郧县老黄酒源于民间,历史悠久,流传全县各地,家家有酒,人人喜饮,为传统饮料之一。近年来郧县移民将老黄酒带到武昌、嘉鱼、汉阳、京山、宜城等县,当地人品尝后,无不叫佳,争先学制黄酒。郧县老黄酒制作不难,家庭主妇,人人会制,但在制曲配料、酿酒方面均有一套世袭相传的独特技艺,制作黄酒曲的主要原料是全麦面,或麸皮及花色草。制作方法是采夏伏天新鲜花色草,净水浸光至发粘后将草挥出,用浸过花色草的水拌料,以能捏合为宜,将料放入模子内压成砖块状,俗称“踩曲”。将做好的曲块覆盖发酵至散酒香味,取出晾干即成。黄酒曲以存放时间越长越好。酿酒原料有糯米、糯粟米、玉米等,以糯米为佳。因拌曲方式不同,分过曲酒、混曲酒两种。其作法:取糯米少量,将其蒸熟,夏天晾冷拌曲,冬天趁热拌曲,拌曲前先将砖曲砸碎放入净水中浸泡数小时,过滤后用曲水拌料,凉瓮,封口,半月后开瓮,酒香扑鼻,即成黄酒。黄酒一年四季均可酿制,以农历9月9日隔年的腊水酿制为最佳。清同治《郧县志》记载:“凡酿酒家家必取腊水为之,经历不坏。”
郧县老黄酒罐装存放,越久越好,饮用时,开瓮满房生香,色泽黄亮,醇香可口,微带梅酸,味薄平和,颇富后劲,酣饮不伤人。春饮两颊桃红,夏饮清凉消暑,秋饮舒盘恬神,冬饮驱寒保暖,为四季之最佳饮料,常饮壮骨健身,延年益寿。
目前,国内外许多学者都认为21世纪将是功能性食品的世纪。郧县老黄酒最具功能性食品的特点,有抗氧化、提高免疫力、通经活血、延缓衰老、防癌、降血压、抗疲劳、去瘀散结的功效,用红糯粟谷作的老黄酒,还能治疗经血不调、产后瘀血等多种妇科病,故郧县产妇坐月子饮黄酒已成良习。以黄酒为原料拌制的膏、丹丸,可治跌打损伤,消肿止痛,在郧县用黄酒制成的中成药高达100多个品种。可见,黄酒在祖国医学中所占的重要地位。
甲鱼是微山湖的名贵水产品。用甲鱼做成的甲鱼汤是滋补佳品,老少皆宜;用它与农家鸡做成的“霸王别姬”,不仅味道极其鲜美,而且寓意独特;爆炒甲鱼是湖区厨师在实践中发明的一道菜品,此三道菜品是湖区的特色菜,也是湖区婚宴中的名菜。
甲鱼又称鳖、团鱼,南方一些地方成为潭鱼、嘉鱼。是一种卵生两栖爬行动物,其头象龟,但背甲没有乌龟般的条纹,边缘呈柔软状裙边,颜色墨绿。甲鱼常在水底的泥沙中生活,喜食鱼、虾等小动物,瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。江西各地的江河湖泊中都有甲鱼的踪迹。其中以全国第一大淡水湖的鄱阳湖为最多,品质亦最佳。十年前,南昌市郊区大吉岭水库建起了人工繁殖甲鱼基地,现有甲鱼数已逾万只,成了一项颇有前途的养殖业。
甲鱼营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素,是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药,其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效,可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症,甲鱼胆可治高血压;卵能治久泻久痢;血能治小儿疳积,民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。
羊肉老搓面的高汤由新鲜的羊骨及骨髓文火熬制,搓面里肉、菜、豆制品搭配比例适当,营养丰富,滋补功能强。是一种老少皆宜,非常贴近百姓口味,适合大众消费的风味速食面食小吃。
历史与名人曾是"老通城"的骄傲。1958年,毛泽东两次亲临"老通城",在品尝了"三鲜豆皮"后说:"豆皮是湖北的风味,要保持下去","你们为湖北创造了名小吃,人民感谢你们。
