赶水萝卜线采用优质赶水萝卜为主料,运用传统加工工艺,将萝卜切丝,自然风干,拌盐,加入香料,装入瓦坛腌制而成。其风味独特,色、香、味、形俱备,具有辣而不燥,麻辣并重,香脆可口,口感回甜之特色。
四道水腊肉是陕西的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中四道水时,四道水人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
“蘸水”则是川滇一带特有的名词,“蘸”本来是个动词,意指在液体、粉末或糊状的东西里沾下就拿出来;“蘸水”即指被“蘸”的这一液体调味品。从“蘸水”一词的独辟蹊径可见川滇之人对“蘸”的钟爱,所谓“无蘸不成席”.
吃蘸水罗非鱼讲究三看:一看罗非鱼是否鲜活?一般这时店家会引导你至后堂宽大的温室鱼塘边,或由你亲执网勺,或由店员替你捞取中意之鱼。鱼儿捞得,你可慢慢踱回前堂,这时还有一看要你完成,即二看蘸水是否香美?喜辣的请选“红蘸”,怕辣的请选“白蘸”。不过即使是白蘸,个中亦“麻”中带微辣,同行的江南人吃了,连连说“吃不消”,额头上随即冒出细密的汗珠儿,但筷子却不舍得放下了。最后一看是看是否煮得适度。除了大快朵颐鲜嫩的鱼肉,让你的舌和胃充分享受外,在你吃得满头大汗时,可小口啜饮白如羊脂的清煮鱼汤,获得另一种细腻、收缩的感受。
这就是蘸水罗非鱼的特色和绝招。
主料: 对虾300克;
调料: 料酒10克;大葱8克;姜5克;盐4克。
制作工艺
1. 将对虾剪去须、腿,挑出虾头中的沙包和虾脊背上的沙肠,洗净;
2. 虾放在清水碗中浸泡一会儿,捞出沥水;
3. 将锅架在火上,添入适量冷水,加入料酒、葱段、姜块和盐,烧开,下入对虾;
4. 再烧开后,烧约五分钟即可停火,浸泡晾凉入味;
5. 把虾盛在碗中,拣去葱段、姜块,即可食用。
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