制法:
(1)猪肉1千克(按口味选择肥瘦)切成长约3厘米,宽约2厘米,厚3毫米的片,放入器皿内加盐,酱油少许,红腐乳汁,姜末,白酒少许,胡椒粉、味精拌匀腌渍约10-15分钟。
(2)用100克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内,加盖用旺火蒸约60-70分钟取出,翻扣盘内。
(3)另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油,加少量热开水冲成卤汁,淋在蒸肉上即成。
特点:鲜美溶润,肥而不腻。
制法:
(1)猪肉1千克(按口味选择肥瘦)切成长约3厘米,宽约2厘米,厚3毫米的片,放入器皿内加盐,酱油少许,红腐乳汁,姜末,白酒少许,胡椒粉、味精拌匀腌渍约10-15分钟。
(2)用100克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内,加盖用旺火蒸约60-70分钟取出,翻扣盘内。
(3)另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油,加少量热开水冲成卤汁,淋在蒸肉上即成。
特点:鲜美溶润,肥而不腻。
人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉,将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油,再加白糖、料酒、味精等调味品,然后倒入米粉拌匀,再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内,上笼蒸熟至烂,吃时将肉扣在盘内即可。有的在肉内又拌入适量豌豆,使菜有粉香,又有碗豆清香,荤素鲜腻,别有风味。
米粉蒸肉制法:
1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片,放在盆中,用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。
2、把大米洗净,沥干水分后,在炒锅中用小火炒成微黄色,取出晾凉后,擀成粗颗粒米粉。
3、把米粉倒入猪肉盆里,加少许水,让米粉湿润,使每片肉都能裹上厚厚的米粉,肉皮朝下,逐片码在碗里,放入蒸锅里蒸熟,取出扣在盘里即可。
附:
猪肉要新鲜,一定要收拾干净;拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁;蒸猪肉用的碗
,以能码下所有的猪肉片为好,成菜后才好看。
穷吃细讲究——洛宁蒸肉
在河南洛阳洛宁县,可以说从古到今,从人们记事起,或者说从旧中国到新中国,再到改革开放的二十一世纪的今天,从上到下,或者说从贫困农村老百姓的庄稼小院,到县委、县政府招待所里的豪华酒席上,只要来了客人,特别是尊贵的远客,当地人都会给你上一道菜——洛宁蒸肉,然后马上就会给你细讲它的妙处和来历。接着你会发现,一旦开吃,不管你客人觉得口感如何,他们洛宁人自己立马吃得津津有味。吃洛宁蒸肉,是这里的民俗,或者说洛宁蒸肉是这里民间小吃的上品。
这么说吧,如果你品尝过蒸槐花、蒸野菜之类的农家小吃,就比较理解洛宁蒸肉的妙处了。说是蒸肉吧,那一大盘子菜里却很少有肉,主要是吃粉条子。那粉条子蒸好之后几乎一根是一根,从不发粘。虽然你是在吃粉条子,吃起来却比肉还香。那种口感是这样的,你确实尽情尽量享受到了吃肉的香味和感觉,却能够放开量吃饱肚子,没有一点大肉的油腻味。是不是妙不可言?
大概做法是,把肉洗净,切成大块,你买肉时最好带几块排骨,把生肉和排骨用作料偎上。在偎肉之时一定要拌上大葱,大葱最好和肉的量差不错,因为大葱吃肉的腥气。接着你开始伺候粉条儿,当然最好是豆粉,如果没有豆粉也可以用红薯粉条儿。粉条儿的量可就大了,因为它在这道菜里是主料。切记闷干粉条儿的水不能太热,如果是热天凉水就可以了,只能使粉条儿发软而不能发粘。把肉和粉条儿放那儿饧着,你就可以和块面,擀一块薄溜溜的面皮铺在箅子上,以备蒸肉时用这面皮味油。这时候你就可以把偎好的生肉和饧过来的粉条儿搅拌起来,再加于面粉,最好的面粉是黄面而不是白面,当然白面也可以。把它们放在一块搅拌均匀了,就放进锅里蒸熟……
也许是这些东西混合了一起的作用,蒸熟之后肉的腥味没有了,却把自己的香味渍隐在粉条儿和大葱里。而面粉不见了,它们早早就粘在菜身上,起到了间隔和调剂的作用。这时候你可以吃粉条儿,当然也可以专门吃肉块子,也是别有一种味道。这些,说起来好像也并不复杂,但是如果你亲自动手把握起来,在各个环节分寸之间你还会发现许多学问。
总是一直猜想远祖的洛宁先人,也一定是受到了蒸野菜的启发,把这种野菜细吃的道理运用到做肉菜上,就成了西菜野吃,于是就在粗细之间偶然悟到了美味的境界。当然,一直觉得主要是因为穷,人们买不起那么多肉,不舍得吃那么多肉,才发明了这洛宁蒸肉。看起来世界上的任何事情都是相通的,只要你认真把握就能够领略到人生的妙处。你看洛宁人因为贫穷,穷吃细讲究了一下,一不小心同样也走到了追求美味的至高境界。
洛宁蒸肉的传说
七月流火,湿热难忍,一大早本博主就被赶上了洛浦公园。正感肚子提意见时,透过花红细柳,一则横幅映入眼帘:洛宁蒸肉凉粉汤优惠火热进行中。好,下山去,吃个痛快!
