人1等视察城步南山牧场，途经武冈市，也慕名品尝武冈米花，并特意带了一些米花回京让亲友品尝。

武冈米花中名气最响的扶冲米花，有“法新豆腐鱼塘米，扶冲米花贡朝廷”的美誉。扶冲的米花是不同于其它地方米花的，其香脆可口是一方面，更大的特征就是有筋力，米粒与米粒之间不搞0，就是下了油锅，也是紧紧箍作一团不分散。

武冈米粉、米花、猪血饼、血浆鸭等风味小吃，色香味俱全，吃在武冈，名不虚传。

1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。



2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。



3.往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。



4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。



5.10多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。

武冈卤菜为地理标志证明商标。卤菜是武冈传统地方食品，已有上千年的历史，清代为宫廷贡品，是清官餐桌上的美味佳肴。

卤菜制作极其讲究，以大茴、小茴、桂皮等十几味名贵中药材为佐料，以豆制品、铜鹅、猪、牛肉等为原料，采用独特的配方、独，特的工艺，经浸泡蒸煮制作而成，达到色美味香，口感独特的效果。

武冈卤菜已开发出多种产品。有卤豆腐干、卤豆腐丝系列；有卤铜鹅肉、卤鹅掌、卤猪嘴、卤猪脚、卤猪尾系列；有卤蛋系列。各类产品工艺精制，包装大方，卫生达标，味道可口，营养搭配合理，食用后能促进消化，增进身体健康。到过武冈的客人，都想品尝武冈卤菜。

一方水土，成一方特色。武冈卤菜是武冈食文化的特色之一，武冈卤莱已成为经济发展的新兴产业，产品远销长沙、深圳、广州、上海、武汉、北京等地和日本、美国等国。

武冈位于湖南省西南部，雪峰山东麓，地处邵阳市西南五县（市）中心，是全国的商品粮生产基地，素有 “卤菜之乡”、“铜鹅之乡”的美誉。武冈卤菜历史文化源远流长，曾是明、清两代皇家贡品。武冈铜鹅肉质鲜嫩细腻，被誉为“世之名鹅”，曾载入《湖南家禽家畜品种志》，并与宁乡猪、洞庭湘莲一同列为湖南农业三宝。2007年元月，在北京市首届城市运营商大会上武冈被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”，全国政协副主席孙孚凌亲自题词并授牌。武冈卤菜特色产业已有近千年发展史，一系列卤制品地国际、国内已经有一定份额。

在明清两代被列为宫廷贡品，两千多年来一直都是待字闺中的秀女，近年来由于党和政府的关心，武冈卤菜才逐渐从深闺中走出，把她的独特韵味呈现在世人面前。而武冈卤菜却又是沦落红尘的风尘女子，在武冈这个小城里埋没了她的百年尊贵，昔日宫廷的尊荣，如今却在街头苟延残喘，就如千里之马“辱于奴隶人之手，骈死于槽枥之间”，而今我们最大的心愿就是让她回到属于她的地方各大酒店、高级餐厅，让她的千年风味，百年辉煌不至于湮没于武冈这个小城。

武冈卤菜的工艺

1.武冈卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成，属“药卤”，武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的，中国烹饪协会美食营养专业委员会对“武冈卤菜”菜品品质及营养的专家评审报告显示，“武冈卤菜”卤制原料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类，作为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。“武冈卤菜”富含人体必须的优质蛋白质、维生素A、D和多种人体所需的微量元素。而且“武冈卤菜”少盐、少油、少糖、符合合理膳食原则，有利于身体健康，武冈卤菜味道纯正，质地筋道、耐人寻味。武冈卤菜配方中的中草药本身具有防腐能力，不需要任何色素和食品添加剂，其成品色美味香，口感独特，回味无穷，长期食用，有生津止渴，健胃开脾，养颜护肤，延年益寿之功效。

2.武冈卤菜着色是用焦糖溶液，也就是将白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加剂，这种传统工艺从秦朝延续至今，业内一直保持着这种传统，故黑色或褐色一直都是武冈卤菜的本色。

3.武冈卤菜工艺复杂，其他的卤菜都是一次做成，而武冈卤菜却要卤制五遍以上，而且卤制次数越多，味道越纯正，各种原材料在经过多次卤制脱水后，重量减少50%到70%，故而武冈卤菜价位较高，在明清两代曾被列为贡品，属宫廷御膳。

武冈作为中国卤菜之都，武冈卤菜地理标志产品的获批和武冈卤菜地方标准的制定推动了武冈卤菜产业发展，并成功进入湘西开发重点项目行列，大力扩展了产业规模，目前全市仅卤制食品加工就拥有初具规模的大小加工企业、作坊136家，其中投资5000万元以上的1家、投资2000万元以上的企业13家，个体生产经营户122家，卤菜行业从业人员8000人，武冈卤菜总产值由2005年的8000万元攀升至2008年的3.5亿元，2008年卤菜生产能力已逾5000吨。

2007年，华鹏新厂建成，福元、法新豆腐、亚太等企业新建生产线相继立项并建设。2007年，湘西南5省最大的豆制品生产线落户武冈并于当年10月投入生产，2008年3月10日，一辆满载武冈卤菜的绿色邮车满载着邵阳人民对1的关注和对数千位与会代表、委员 的问候驶入北京，将各式武冈精品卤菜送到了各代表团的驻地，送到了各位代表、委员手中。借助两会的春风，具有悠久饮食文化底蕴的武冈卤菜香飘全国各地。

目前，武冈卤菜已远销北京、上海、广东、广西、香港等各地，并于2009年成功打入美国及东南亚市场。当前，武冈卤菜正按照“三年打基础、六年上台阶”的发展目标，即从2007年～2009年，集中进行卤菜开发和卤菜城等基础设施建设，到2009年全市卤菜产业总产值达到5个亿；再经过3年努力，把卤菜产业发展成为武冈的主导产业、湘西南乃至湖南的特色产业，把武冈建成海内外有名的卤菜之都。

大部分泸西人都有吃酸辣椒的嗜好，而且不论是城里乡下，几乎家家都有一坛坛自制的酸辣椒。

酸辣椒看上去水灵灵、黄亮亮，吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香，是一道很好的下饭菜。熟吃时，炒肉类、鱼虾、魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放进酸辣椒，别有风味。

酸辣椒的做法也很简单，每年秋季正时属辣椒成熟当下，摘下新鲜的辣椒在清水中洗净，晾干水分，剪去把。装进准备好的干净坛里，放一点生姜、花椒、大蒜和食盐，再给坛里盛满青水，舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后辣椒由暗绿变成黄亮亮的就可以吃了。只要备足，一年四季都可吃。

要注意的是取菜时要特别干净，不能将油星带进去，稍不干净，酸菜就会起白沫或腐烂。