浠水巴河鱼面产自闻一多先生的故乡—浠水县巴河镇。巴河鱼面含有人体必须的钙、铁、磷、锌等多种元素及氨基酸和维他命。长期食用可防止糖尿病,保护心血管,健皮肤,抗衰老、增食欲,对产妇有催乳、健身、美容作用,对儿童可增长智力促进身体发育,是老少皆宜的保健佳品。
巴河鱼面历史上曾作为朝廷贡品,封为御面,20世纪80年代曾获农业部优质奖,2001年度被农业部评为名优产品。
陆长兴是苏州面馆业中的后起之秀。1992年,受到洋快餐启发的陆氏父子申请注册了“陆长兴”商标,陆长兴由此成为苏州餐饮行业第一块商标。1998年,在苏州工商联、苏州电视台等单位以及苏州市民参与的“苏州十碗面”评选中,陆长兴的爆鱼面、葱油香菇面双双荣列其中,成为唯一一家有2个品种入列的面店。陆长兴的面名声在外,不仅是本地人,就是许多到苏游客也对它赞不绝口。与朱鸿兴一样,陆长兴也开出了碧凤坊店、吴中路店、葑门店、牛角浜店、接驾桥店等连锁店,每家店同时在早上5点迎客。各店的生面和各种面浇头统一配送,进入了规模经营的新时代。
爆鱼面
【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】甜香
【特点】精熬红汤,五热一体,浓而不腻,食而不厌。与“白汤卤鸭面”同为昆山奥灶馆名点,统称为“奥灶面”。
【原料】爆鱼:鲜活青鱼50千克,植物油25千克(实耗2500克),大曲酒500克,绍酒1000克,绵白糖5000克,葱、姜各750克,味精250克;
红油面(每碗):龙须面(加蛋)120克,红油20克; 汤料:爆鱼(浇头)45克。
【制作过程】
1、青鱼选料严谨,必须鲜活,坚持鱼不落地,保持清洁。
2、鱼块开片均匀,讲究烹前味渍透。
3、炸鱼块掌握好油温,一次定型,两次成熟,达到外色金黄起脆。
4、将渍鱼原汁入锅吊清后,加调料、原汤进行烩制,起锅必须捞去葱结、姜块,达到咸中有甜,甜中滋鲜,软糯入味,百食不厌。
5、红汤熬制:将动物的骨骼(鸡架、鱼头、鳝骨、猪爪等)加酱油等调料文火熬制16小时。
工艺:挑选每个重约3两左右的迟栽红薯,要求含淀粉少、含糖分高。选好薯块后,不必对其加工、洗涤,只需晾在通风处,使失水至薯软为止。应该选择能稳定几天的晴天,将薯块摘下洗净,投入锅内,煮熟为度。接着切片,煮熟后捞起剥皮,用或用刀,切成薄片,及时摊在蔑簟上曝晒,不可太干或太湿,至适度为止。再将晒至干燥适度的薯干叠贴起来,用棕叶丝捆扎住,扎的过程中要务必保持薯片的平整。最后添香暴蒸,将捆扎好的薯干放入蒸笼中,放点橙皮之类的香料用猛火暴蒸,软熟后解去棕叶丝,摊晒在蔑簟上,晒至适度就可收藏。
特点:色泽红润透明,味甜爽口。
在“三鱼”中,蝴蝶鱼最具情趣,它的做法是将鱼脊肉切片,拌薯粉,用锤子砸成薄片后,烧开水一氽,鱼片即像蝴蝶般张开双翼,在清清的汤中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉嫩,十分可口,两片离而不断的翅膀,恰如分割不开的兄弟情义。 相传过去有一对小兄弟,父母双亡。后哥哥娶了老婆便想分家。嫂子颇为贤淑,便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉撒上薯粉,让他们用锤子砸。哥俩以为成了肉饼,烧出一看,却是两片相连的肉。嫂子和颜悦色地说:“兄弟之情像这鱼片一样,砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟,不再言分家之事。“蝴蝶鱼”也成了兴国客家的传统菜。
为了促进油茶系列原辅材料的加工升值,该县在发展民间小加工厂的同时,建设了两家较大规模的茶油加工企业,不仅大大提高了出油率和茶油品质,还开始了皂素提炼等精炼加工,兴办了活性炭厂。两家大加工企业年可加工茶籽1.3万吨,茶枯饼2.7万吨,不仅解决了该县油茶产业的后顾之忧,还带动了周边县市的相关产业。其中一家加工企业还被市政府确定为“农业产业化经营市级龙头企业”。