相传宋朝时洛宁有个朱姓县官,此人1受贿,徇私枉法,其治下的洛宁民不聊生。老百姓对他敢怒不敢言,无可奈何。当时,衙门外开饭馆的师傅心明如镜,尚且有侠义之情,想为老百姓出口恶气。他发明一种吃食叫“绳绑捆猪吃”,“猪”即暗讽“朱”的意思。他把猪肉切成片,剁成末,用薄面皮包裹后缠上粉条。粉条代表绳子,意为把“朱”绳捆索绑,剁成肉酱。
消息传出,百姓心花怒放,都想去啃“朱”几口,出出心中闷气。就这样,一传十,十传百,这家餐馆生意兴隆。一天,朱县官也来吃“绳绑”,饭馆师傅忙抓把面撒在上面,盖上蒸笼。因为味香扑鼻,县官就问笼中是什么吃食,师傅说是蒸肉,馋的县官直流口水,大叫:“快快,把笼揭开,让老爷吃点蒸肉!”
这次,朱县官吃了大半篦子蒸肉,之后几乎天天来吃,饭店老板从来也不敢要钱。后来,他听说这蒸肉的暗喻之意后,一气死在衙门里。
此后,蒸肉慢慢流传,成为洛宁的独特小吃。虽然蒸肉肥而不腻,清香可口,但水分偏少,配上一碗洛宁凉粉汤就两全其美了。
历史:定襄蒸肉已有上千年的历史,原为宫廷御膳房秘方配置,并为历史宫廷视为珍品。金朝著名诗人忻州遗山曾赞道:“银点和合翻玉屑,五味俱全共和调,此味只应天上有,人间有此能多少?”
工艺:其配方以精瘦猪肉为主,辅以精制淀粉、精炼植物油及各种调味品,采取特殊
方法精制而成。
特点:具有肉香扑鼻、口感绵润、回味无穷、多食不腻等特点。
功效:经常食用,既可补充体内必要之多种营养成份,又可克服肉类食品高脂肪、高
胆固醇等不足。是家用、宴席、旅餐之理想菜肴,也是旅行野餐之方便食品,更可做访亲探友之馈赠礼品。
用香苜蓿制作的粉蒸肉,我在丹凤县品尝过。厨师告诉我,制作方法与普通粉蒸肉略同。将凉干的香苜蓿洗净、煮软、切段。小麦面粉炒熟。二者相拌,加猪油,加糖,加适量调料。肥猪肉去皮煮半熟后切片。像粉蒸肉一样,装碗上笼蒸制。扣人盘中时,上边是排列整齐的肉片,下边是如柔软铺垫的香苜蓿。吃时内染苜蓿香气,苜蓿之香又与肉之香相混合,别是一番香味。
制作:把马齿苋干浸发、清洗,放在锅中用上汤煨过,榨干水份后调味;五花肉切片,在盘底铺起,梯形排列,再把野菜铺在肉面,然后入蒸笼蒸熟。在蒸的过程中,五花肉肥油漫漫渗进菜中,蒸熟后倒扣入碟,肉在上菜在下,味汁滋润着野菜,使其更加油滑入味,野菜吸去了五花肉的油,肉则不显油腻,茶带出了肉的鲜味,肉又透出了茶的清香,食之野趣盎然,齿颊留香。
传说朱元璋带兵攻克武昌,曾用五里界粉蒸肉犒劳将士,众将士连称:“好肉!好肉!”后来,朱元璋称帝,建立了明朝政权。一次,他来到江夏龙泉山(这里有他的王妃墓)巡察,地方官员用五里界粉蒸肉招待他,因其油而不腻,嫩而香滑,大受朱元璋赞赏,便赐五里界粉蒸为“贡品”,一时间,五里界粉蒸肉声誉极高,以致相传至今。
“五里界粉蒸肉”的制作:
正宗的“五里界粉蒸肉”是非常讲究的,关键在“肉”和“粉”上,其次是蒸的火工。
“肉”,必须是正“五花”。纯肥肉、纯瘦肉是不能用的,否则达不到效果。人们认为粉蒸肉只要“粉”的配料好,蒸出来的肉就好吃,那是错误的。精选好肉,切成片,要对肉进行处理,加上适当的盐、佐料不停地揉拌(很费力的活),见有油汁渗出,让肉在盆中静置2-3小时,然后加粉,蒸。
“粉”的制作,最好是选用早稻米,因为它不粘连,再加上一点糯米,使蒸熟的粉不散。这样,蒸好的肉片表面就没有粘连的稀糊状。至于“粉”中的配料,师傅说要保密。但他仍告诉我:不能把配好的“粉“直接倒入揉拌好的肉中,只能一片片地把肉放到“粉”里滚一下,让肉自然地粘上粉,再在碗里摆放好,就可以蒸了。
“蒸”的时间短了,“肉”吃不动,“蒸”的时间长了,“肉”太烂,又尝不到什么肉味。
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