老通城"三鲜豆皮"的"豆"必须是脱壳绿豆;豆皮的"皮"必须是精制米浆;豆皮的馅,必须是湘产糯米;豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋;豆皮的形,必须是方而薄;豆皮的色,必须是金而黄;豆皮的味,必须是香而醉。难怪它一举夺得过改革开放给"老通城"带来新的发展。1993年它成立了湖北省第一家餐饮行业的股份制公司――老通城股份有限公司。南昌、深圳、湛江、荆州、鄂州、天门以及南京的"夫子庙"、北京的"九方圆"都有它的字号。1989年的美国献技,"三鲜豆皮"和鄂菜佳肴让美国《询问报》和ABC电视台占去大量版面和"黄金时间"。( 武汉)
汤池老酱是地方特色性很强的产品,是其他地方难以复制的美食调味品。在汤池已有三百多年的制作历史,享誉四海、质量出众。除了传统工艺外,还在于水质优良、地理环境及自然条件优越等,使之成为云南少有的名优土品。
汤池老酱的品质得益于汤池的自然环境和特殊的水质资源及少有的气候条件。汤池年平均气温16度,是人类生活的最佳气温。高原明珠阳宗海适时调节着炎热的夏天,让夏无酷暑。而温泉则调节着寒冷的冬天,让冬无寒气。这样的自然条件利长万物,利养万物、利造万物、利存万物
又温泉为硫磺泉,且富含钙等诸多利于人体需要的矿物质元素,这就造就了汤池老酱可入药这一难以复制的名品。
汤池老酱的诞生就是以祖上的传统制酱工艺为基础、经过现代工艺的完善,逐步创新发展,再加上温泉水作汁,地方原料为质,并在汤池这一特殊地理环境的恒温下所产生,于是,汤池老酱成为汤池的一张名片和代名词是因缘具足,自然而生的。
汤池老酱是云南宜良县,历史悠久。早在明崇祯年间,汤池镇民间一带就盛行有家家户户蒸制老酱的风俗,其中以赵氏家族的祖辈开设制作的酱坊最有名气。清朝年间,汤池“赵氏酱坊”的老酱经府官以云南进贡到京城,进献给皇帝,被列为宫廷贡品调料。现今的“宜良县滇泉食品厂”既是赵氏酱坊的后人所开创。
明清以来,汤池老酱、卤腐几乎遍及乡邻,农人冬季家家户户做豆腐、制老酱也成风俗。无论外姓异族,亦争先效仿。原因是当时生产力低下,人民生活处于贫穷阶段,以米汤合着老酱或卤腐就食的劳苦大众为数不少。这使得自制老酱、卤腐也成为生存之计,为劳苦大众所情钟。
然而,自制老酱、卤腐所使用的原料质量和制作工艺参差不齐,难免有优劣之分,可谓酸甜苦辣皆有,色香黑霉俱足,也无品牌可辩,让人难分品质。
解放前,汤池街做老酱、卤腐名声最好的当数西街胡正义之妻张胡氏。据说张胡氏做的老酱能除热、解毒、治蜂虿虫伤;治汤火烧灼未成疮,用酱汁敷之见效。故有“汤池温泉能疗伤,胡氏老酱堪入药”之说。胡氏卤腐色泽鲜明,味道特别,香辣清芳,能开胃健脾,增进食欲。上世纪60年代,受历史条件和人们的生活生产条件影响,胡氏自制老酱、卤腐虽然品质优良,却得不到进一步提升,品牌得不到扩大。
汤池老酱经典名牌:张英老酱。
“酱”的由来
老酱:酱是以豆类、香料、辣椒等物为主要原料加工而成的糊状调味品。酱出现在中国古文献中较早的有《礼记·内则》载:“濡鸡醢酱、濡鱼卵酱”。又如孔子《论语》句“不得其酱”;再见《周礼·膳夫》载“酱用百有二十瓮”。可知酱的历史渊源已越千年。从“酱”字释义来看,“酱”字从将,从酉,将省声,“将”本义为“涂抹了肉汁的木片”引申义为“涂抹”;“酉”意为1变质。“将”与“酉”联合起来就是一种经腐质过程而变成的涂抹类辅助食品。
中国是酱的创始国,汉班固《汉武帝内传》中记载西王母到人间见汉武帝,说天界有“连珠云酱”、“玉律金酱”还有“无灵之酱”。于是制酱法是西王母传下的便是一说。另传,说酱为周公所创,以《周礼》中有“百酱”之说为证。