“科技兴油”提升了兴国油茶林的品质。该县在油茶普查的基础上,挑选了一批优质“二水桃”品种,培育出优质砧木,从浙江亚林所引进42个优良无性系品种的枝条为接穗,通过嫁接,建成了80余亩良种采穗两用种苗基地。在国家和省、市林业主管部门的大力支持下,该县以茶园、均村、良村、南坑、枫边等5个乡镇为示范乡镇,实施大规模油茶低改。经过3年项目建设,共改造低产油茶1.6万亩,增产茶油2.2万公斤。茶园乡义渡村上官进全承包的9亩油茶山,实施低改技术以后,由亩产茶油2.6公斤提高到11.3公斤。近几年,该县每年计划安排1万亩油茶低改任务,逐步提高油茶单产。为抓好新品种新技术的推广,该县还结合农民知识化工程,由县油茶办实施,定期举办技术培训班,印发资料,推广新品种新技术,规范低改技术标准。通过这些措施,该县涌现了一批年产茶油500公斤以上的产油大户。
兴国油茶加工业现状尤其被人们关注。据了解,目前,该县较大的加工企业只有2家,其余都是家庭小作坊,深度加工不够,产品转化为商品的比例还不高。由于龙头企业的品牌尚未完全形成,产品知名度不高,直接影响了兴国茶油进入更广阔的市场。有关人士指出,树立品牌创新意识,走出传统小作坊,主动融入大市场,是兴国油茶产业“升级”的必由之路。为此,该县还需要继续努力,采取措施,把油茶产业从散户小作坊式的经营模式中解放出来,形成企业联基地、基地联农户的产业化模式(包括建立油茶丰产林基地);同时,尽快提高加工技术,充分运用市场手段,把兴国茶油真正打造成走到哪里都“吃香”的品牌。
据兴国县林业局负责人介绍,该县将进一步建立健全各级领导干部责任制,签订责任状,明确任务,严格奖罚;充分调动科技人员的积极性,实行送科技下乡,免费为林农服务,分期分批办好“农民知识化培训班”;抓好良种推广应用,以本地选育的“二水桃”良种和引进省、市林科所选育的良种造林,逐年淘汰劣种;抓实低改,重点抓好40万亩低产林的常规改造,提高单产;抓好加工,对茶枯进行深加工,扶持龙头茶油加工企业,解决林农卖“油”、“饼”难的问题,增加油茶产品的附加值。
2004年12月,国家林业局公布了第三批“中国名特优经济林之乡”名单,兴国县榜上有名,被命名为“中国油茶之乡”,被誉为“江南绿色油库”的兴国,油茶资源丰富,全县有油茶林面积52.3万亩,常年产油量达230万公斤,最高年产达到近330万公斤,在赣南稳居第一,在省内位列前三,是江西最大的“绿色油库”之一。油茶产业是一项朝阳产业,市场前景广阔。获得“中国油茶之乡”称号之后,兴国县做大做强油茶产业的信心更足了。兴国茶油由此“香”名正盛,越飘越远。
兴国油茶产业日益壮大,是该县多年来重视油茶生产的结果。长期以来,兴国县委、县政府始终把发展油茶生产当作一项富民产业来抓。县委、县政府制定了全县油茶生产规划和油茶产业发展实施方案,成立了县油茶生产领导小组,在县林业局设立了油茶办。县里还为此制订了一系列优惠政策:山林权落实到位,并长期保持稳定,不随人口的增减而调整;鼓励油茶林承包、租赁、股份制等多种方式经营,对油茶大户在资金上给予扶持,提供贴息贷款;县财政每年全额返还油茶籽税用于发展油茶生产,并从中安排10万元给林业部门专门培育壮苗,县林业局还从育林基金中每年拿出5万元用于油茶低产林改造和科技投入。
鱼面的制作很有讲究。首先要选用青、草、鲢、鲤等鱼肉和上等白面、玉米粉,再拌上麻油、细盐,经过揉、擀、蒸、切、晒等工序精制而成。鱼面形状似普通面条,但更精细、味道鲜美、营养丰富,以“色、香、味、形”著称,为湖北中的精品。
相传在很久以前,在云梦城北的云台山下住着一位王幺姑。一天,幺姑在做面条时倒进了刚煮好的鲜鱼汤,家人吃面条时都说味道鲜。聪明的幺姑想,要是在面粉里加些鲜鱼肉做成面条,味道岂不更好?于是幺姑取来鲜鱼的净肉,剁成肉泥和进面粉中,做出了第一碗云梦鱼面。
王家幺姑会做鱼面的消息很快在四乡传开,人们都来学艺,并编成歌谣传唱:“擀的面像素纸,切的面像花线,下在锅里团团转,盛在碗里像牡丹。”
后来幺姑约了17个姑娘开了一个鱼面作坊。一天晚上,姑娘们在院子里做鱼面,一直忙到月上中天,忽然间一个姑娘脚踏莲花,飘然飞上天空,姑娘慌忙清点人数却一个不少。这时云端上传来悠扬的歌声:“要得鱼面美,桂花潭取水,云台山上晒,鱼在白鹤嘴。”原来飞上天去的是嫦蛾,她是暗中下来帮忙的。接照嫦娥的指点,姑娘们取来了桂花潭的清水,白鹤嘴的肥鱼做成鱼面,放在高高的云台山上去晒,果然,鱼面的味道更鲜美。
据《云梦县志》记载,鱼面的创制时间是清朝道光十五年(公元1835年),出自许姓布行的一位姓黄的厨师之手。鱼面问世后,深受食客欢迎,云梦的鱼面作坊不断增加。
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