~鸭腿五支,洗净;
~锅中放水、桂皮一根、八角一个、花椒一小把、两小勺白胡椒粉、老抽、一点点醋、多放点糖,尝尝味道自己满意即可;
~水没出鸭腿,大火烧开,中火烧至30分钟至40分钟,将腿取出,放凉,剁小成块,摆盘,上桌,开吃!
可惜呀,“满汉全席”再好,大多数人也只能看,不能吃。而“临武鸭全席”却是既能看到,又能吃得到的美味佳肴。临武鸭是中国的八大名鸭之一,肉质细嫩,味道鲜美,有着上千年悠久的养殖历史,曾为朝廷的贡品,声名远播。
临武迎宾馆充分发挥了临武鸭的特色,经过努力终于成功开发出了“临武鸭全席”,目前已开发出98道菜,全部用临武鸭做主菜,经过不同的做法将临武鸭的精华展现其中,具有浓厚的地方特色。每道菜各有特点,现介绍几款经典菜。
第一道菜叫做“临武鸭酿豆腐”。酿豆腐是郴州一带熟悉的一道菜。临武迎宾馆通过创新用正宗临武鸭的胸脯肉,配以马蹄、葱花等做成酿豆腐,外形则是用老南瓜雕刻成的一具栩栩如生的鸭。这道菜看起来美观大方,吃起来松软可口,具有浓厚的地方特色。
第二道菜叫“孔雀开屏”。方盘的一角竖着一只孔雀头,身后排着十几块切开的芒果。芒果肉已经挖去,里面放着鸭丁、腰果及佐料,瓷盘两边还摆放着9片金红色的胡萝卜。看上去,红、白、黄、绿相间,仿佛一只五彩孔雀昂首开屏。
第三道菜叫“八宝葫芦鸭”。盘子上横卧着一个硕大的金黄葫芦,其实,这是用临武鸭皮包着的八宝饭。八宝饭里有八种配料,当然少不了鸭肉。此菜做工精细,色泽金黄,营养价值高。
第四道菜叫“顶呱呱”。这道菜用临武鸭头做原料,经陈年老卤水长时间卤制而成,风味独特,特享有顶呱呱之名。
第五道菜叫“尖椒炒临武鸭”。这道菜具有浓厚的农家风味,尖椒微辣,鸭肉美味,是一道受大众欢迎的菜。2010年入选了上海世博会十一道精品湘菜之一。
还有一道别有风味的汤叫做“虫草花炖老鸭”。此汤用虫草花和鸭肉炖至酥烂,味道鲜美。虫草花具有平喘止咳等功效,此汤为滋补良品。
临武迎宾馆因地制宜充分发挥临武特色,开发的“临武鸭全席”获得了“郴州名宴”的称号。临武县委、县政府领导对“临武鸭全席”的推进很重视,鼓励要大胆创新,做大做强,为弘扬民族饮食文化,促进社会经济发展作贡献。
鸭肉切块皮朝下码在碗里;鸡蛋摊成蛋皮,抹上虾茸,卷成“如意”卷,蒸熟后切片,码在鸭块四周;加调料蒸透后扣在大汤盘中;鸡清汤烧开调好味后倒入大汤盘中即成,为上海名菜之一。
湘西的一大土。九月重阳,正是收摘板栗的时候,收回家的板栗选择颗粒大,无病虫害的板栗,将其放在通风透光的屋梁上晾干。这时,将宰杀的母鸡(鸭)肉切块,再将板栗籽煮熟后,拌以炒好的鸡(鸭)肉火炖,将会是其味无穷,满屋飘香。这是土乡苗寨稀有的特殊菜谱。
在湛江本地人做白切鸭一重选鸭,二重煮鸭,三重配味。所选鸭均为本地细骨农家鸭,绝不用饲料鸭和大骨鸭;煮鸭要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。鸡、鸭分开在放少量盐的开水里煮,煮后的汤再煮成油饭(就是我们的谓的鸭仔饭)。
在这里连鸭带饭地慢慢吃完一只好鸭,体会那种肉嫩骨香的幸福感觉。我想,那才是鸭仔饭最动人、最令人迷恋的地方吧!
桂林荷叶鸭用桂林郊区莲藕搪里生长的青青莲叶,包裹鸭子,制成菜肴,清香可口,别有风味。必须选用肥嫩鸭子作主料,选用鲜嫩、粉香原料做馅心,用青青荷叶做包裹物,调味适当,火候到家,才能做出风味独特的佳肴。
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