制作:1、锅洗净后烧热,放适量色拉油加热后,放入鱼尾,将两面煎成金黄色后取出备用。2、另起一炒锅烧热,放少量色拉油加热,放入葱、姜、香叶、八角、丁香、干辣椒煸香后捞出,放入鱼尾,加盐、味精、白糖、醋、酱油、海鲜酱、红油、水淀粉等调色调味,再倒入鲜汤,大火烧开,转小火烧至汤汁粘稠。3、把烧好的鱼尾逐一摆放成群鱼状,浇上原汁即可。
特点:咸鲜微辣、色泽红润、造型美观
制作:1、锅洗净后烧热,放适量色拉油加热后,放入鱼尾,将两面煎成金黄色后取出备用。2、另起一炒锅烧热,放少量色拉油加热,放入葱、姜、香叶、八角、丁香、干辣椒煸香后捞出,放入鱼尾,加盐、味精、白糖、醋、酱油、海鲜酱、红油、水淀粉等调色调味,再倒入鲜汤,大火烧开,转小火烧至汤汁粘稠。3、把烧好的鱼尾逐一摆放成群鱼状,浇上原汁即可。
特点:咸鲜微辣、色泽红润、造型美观
溧阳乡土菜虽然出身不高,但是富有浓郁的本地特色,味正汤浓,是溧阳名间的餐饮文化瑰宝。虽然名声不及砂锅鱼头来得响亮,但颇受溧阳当地老百姓的喜爱,并越来越多地被更多游客所称赞。
烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有:猪肋骨仔排、绍兴黄酒、番茄酱、蚝油、冰糖、香醋及适量鸡汤。
常州糖醋小排的烹制主要过程有:一、切斩仔排:将精选肋骨仔排斩成2.5厘米乘以3.5厘米的小块;二、加酱油、黄酒拌和:将块状仔排置于容器中,加入适量酱油、黄酒搅拌;三、烧、翻、捞、炸:将炒锅中的块状仔排加油,烧至七成熟,用漏勺翻动,尔后捞起倒入油中,炸成金红色,捞出待用;四、旺火加热、拌料加汤:倒入适量油,旺火加热,再加入少许葱段、姜末,推入炸好的排骨,逐次放入黄酒、酱油、番茄酱、蚝油、冰糖、绵白糖及鸡汤,烧至沸腾,后转小火焖烧20分钟;五、旺火收汁、烧卤醋:一面滚锅,一面淋油。尔后舀卤烧在排骨上,再加入适量香醋、麻油,出锅装盘即可。
常州糖醋小排肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润,卤汁稠浓,酸甜适口,颇受江南一带食者的欢迎。糖醋小排含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪等营养物质。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。“糖醋”口味是江南所特有的,与北方地区迥异。糖者甜也,能益脾胃、养肌肤;酸者入肝胆,养筋益韧带。猪肉遇醋酸后产生醋酸钙,可以更好地被人体吸收利用,因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的营养吸收率,非常适合给气血不足、阴虚纳差的老人、孩子补钙。
百余年来,常州糖醋小排从生成到发展,其口味并不是一成不变的,而是随着岁月的变迁,随着广大百姓的饮食习惯和口味的变化而变化、而改进。部分传统技艺和烹制方法亦有所变易,如原马复兴面馆烹制糖醋小排时,要将精选的肋骨仔排用硝卤拌和后腌渍数小时等入味,才开始烹饪,由于卫生原因,现已改为用酱油、黄酒拌和。从整体而言,常州糖醋小排的生成、改进、发展史,对于我们研究江南饮食史有着重要的参照价值和借鉴作用。
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