其特点是皮薄汤多,汤汁味浓,所以有“轻轻提,慢慢移;先开窗,后喝汤”的口诀。如果正值螃蟹上市之际,蟹黄汤包之鲜美更是一绝,令人回味无穷。
其特点是皮薄汤多,汤汁味浓,所以有“轻轻提,慢慢移;先开窗,后喝汤”的口诀。如果正值螃蟹上市之际,蟹黄汤包之鲜美更是一绝,令人回味无穷。
古仁和楼蟹黄汤包是中华六大名点之一,名扬海内外,有诗赞曰:“桂香蟹肥菊花黄,仁和汤包人争尝,皮薄蟹黄馅儿美,入喉泯嘴周身爽”可见其一斑。古仁和楼蟹黄汤包味道鲜美,汤馅含胶原蛋白,不含糖,能健身美容,其制法绝、吃法绝。馅心精选优质河蟹、新鲜肉皮、0鸡、鸽子、老骨头等特制而成,皮薄汤清不腻,稠而不油。品尝汤包有十二字要领:轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。乾隆皇帝下江南时,品尝古仁和楼蟹黄汤包,因不得要领而留下“吃汤包甩到半背”之佳话。
扬州,一座文明的古城,当年乾隆下江南的第一站,也是一个名人辈出的地方。静静的运河、美丽的瘦西湖仿佛把游人带回到了久远的梦乡……。
如果你有幸到扬州走一趟,你定会被她迷人的风貌所倾倒,如果你更有幸结识一位扬州的朋友,他也许会告诉你扬州人常说的一句话:“早上皮包水,晚上水包皮”。初来乍到的你也许会茫茫然,但热情好客的友人定会在晨起时,带你到依着运河或小湖畔的茶楼,请你品着散发淡淡清香的龙井,而后上一笼有名的扬州灌汤包,向你娓娓道来这句话的典故:扬州人早上起得很早,不赶着上班的人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包,啜着浓浓的汤汁,嚼着醇香的肉馅,而到了晚上,他们喜欢把自己泡在浴盆中,浴个热水澡,洗去一天的尘埃和疲劳。听着这个故事,我这个外乡人陷入了沉思:上茶馆吃汤包,很符合老0的习惯。可从前的扬州人也天天沐浴,是否太勤?有点西化的味道?不过从科学的角度来说,日日沐浴热水能增加人体全身的血液循环,有益身体健康,不禁心中暗暗称道。
坐在运河之边,瘦西湖畔,听着这久远的故事,联想到鲁迅先生的《三味书屋》,迷人的江淮文化,她在我面前总戴着一层薄薄的面纱,让我沉思,让我遐想……
包子上来了,端端正正放在小小的蒸笼里,矜持地发散着热气。看起来有点扁,软塌塌的,像是在蒸笼里睡了一觉,还没醒过来。那姿态当然说不上娇俏,不会联想到美人春睡,却的确是慵懒,像三伏天挥着蒲扇,搬了张竹躺椅,躲在树荫底下午寐的胖大嫂。
镇江人讲到汤包,总是老王卖瓜,自卖自夸,最不服气的是扬州的富春汤包。朋友说,扬州有什么了不起,不就是当年有过盐商,不就是祖上比较阔吗,总把镇江压得喘不过气,拿古代的气势来威慑我们。扬州人好吹,吹他们的富春茶社,说富春包子如何如何,富春汤包天下第一,其实是徒具虚名,欺负我们镇江老实。我们镇江的醋不必说了,宴春酒楼的肴肉也绝对是天下第一,就是宴春汤包,也比富春汤包好吃。
朋友讲的,或许有几分道理。我在十几年前专门探访扬州的富春茶社,吃过名满天下的富春包子,觉得还不错,却不记得是什么原因,没吃到富春汤包。今年再度游览扬州,由当地老饕带到富春茶社老店,专门点了蟹粉狮子头与蟹粉汤包。狮子头滑嫩香糯,确是极品,恐怕太上老君炼丹也炼不出更美味肉丸。可是,那汤包却浓浓的一股猪腥味,臊得很,难以下咽,使我怀疑那天做包子的肉馅,来自一条死猪。总之,对富春茶社的汤包,第一印象十分负面,也就首肯了朋友对他家乡汤包的赞誉。
