鲫鱼、泡青菜、豆瓣、姜、蒜、葱、泡辣椒、盐、料酒、醪糟汁、酱油、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油、味精。
制法:
1、鱼加工后,剞刀,用盐、料酒、姜、葱着味。锅中放油,放入鱼炸至紧皮捞起。泡青菜切成细丝。
2、锅中放油,放豆瓣和泡辣椒末炒香上色,炒香姜、蒜末、掺汤烧沸,放入盐、酱油、醋、泡青菜丝,烧至汁浓鱼熟时,将鱼拣入盘内。锅内加入湿淀粉收汁亮油,放入味精,撒上葱花,将汁浇在盘内即成。
特色:味浓厚,泡菜味突出,具有浓郁的四川民间家常风味,如不加豆瓣则为四川传统名菜“泡菜鲰鱼”。
鲫鱼、泡青菜、豆瓣、姜、蒜、葱、泡辣椒、盐、料酒、醪糟汁、酱油、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油、味精。
制法:
1、鱼加工后,剞刀,用盐、料酒、姜、葱着味。锅中放油,放入鱼炸至紧皮捞起。泡青菜切成细丝。
2、锅中放油,放豆瓣和泡辣椒末炒香上色,炒香姜、蒜末、掺汤烧沸,放入盐、酱油、醋、泡青菜丝,烧至汁浓鱼熟时,将鱼拣入盘内。锅内加入湿淀粉收汁亮油,放入味精,撒上葱花,将汁浇在盘内即成。
特色:味浓厚,泡菜味突出,具有浓郁的四川民间家常风味,如不加豆瓣则为四川传统名菜“泡菜鲰鱼”。
熟鳝丝100克,熟鸡脯丝100克,香菇丝100克。
【制作过程】
1、葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味;
2、加鸡清汤烧开,撇去浮油,加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。
酸辣汤的制作原料是:豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克。 酸辣汤烹饪方法:
1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋;
2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。
雅安菜最大的特点在于调味,味型多样,变化精妙。雅安菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味,通过调味品之间不同的配比,变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种,其中与麻辣相关的就有13种,所有这些味道无一不厚实醇浓,号称“一菜一味,百菜百味”。
鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等,是一种美味山珍,称之为菌中之王,其肉肥硕壮实,质细丝白,味鲜甜脆嫩,清香可口,可与鸡肉媲美,故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡枞吃法很多,生熟炒煮作煲汤皆宜,滋味均极鲜美。用鸡枞可以制作多种名菜,成为鸡枞宴席。鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞,可以贮存较长时间,以备常年食用。鸡枞产季为每年的六至九月,多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。
调味料:醋40cc,胡椒粉5克,酱油10cc,盐3克,味精2克,鸡汤500cc
制作方法
1、把鸡蛋放入碗中打散。
2、水烧开,放下面条煮开。
3、捞出面条放入冷开水中。
4、将所有的配料放入煮沸的水中焯水。
5、鸡汤放锅中,再把焯好水的配料放入,烧开后加所有的调味料。
6、淋入打散的鸡蛋。
7、把冷开水中的面条放入锅中,再煮开即可。
操作要求
1、面条煮得稍硬一点。
2、口味偏淡一些。
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