伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
产。金瓜鲜嫩清香,松脆爽口,是家庭、饭店、宾馆中色香味俱佳的上等菜肴,享有“植物海哲”之美誉。金瓜不仅味美可口,而且营养丰富,除了有人体所需要的多种维生素外,还含有易被人体吸收的磷、铁、钙等多种营养成分,又有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的作用,对老年人高血压、冠心病、肥胖症等,亦有较好的疗效。
地域范围
崇明岛是中国第三大岛,也是世界上最大的河口冲积岛屿,位于长江入海口,三面环江,一面临海。它东濒浩瀚东海,南与上海市宝山区、浦东新区及江苏省太仓市隔水相望,西接滚滚长江,北与江苏省海门市、启东市一衣带水。崇明金瓜农产品地理标志地域保护范围上海市崇明县所辖三星镇、绿华镇、庙镇、港西镇、城桥镇、建设镇、新河镇、竖新镇、堡镇、港沿镇、向化镇、中兴镇、陈家镇、新海镇、东平镇、新村乡,共15个镇、1个乡、267个行政村,总面积1411平方公里,其中崇明岛1267平方公里,长兴岛88平方公里,横沙岛56平方公里,地理坐标为东经121°09′30″至121°54′00″、北纬31°27′00″至31°51′15″。崇明金瓜总生产规模1000公顷,年总产量30000吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:崇明金瓜茎较细,果形卵形,果皮金黄色、有10条棱,纵径约15cm~32cm,横径约10cm~25cm,单瓜重0.5kg~3kg。崇明金瓜果肉金黄色,能自然成丝,瓜肉由瓜丝彼此镶嵌排列环绕而成,瓜丝与瓜丝之间由一层薄壁细胞相连。瓜肉经蒸煮、盐渍或冷冻后,瓜丝之间相连接的薄壁细胞破裂解体,分离而成面条状的瓜丝,成丝率在30%以上,瓜丝色泽金黄,味清香,口感较脆。 2.内在品质:每100g金瓜瓜肉干物质中含有蛋白质0.5g~0.9g、脂肪0.17g~0.57g、钙15mg~18mg、磷20mg~23mg、铁2.63mg~5.83mg;每100g鲜瓜肉中含维生素PP 12μg~16μg、维生素C 3.14mg~9.14 mg、维生素B150μg~80μg。金瓜含有丰富的人体必需的腺嘌呤、瓜氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等多种氨基酸。 3.安全要求:崇明金瓜严格执行NY 5010《无公害食品 蔬菜产 地环境条件》、NY 5074《无公害食品 瓜类蔬菜》标准,崇明金瓜产品质量标准符合表2要求。禁止使用以下农药: 六六六,滴滴涕,毒杀芬,二-,除草醚,艾试剂,狄试 剂,汞制剂,砷、铅类,敌枯双,氟乙酰胺,甘氟,毒鼠强,氟乙酸钠毒鼠硅,-磷,甲基对硫磷,对硫磷,久效磷,磷胺,甲拌磷,甲基异硫磷,特丁硫磷,甲基硫环磷,治螟磷,内吸磷,克百威,涕灭威,灭线磷,硫环磷,蝇毒磷,地虫硫磷,氯唑磷,苯线磷,乐果,水胺硫磷。
南宁流传着一句话——“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊。”
粤语地区用果蔬腌制而成的四季酸品小吃。遍布广西全境汉族地区。桂北以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。桂南以生冷、 新鲜、淡酸、微甜、带辣为特色,尤以南宁最为著名,已有300年历史。南宁酸品一般以木 瓜、芒果、扁桃、菠萝、桃子、李果、梨子、豆角、萝卜、黄瓜、莲藕、杨桃、椰菜、芥菜 、头菜、生姜、大蒜等新鲜果蔬,佐以食醋食盐腌制1小时即成(豆类、菜类要腌制1~3天) 。有的配以适量的白糖和辣椒粉。城乡街头巷尾随处可见流动酸品摊。摊上备有辣椒酸醋水 、椒盐,供食客随意蘸用。
大盆酸
萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、青辣椒、红辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、苦瓜、紫包……
酸坛酸
胡萝卜、荞头、刀豆、姜芽、蒜心、莲藕、蒜头、辣椒、蒜头、青辣椒、红辣椒、豆角。
水果酸
山楂、桃子 、菠萝、石榴、木瓜、芒果、哈密瓜、杨桃、草莓、山梨、苹果、李子、马蹄、密猴桃。
做法
不同的蔬果做成酸嘢,都会有它“生命中最灿烂的几小时”。黄瓜最长的腌制时间是8小时,超过8小时黄瓜就会变黄变蔫,咬在口中不脆口。而腌黄瓜最好吃的时 间,是腌制后第三至第四个小时,莴笋也是如此。但其他果蔬就各有自己的黄金期。南宁市场上还有一种酸嘢,不用食醋浸泡,只需要在新鲜蔬果撒上辣椒粉、椒盐 等佐料,拌匀就可以吃了。扁桃就是最具代表性的一道,还有芒果、番石榴也都用这种方法制作。这是从钦州沿海一带传过来的做法,当地人还会在配料里多加上甘 草粉、糖、芝麻等配料,口感偏鲜脆。在街头上还有不少用手推车卖的南宁酸嘢,号称正宗用酸坛泡腌而称。酸坛酸则是在桂林、柳州一带盛行,简单的做法就是直 接放盐水浸泡蔬果,而酸坛的盖子必须保证密封严实,所以绕酸坛口一圈是个水槽,当盖子倒扣到水中的时候,排除掉所有的氧气,过一段时间之后,果蔬就会自然 发酵变酸,口感较其他做法更入味,更醇厚。有的地区还会在坛子里放入糯米制成的酸糟和辣椒等,又别有一番风味。酸坛腌制对环境要求很高,不能频繁有氧气进 入,不能沾油,不能被污染。否则果蔬很快就会发霉变质。
