【制作】
1、将蕨根粉用开水泡两小时,捞出沥干晾凉;
2、将湖南的小米辣椒和 杭椒切成小段;
3、用香醋、盐、味精、一品鲜酱油制成调料,淋上即可。
【口感】滑嫩爽口、酸辣鲜香。酸是陈醋的酸、辣是近几年流行起的小米辣的辣,而且带有麻油的香味,有一点点辣,却又不会太刺激,醒胃适口。
蕨根粉是当地的,采鲜蕨菜,用木棒击打至出浆,把浆烘至成粉状,吃起来很有韧劲,黑乎乎的蕨根粉上有了红红的小米辣,令这道菜平添了几分“姿色”。
而且蕨根粉富含钙、铁、锌、磷、硒等微量元素和人体所需的多种氨基酸,具有滑肠通便、清热解毒、消脂降压等功效,还有防癌、护肝等药用功能。
王家老腌鸡蛋是由质地优良的一等鲜鸡蛋腌制而成。蛋清嫩而不挺,蛋黄沙,带油性,清香可口,腌蛋皮色棕红,新鲜洁净。王家老腌鸡蛋,是60多年前居住在保定市达五道庙的老艺人王林开始经营的。后来他将技术传给儿子王元康。解放后,王元康到保定市食品公司牛羊肉加工厂工作,采用王元康祖传工艺继续生产,因此王家老腌鸡蛋沿传至今,久负盛名,经多年而不衰。
制作豆花需要选用上等黄豆,雅安天然养吧,所以所用的井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。
酸辣岩水豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。
酸辣岩水豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。
鸡枞又名蚁枞、伞把菇等。鸡枞能以原料为菜,也可与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味相搭配,可制作宴请佳宾友人的高级菜肴,也可制作一般家常小菜。云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗平等县为佳,特点是肥嫩细白、鲜甜、清香,每年6--9月是鸡枞的盛产季节。
富民腌鸡枞的加工方法是:每年夏秋鲜鸡枞出土期间,选取完整全株,洗净,晒至半干,加入适量食盐,用手轻轻搓压,待渗出少量水分后,放入瓦罐内腌制,并不时翻动;经一、二天后,取出晒至半干;分株挂在火边微火烘烤,至八成干;然后按株体的长短粗细分级扎把,用棕叶扎成正文或长方形,重量约1千克,放入竹箩内(通风)贮存,自食、出售。
食时,以冷水除去盐渍,蒸、炒、煮皆宜。常见的有:用火腿片夹蒸的,名"火夹鸡枞 " ,味芳香悠浓;用鲜猪肉片夹蒸的,名"肉片鸡枞 " ,味鲜香美;用肉丝或火腿丝炒的,名"肉丝鸡枞 "或"火丝鸡枞 ",味亦鲜香可口;以时鲜蔬菜或干菜煮汤的,名"汤鸡枞 ",味鲜甜芳香,还可用于制作面食的包心馅料,均别具风味。
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