原料:全鸡肉750克,口蘑50克。鸡油20克,葱、姜各20克,盐10克,味精6克,白糖15克,料酒30克,湿淀粉30克。
调料作法:
1、鸡洗净去骨剁块,用味精、盐、糖、料酒拌匀,浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净,用开水焖涨透抠去腿的表皮层,用盐轻搓一下以利增白,切成片,放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。
2、上屉用旺火蒸约30分钟,待熟透取出,挑去葱、姜盛入盘中即成。
特点
:
清淡爽口,嫩脆鲜香。
原料:全鸡肉750克,口蘑50克。鸡油20克,葱、姜各20克,盐10克,味精6克,白糖15克,料酒30克,湿淀粉30克。
调料作法:
1、鸡洗净去骨剁块,用味精、盐、糖、料酒拌匀,浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净,用开水焖涨透抠去腿的表皮层,用盐轻搓一下以利增白,切成片,放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。
2、上屉用旺火蒸约30分钟,待熟透取出,挑去葱、姜盛入盘中即成。
特点
:
清淡爽口,嫩脆鲜香。
鸡肉的蒸制是特别费时间,一般晚上制作好鸡肉入锅,每隔两个小时,需给笼屉里加水,待到将近天明时才可蒸烂,当然在售卖的时候,用大铁桶箍成的炉子下,一直需要用木柴煨火,保持蒸鸡肉的热度和香味。在售卖蒸鸡肉时,也很有讲究,在鸡肉各个部位的叫法也有所区别,一般有鸡头、龙杠、胸脯、马子、膀子、胯子、鸡爪和心肝肺等名称,顾客可以依照自己的喜好在去买。
宁县蒸鸡肉不仅味美,而且色佳。一般蒸制出来后,笼屉边上的鸡油将两层面底全部渗透,呈现着纯黄的香色,香味融入面中,鸡油面也黄黄的,中间夹着烂熟的少许鸡肉,吃起来软软的,柔柔的,美味可口。
好的虾酱颜色紫红,呈黏稠状,气味鲜香,无腥味,酱质细腻,没有杂鱼,咸度适中。
由于虾酱是一种储藏发酵食品,在储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的清香,滋味鲜美,回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙,脂肪转化为脂肪酸,因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。
虾酱比较咸,单吃的话会很咸,而且也比较腥,跟五花肉一起做的话就好吃很多,这样五花肉也没有那么腻了,而且还会吸收虾酱的鲜美味道。
而在阳江比较出名的虾酱是东平大澳渔村的虾酱。
虾酱蒸五花肉,做法很简单。
步骤
1.虾酱备用
2.五花肉切成薄片
3.把五花肉和是酱放在一个碟子上
4.搅拌均匀
5.煮饭时放电饭锅里蒸,饭熟撒上葱花就可以了。
榔头的蒸鳝鱼边杀边蒸,分外活鲜。人们只要进了榔头的餐馆,都事先不需问吃什么,第一碗必是蒸鳝鱼。食客只要等上八、九分钟,两笼汇一碗必是象团云雾便端上席头。一般的食客来榔头并不吃别的菜,只是吃一笼又添一笼,吃饮就完事。
说这里蒸鳝鱼使人口服,当然是它的味道真为鲜美、香嫩。加上厨师的精巧挂卤,又添了蒸鳝鱼的一香雅味。吃后必有反应,游客非得留恋。久而久之,不但南来北往的行人要来光顾,好多武汉游客也慕名赶来吃这里的一餐水乡鱼席。真是来者必鳝,鳝者必来。
昔日榔头这个老村小集,历史上是汉川的东大门,也是天沔生意人的必留之地。抗日时期,这里更为繁荣,人来马去络绎不绝。尤其是这里对蒸鳝鱼的手艺打出了门面,一眨眼便使出厨师的才华。蒸鳝鱼,一传了十,十传了百,不仅传出了省,而且也传遍了全国。目前特别是些归国观光探亲的港台同胞,又久仰了家乡的蒸鳝鱼,更凑了这里的热闹。
榔头,这个古色古香的小集,几家布瓦矮檐,灶台朝街,布出往日山乡的那分集市景色,散发着古老的风火,也流淌着这一带人的饮食文化。