酸木瓜原料:木瓜2公斤,白糖150克,白醋250克,食盐100克,青椒50克。制法:选用青皮生 木瓜,削皮破开,除去瓤粒,切成厚片,或切成丝状,用食盐揉搓,去掉涩味,并使之软化,青椒剁碎,与瓜拌匀,加入白醋腌制一小时,滤去醋水,下白糖与瓜拌 匀,待白糖溶化后即可。特点:酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。
酸黄瓜原料:鲜黄瓜2.5公斤,辣椒300克,食盐150克,食醋200克,三花酒适量。制法:鲜嫩 黄瓜洗净,对半切开,斜刀剁薄片,开水稍烫捞出,沥去水分,置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料,加入晾好开水,水以浸没黄瓜为宜,腌制两天,缸盆内浮现白 皮,即可捞出食用。特点:鲜嫩爽滑,酸中带甜,甜中带辣,开胃可口。
酸萝卜原料:萝卜2.5公斤,白醋500克,白糖200克,食盐、辣椒适量。制法:将鲜嫩萝卜洗净晾 干,对边切开,亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软,置缸或盒中。将白糖加水煮沸,凉后再加入白醋搅匀,倒入装萝卜缸或盒中,同时放入辣 椒,加盖密封,一至两天后食用更佳。特点:色泽雪白,柔软爽脆,酸甜可口,生津开胃。
养生之道
元代贾铭《饮食须知》记载:"藕味甘性平。生食过多,亦会冷中,少和盐水同食,益口齿,用油炸米面果食,则无渣,忌铁器。""黄瓜味甘淡,性寒,有小毒,多 食损阴血,发疟病,生疮疥,积瘀热,发疟气,令人虚热上逆,患脚气虚肿及诸病时疫之后,不可食,小儿尤忌,滑中生疳虫,勿多用醋,宜少和生姜,制其水 气。""木瓜味酸涩,性温。忌铁器,多食损齿伤骨,以铅霜或胡粉涂之,则失酢味,且无渣,木瓜树作桶濯足,"生姜味辛甘,肉性温,皮性寒。生发药,热温 中,多食损心气,发目疾,五痔失血。凡患疮疖人食之,长恶肉。妊妇多食生姜,助胎热,令子生疮疥,或多生指。多食辛辣,皆能损胎,夜不食姜,免耗真气。忌 同猪肉、牛肉、马肉、兔肉食。秋姜宜少食,能泻气夭年。干姜久食,令人目暗,妊妇食之,令胎内消,盖其性大热而辛散也。糟老姜人蝉则无筋。"酸木瓜是最有 名的南宁酸嘢品种。南宁古籍记载:"木瓜,雌雄并株,茎高四五尺,即开花结实,累累排挤,四时不绝。雌花四瓣,微黄白色。花柄与叶柄,均环附茎之上部,新 陈代谢,瓜中空,头尖低平,略成长方形或五角形,生青熟黄,黄者生食味甜,青者不拘大小,必盐醋腌之,味犹爽脆。"酸莲藕也是南宁酸嘢的名吃。古籍《南宁 府志》记载:"莲藕宣化出者,甘嫩不亚江浙。"《邕宁县志》记载:"藕有红白两种,清脆甜爽,取嫩者,剥去薄皮,切片,以酸梅白糖腌之,名梅藕,生食味尤美。"
此菜历经千年,流传全国,色泽鲜艳美观,质软香甜,为酒席上的佳肴。由于各地习俗,口味有异,用料亦不尽相同,但其烹制方法和风味基本相似。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一,为中餐酒席的佳肴。
原料:光鸭一只,葱、姜、盐、黄酒、花椒各适
做法:
1、将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透,腌3小时;
2、再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼,用旺火蒸1O分钟,再改用中火蒸2O分钟,至熟后出笼冷却,食用时,可将鸭卤浇在鸭块上。
西乡牛肉干选用的西镇牛被誉为全国八大优种黄牛之一。选用该牛的腱子肉经过腌、烤、熏、烘干等程序加工而成的牛肉干向以色红、味酥、清香、可口、耐储存,销路广,风味悠长而驰名省内外,是不可多得的节日佳肴。
西乡牛肉干历史悠久。早在140多年前,西乡回民寺院阿訇就自制自食,后屡经改进加工技术,不断提高工艺,使得牛肉干成为地方名产。
在古代,牛肉干的制作十分简单。但西乡牛肉干的制作、腌渍工艺十分讲究。将剔除筋腱的牛肉漂洗、修割成块后,加盐腌制二三天,然后入烘房,用木炭小火熏烤12小时,再进行晾干,成为半成品牛肉干。出售前,先用温水洗刷净烟熏物等,配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮,2小时后即可出锅食用。
煮好的牛肉干颜色红润鲜嫩,呈红褐色或咖啡色,精肉呈桃红色,切面带光泽,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不绵,咸淡适中,余味悠长,风味独特,营养丰富,久贮不坏。其含蛋白质高达65%~87%以上。能补脾益气,益五脏,养精血,强筋骨,具有一定的食疗作用。
此外,在煮好的牛肉干表面涂上香油,冬季可存放二三十天,贮存、携带、食用十分方便,是佐餐下酒的必备美食。
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