原料:猪脚700克,花生100克,蒜仁30克,盐10克,酱油15克,白糖5克,味精5克。
制法:先将猪脚洗净斩件,花生用温水泡透,然后把猪脚放入高压煲加入少量水压5分钟,取出,起镬,下蒜仁爆香,加入猪脚、花生煸炒,落汤水,调入味料,转入沙煲用中火焖至焾软即成。
原料:猪脚700克,花生100克,蒜仁30克,盐10克,酱油15克,白糖5克,味精5克。
制法:先将猪脚洗净斩件,花生用温水泡透,然后把猪脚放入高压煲加入少量水压5分钟,取出,起镬,下蒜仁爆香,加入猪脚、花生煸炒,落汤水,调入味料,转入沙煲用中火焖至焾软即成。
珍珠粄原名老鼠粄,著名作家杜埃认为此名不雅,故改名为“珍珠粄”。它的主要原料是粘米。做法是用冷水浸几小时后,捞起滴干后磨成粉,然后用开水拌和,反复揉搓至适度后拧成团,即以特制的“千孔粄擦”架在锅上,将粄团压在粄擦上用力来回磨擦,便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中,待粄熟浮面时捞起,置冷水中浸泡,冷却后再捞起晾干即可备用。食用前,煮或炒均可,配上肉丁、葱花、胡椒粉等佐料,美味有加。大埔县内以西河一带珍珠粄最为有名。
径南镇生态环境良好,人文资源丰富,特色美食众多。近年来,该镇因地制宜,充分利用李果、茶叶等资源,把发展精致高效农业与休闲观光文化旅游业结合起来,着力营造了“赏花、摘果、品茗、访禅”的原生态休闲氛围。目前该镇仅三华李就有一万多亩。
成熟的枇杷味道甜美,色泽金黄、皮薄,单核或双核,肉嫩爽口,味甜略带酸,生津止喝。营养颇丰,有各种果糖、葡萄糖、钾、磷、铁、钙以及维生素A、B、C等。当中胡萝卜素含量在各水果中为第三位。中医认为枇杷果实有润肺、止咳、止渴的功效。吃枇杷时要剥皮。除了鲜吃外,亦有以枇杷肉制成糖水罐头,或以枇杷酿酒。枇杷不论是叶、果和核都含有扁桃苷。
客家特色味酵粄的吃法:
①醮吃:用黄糖以及少许酱油熬汁,成“红味”,或用蒜仁、辣椒、盐煎调,成“白味”,放进粄碗中,用竹签划成小块醮吃,前者香甜,后者香辣。
②炸吃:把面粉调成糊,碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层,放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起,配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可,各具风味。
③炒吃:把碗粄切成小块,配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中,撒上胡椒粉即可,味道甚佳,为客家酒楼餐馆所喜欢采用。
五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。
金桔是蕉岭县十大长寿食品之一,其获得原因是:一是具有鲜明的蕉岭特色,产品的口味好、品质佳;二是市场评价好,在县内外有一定的知名度;三是有一定的长寿文化内涵;四是产品具有一定生产规模,经济效益好,在促进地方经济发展中作用显著;五是有稳定的销售渠道、有广阔的市场,是促进农民增收农业增效的主要途径之一。
制作单位:
梅州市金雁富源大酒店
成品特色:
蒜香浓郁、皮脆、肉滑、骨香、色泽大红、油亮光润
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