酱之初是作为一种重要的食品而诞生的,明代张岱《夜航船》中回顾:有巢氏教民果食,燧人氏钻木取火,作醴酷,神农教民食谷,加于烧石之上而食。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉;成汤作醢(醢是最早的肉酱)。“成汤作醢”之始,肉为主料,将肉研碎,用酿酒用的曲拌均装进容器用泥封口,在太阳下晒半月,待酒曲变为酱的气味即可食用。也可将肉研碎,与曲盐拌匀后进容器封口,在地上掘坑用火烧红后把容器放入坑内填上七八寸厚的土,再在上面用牛干粪烧火一整夜,直至第二天酱渗出来就熟了。这种酱,当时称“醢”又称“橘”。《说文》:“橘”酱也。因为酱是酒、肉、盐在一起交合而成,滋味好。东汉应劭《风俗通义》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重”所以在当时曾为美食,到后来人们发现谷物草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,人们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。到了明代,豆酱的生产更为发展,而鱼肉酱则日渐淘汰,制酱术普遍流传于城乡民众之间。
据传,汤池老酱、卤腐首创于明洪武年间。明洪武二十九年(1396)沐春莅临宜良视察,见灌溉渠道仅有一米,不能为平坦的坝子供水而使大片土地荒芜。即在当年冬命云南都指挥王俊,发卒一万五千人开挖渠道,自阳宗海口取水,延至宜良县城西南25公里,全长36公里,宽一丈二尺,历时月余竣工(《明史·沐英传附沐春传》)有载,亦可参考明建文四年(1402)杭州人平显所写的(《汤池渠记》碑文)。这一万五千人的生活膳食便成了大问题。时有随军厨艺胡某将当地盛产的蒸制老酱和豆腐干一齐带到了军营,让开渠的士兵胃口大开,令士兵用膳无菜亦可食之,深得沐春嘉喜。后经沐春举荐,汤池老酱以云南府进贡到京师,被一度列为宫廷贡品调料。后,开渠的士卒按政令不返原籍之故,胡厨艺和一小部分士卒就在汤池和宜良落籍成为当地士民,为汤池老酱的源流扎下了根基。
其时,卤腐的由来,先得益于酱与豆腐干蘸着吃,一是味道好,二是便于贮藏。这个发明有如今天的烧豆腐蘸辣椒盐,只是汤池有着得天独厚的水脉条件和自然气候造就了这么一种天然的美味食品。
关于汤池老酱和卤腐的由来,则是有这么一个故事。据说解放前1军队到汤池抓青壮年入伍当兵,汤池西街的一青壮年被抓走强行入伍,临行前其母忽忽将酱面和辣椒面及几块豆腐干打了一个包让儿子带上以便行军路途充饥。行军的旅途是艰辛漫长的,一路上难免经风雨、历寒暑。待这个新兵安定下来,想吃家乡的食物时,打开其母送给的包裹,发现里面的酱面和辣椒面早被雨水浸透为糊状了,豆腐干也浑身裹上了酱糊,他舍不得丢掉母亲亲手做的这点家乡食品,就蘸了点在嘴里一尝,竞然发现这东西的味道好吃极了。它马上写信回去把这一消息告诉了母亲。母亲结合当地实际按儿子的消息将酱面和辣椒面等八角香料一起泡制了酱一罐和卤腐一罐,不久取出食用,果然味道极佳,别有风味。自此后,汤池老酱、卤腐广为流传,成为一方美食佳品。
云南省昆明阳宗海风景名胜区管理委员会汤池街道办事处现辖行政区域。
《昆明市人民政府关于界定汤池老酱地理标志产品保护范围的函》,昆政函〔2015〕106号
云南省食品安全企业标准:Q/YXF0001S-2014
《汤池老酱》
温馨提示:在沐川老腊肉现在的价格是25元一斤,大小餐馆随你挑,到处都可以吃到,是下酒的好菜。
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