内乡缸炉烧饼的做法是在面内拌以小磨油,盐、葱等和成面块,多次揉、醒,再擀成中间薄边缘稍厚的圆饼,抹上糖稀,待色黄,质焦时即成。成为内乡县城独有的一大特色食品。
曾因诸葛亮一把火烧出了名气的三国历史名城新野有一道颇具历史渊源的地方美食——新野板面(又称张飞板面)。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。
由来
相传,古城新野“板面条”始创于东汉末年,桃园兄弟刘、关、张驻守新野之时,那位“豹头环眼、吼声如雷”的张飞将军,总嫌面条太软,咬着没劲,吃着乏味。厨师为了满足这位“喝断桥梁、粗中有细”的大将军,多次琢磨,反复研制,才制成这种“板面条”。张翼德吃后哈哈大笑,高竖拇指,连声叫好!自此,“新野板面条”便在豫西之宛、洛,鄂北之荆、襄一带广为流传。
传说
还有一种说法是说板面是由张飞发明的:
张飞的急躁脾气那是人所共知的,所以对任何事情都要求速度,而恰恰因为行军打仗对时间要求很紧的缘故,所以火头军做饭速度自然是跟不上了,有一天张飞正因军事上的事烦着呢,当听到有人抱怨饭还未做好时,更加的恼火了,于是到了军中查看后勤,当看到士兵们仍在靠手擀刀切做饭时,更是气不大一处来,抓起案着的面团摔了起来,边摔边骂,临走之时又顺手把摔出来的面扔到了锅中,就是这么一个看似无意的举动,结果做出的面很筋道很好吃,更加让人意想不到的是,这样做面的速度要比先擀后切快的得多,于是军中厨师便开始效仿并加以不断的改进,最终形成了这独具特色的板面。
食品特点
新野板面之所以能够风味独特,一是面好,二是臊子(因有地方特色,故又称“新野臊子”)好。
其臊子,一般以牛羊肉为原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油、晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油,反复煸炒,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温。成品臊子精在工艺,巧在火候,香而不腻、辣而不辛、咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。这种臊子的一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。据说还是当年诸葛亮在深感军队行军打仗,朝此暮彼,居无定所的情况下潜心研究发明的。
其面条制作取自当地盛产的优质小麦精粉,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓,至筋道,再经过反复揉条摔板,直至其触摸如丝绸、手扯有拉力、提起似瀑布、板时噼啪作响即可。
这样的面条宽窄有致、均匀好看,二两面,三根条,板拉扯直后可达四丈有余。板后面条即入锅、起碗,放几根青菜,浇上臊子,真个是白面条、绿菜叶、红臊子,入口来“辣酥酥,香喷喷”,清香沁人心脾,令人回味无穷。
臊子和板面相得益彰,缺一不可,以至于人们如此评价:有其面而无其臊子,味不可口;有其臊子而无其面,便不成特色。
古往今来,岁月流逝,历经一千多年的时光积淀和众多能工巧厨的反复改进,新野板面已更具魅力。无论春夏秋冬,无论达官布衣,各色人等俱百吃不厌。
板面的面要揉得很筋道的,至于料子,新野县的板面的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒。
做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。
臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。
臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点,味道很好的。
红花斑山药是鸡黍镇东李村历史传统优质的一种农产品,距今已有300多年的历史。据有关人士传说,乾隆皇帝下江南时曾路过此地,品尝过东李村红花斑山药,吃后一直赞不绝口。东李村特有的沙化土质和独到的种植经验,村民们种出的山药不但外形美观,具有红斑,而且还有巨大的功用:“益肾气,健脾胃,止泻痢,化痰涎,润皮”。近年研究也指出,红花斑山药中的粘蛋白可降低血液胆固醇,有利于防治动脉硬化;山药中的甘露聚糖还有改善糖代谢、提高胰岛素敏感性的作用。可以说,红花斑山药营养丰富,具有多种人体需要的元素,属优质绿色无公害食品,是不可多得的滋补佳品。
鸡黍红花斑山药
地域范围
鸡黍镇东李村红花斑山药的地域保护范围为:东至杨庄村,西至西李村,北至马集、南至李杭楼村。地理坐标为:东经116°15′~116°22′,北纬34°56′~35°06′,总生产面积106.67公顷,年总产量3200吨。主要涉及金乡县鸡黍镇所辖行政区域内的15个行政村。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:红花斑山药地下肉质块茎,棍棒状,长70cm~100cm,中段直径一般2cm~3.5cm , 表皮粗糙呈淡黄褐色,表面密生细须根,外表具有红花斑,皮薄、肉质细嫩,洁白如玉,粘性十足,生嚼味淡,口感无异味、爽口、顺滑、脆嘛。熟食肉面、肉细、味香。是产妇、老人的佳补食品。 2、内在品质指标:红花斑山药营养高,100g鲜山药含蛋白质2.2g~2.4g、总糖2.8g~3.2g、淀粉10g~12.0g、钙30mg~50mg,锌3.6mg/kg~4.5mg/kg。红花斑山药营养丰富,是当之无愧的。 3、安全要求:李庄红花斑山药产品质量应符合《无公害食品署类蔬菜》(NY5221-2005)标准、中华人民共和国农产品质量安全法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定等相关规范和法律法规规定。
张林麻油是用镇平县1镇歪嘴芝麻加工而成,为此而称林麻油。以区别于其它地方加工的香油。
“张林”距今有400多年的生产历史。 据史书记载,“张林”兴于明代,盛于清朝。盛时,1南北三里长街有水井48眼,油坊72处。每逢榨油时节,数十里香飘四溢,温馨人脾。
“张林”在海外有“砖牌油”的美称。据传,有一小油贩在1购油后,雇人挑往邓州汲滩,卖给外商。行走途中不料挑夫在路上跌了一跤,将油篓( 一种竹编纸糊的容器)摔破,撒了油。油贩怕油少赔本, 就在每篓油中丢进一块青砖,以充重量。交货时,外商误认为青砖是商标品牌,以后买油时,曾指名非“砖牌油”不买,“砖牌油”成了“张林”的商标,一时成为趣谈。
如今,“张林”在保持其传统风味特点的基础上,不断更新设备和生产工艺技术,生产的“张林”色泽橙黄微红、透明、有较浓的果鲜味,性平,味甘入口醇爽,不论烹饪、煎炸食品,还是调制凉菜,有去腥臊而生香味之效。拌制菜肴,易渗入食物内部,滑而不腻。除食用外,“张林”还用以配制中成药,具有滋阴、清热、解毒、壮精髓、润脾胃及凉血、润燥、消肿、止痛、生肌等功效,被人们普遍食用。经西安油脂科学研究所化验鉴定:“张林”含酸1.67%, 水分及挥发物0.14%,杂质0.14%、折光指数1.474 及其它指标均达到国家规定的使用芝麻油标准。其卫生标准符合国家标准。色泽、气味、滋味、液度均保持了传统的“张林”特点。
近年来,随着改革开放的深入,“张林”得到了进一步发展。当地政府将此列为重点科技发展项目,加以规划开发,扩大生产规模,以适应国内外市场的需要。目前,全县年产“张林”50万公斤,销往外地和国外市场,受到了海内外客商的欢迎。
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