“仙桃蒸三元”,即蒸肉圆、蒸豆腐圆、蒸珍珠圆(又名素衣圆子,糯米圆子)。起源于五代十国时期。
蒸豆腐圆制法:
(1)豆腐捏散用干净棉布包紧挤出水份;猪肥肉65克切成黄豆粒丁,猪瘦肉100克,鱼肉分别剁茸。
(2)将挤干水分的豆腐、肉丁、肉茸、鱼茸一起装入钵内,加精盐、胡椒、味精、茶花、姜末,打入鸡蛋拌匀,再加入干淀粉搅拌上劲,用手挤成100克1个的圆子,一个个放入笼内,坐旺火蒸约15-20分钟取出,装盘即成。
特点:色白味纯,松泡软嫩,清香爽口,百食不厌。
沔阳蒸珍珠圆制法:
糯米淘净用清水浸泡2-3小时,用簸箕沥干待用;猪肉、鱼肉剁茸入盆,加精盐、姜末、葱花、胡椒、味精,打入鸡蛋合匀,再加入淀粉和水450克,搅拌上劲,挤成约15克重的圆子,放入糯米中滚动,待圆子裹满糯米,一个个摆入蒸笼(滚糯米时不能左手上弹,以免糯米贴进肉内翘不起来),坐旺火蒸约15-20分钟取出,用手一个个码入盘,撒少许葱花即成。如盘内用绿荷垫底,更显糯米色白晶莹。
特点:洁白晶莹,软糯鲜嫩,味醇爽口。
色香味:口感清淡,口味鲜美
主料:
鲜鱼1条
辅料:姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许;
制作:
1)将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
2)将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。
将鸡宰杀,洗净,去头脚,剁成块状,用葱、姜、盐腌渍。竹叶用热水烫过将鸡块包裹起来,上面用香菇封口,入蒸笼旺火蒸30分钟左右取出装盘,用樱桃点在口上。
其特点是竹叶清香、鲜嫩爽口。
湿面条---面摊上那种细细的,方的.最好没放碱的
肉----最好带点肥的,切小块.当然懒人可以让卖肉的绞成丝
黄豆芽若干(也可以用长豆角'青菜)
做法
蒸面---把面条揪成段蒸熟
炒菜---炒菜都会了,不同的是最后要放一点酱油,然后水要加多一点<标准是要把蒸过的面条拌匀,但不能剩水>
拌----把蒸过的面条拌到菜里,注意面条要弄散,<如果用的是青菜,先把菜盛出,只留菜汤拌面>
蒸----把拌好的面和菜放在蒸锅上继续蒸.快出锅时可以滴一点香油
台山市有广东省最狭长的海岸线,海产以丰盛生猛著称。在台山,大小海鲜酒家、食肆、食街数不胜数,各种海鲜宴也各有特色,但殊途同归的是一个“鲜”字,令人回味无穷,因而也吸引了众多食客。
海洋捕捞业是台山市渔业经济的重要组成部分,单是从事海洋捕捞的渔民就有万人之多,每天都有渔船满载着各种生猛的海产回到岸上,鲜蹦乱跳的海产甚至趁渔民不注意,一使劲跳到岸上,让人追着“围捕”。各海鲜酒楼及海鲜批发商自然不放过“猎鲜”的机会,纷纷围上去成箩成筐地进行交易。
当然,要吃最鲜美的海产,自然要到大海边上亲自挑选加工为佳,因此,台山的海边出现了不少专门加工海鲜的饭店。走在都斛镇海鲜食街,到处能听到大嗓门吆喝游人买海鲜的声音。游人可以自己挑选新鲜海鲜,然后在食街的海鲜档就地加工。鲜美的美味,加上渔帆晚归,帆影点点,既可以欣赏渔港夜景,又可以体验渔民风情,确实令人悠然神往。据悉,上川、下川、浪琴湾、都斛、汶村、海宴、铜鼓等都是台山海鲜又多又便宜的地方。
靠着近海这个得天独厚的优势,台城镇的海鲜酒楼和海鲜街比别的城市多得多,在海鲜进货方面,各方也都心照不宣地大打“鲜”字牌,非常重视进货环节,有的还每天兵分数路进行“猎鲜行动”。
台城很多的海鲜食肆每天都会进货两三次,货源足时,每天进货的品种有300多种,上川、下川、北陡、阳江等处渔民的渔船刚靠岸,许多酒楼就会马上进货,并很快运回台城,一般在每天午饭和晚饭前1个小时到达,从而在原材料上保证了“鲜”与“独”。
在海鲜的做法上,台山各海鲜楼尽量以最简单的的手法带出鲜味,因此,清蒸成了制作海鲜的“法宝”,这也恰恰符合广东人清淡的口味。
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