镇江宴春酒楼是老字号了,始建于1890年,门口还悬挂着一副嵌头联“宴开桃李园中一觞一咏,春在金焦山畔宜雨宜晴”。“宴春”之名,就取自对联的头一个字。本地人对宴春汤包自诩不说,还认为镇江是中国汤包的创始地。他们最喜欢讲的历史古迹,就是北固山的甘露寺,说三国时期刘备招亲就发生在此地。刘备去世后,孙夫人悲痛欲绝,在北固山祭江亭祭奠亡夫,用的是肉馅馒头,由于肉馅不足,将肉皮煮烂剁碎,拌进肉馅里充数,就发明了汤包的制作工艺。传说当然不可当真,不过却明确指出,发明汤包的过程,就是在猪肉馅里面掺进比较便宜的肉皮。没想到却造就了令人流连的美味,成了地方美食的一绝。镇江的汤包皮薄,呈半透明状,汤汁饱满,口味鲜甜。有人称之为“灌汤包”,其实汤汁并非灌进去的,而是肉馅充满了剁碎的肉皮,蒸热后自然融化成汤汁。
蟹黄汤包讲究加入蟹黄和蟹肉,不但可以提味,也使得口感更为滑润。当地的食家说,真正美味的关键在肉皮剁碎之后,还要加入高汤调味,而调味的用料就是最高机密了。汤包的皱褶要细密,要整齐,看起来像浮雕,收口要捏成鲫鱼嘴的形状,上面填塞了蟹黄,使汤汁不会外溢。放进小笼急火蒸熟,连笼一起上桌,就可以大快朵颐了。别忘了,汤包好吃在烫,麻烦也是烫。吃的时候不能心急,必须按照规矩,“慢慢移、轻轻提、先开窗、后喝汤”,放点镇江香醋,其味无穷。
在镇江几天,吃了宴春汤包,觉得自己像苏东坡在黄州吃猪肉那样,舒坦得很。
灌汤包子用料考究,制作精细。它以精粉烫面制皮坯,选用肋条肉为馅心,用鲜骨髓汤打馅,配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
四季美的汤包为何如此鲜美?这与武汉的历史和风情有关。武汉是我国历史悠久的大商埠、"万舸此中来,连帆过扬州"(李白诗句)商旅云集,也带来各地饮食风味争芳斗艳。汤包原来是江苏一带著名小吃,武汉很早就有下讲馆子经营镇江汤包,而今具有武汉武汉地方特色的四季美汤包,则是四季美的老厨师们在镇江汤包传统做法基础上,按照武汉人口味不断改进逐步形成的。它具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的特点。老厨师汤包大王钟生楚等人为此付出了辛勤劳动,作出了很多贡献。
四季美汤包馆,开办于民国十一年(1922年)。老板田玉山,汉阳人,原来是个水果摊贩,由于生意清淡,改营熟食。开张时,请了一个南京师傅,做猪油葱饼,后来增加了小笼汤包。当时只有五张半圆桌,是个规模窄小的夫妻店。民国初年在汉口回龙寺和长胜街有两家下江馆子,招牌都叫"四季美",小笼汤包很有名气。田玉山也想借用这个"名牌"招徕生意,但又觉得自己是本地人怕惹麻烦,就起了个"美美园"的招牌。不料他的侄儿田泽春就在"美美园"隔壁打出了"四季美"的招牌做汤包,唱对台戏。这下激怒了田玉山,索性摘下了"美美园"的招牌,换上"老四季美"的招牌,并且在汤包质量上狠下功夫,吸引了很多顾客,田泽春的"四季美"门庭冷落,很快就关了门,这一场叔侄角逐,田玉山是一箭双雕:即挤垮了田泽春,又创了"老四季美"的牌头,赢得了声誉。以后,在民生路、四官殿一带又开了四家"四季美"。另外,还有大红楼、竹帘春等许多酒楼也兼营汤包,但终究没有田玉山的"老四季美"汤包的风味出色。所以在激烈的竞争中闯出了一片天地。
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