做汤皮的工序很复杂,也很累人,因此,客家妇女一般都会互相帮助。头天要先将米放在水里浸泡一天一夜,然后用石磨碾成米浆,放上切得很碎的葱、蒜、姜之类的香料搅匀,浇在竹做的小簸箕中,再将小簸箕放于锅里烧开了的水面上蒸(不直接放入水中)不大一会儿功夫就拿起来。如此反复,一次次蒸成一张张薄薄的米糕,便成了可以吃的汤皮糕。如果要做成汤皮丝,便要用上好的刀工切成丝;绕成团去晒干。如做成汤皮片,便晾在竹竿上晒干,然后用剪刀剪成片。不管是汤皮丝还是汤皮片,都是一种上好的食品,也是客家人才特有。
炸春卷,是一道博山本土时令菜。博山春季盛产香椿芽,清香扑鼻,远销海外。此菜春天放椿芽,其他季节放韭菜,外皮要炸酥、炸透,内里又要保持香椿芽的真味。所谓“淡中求美、清中求鲜、清鲜者即能脱俗超尘而真味出也。”上菜时带碗高汤,一来可使春卷酥软,二来可去掉油炸的异味。
历史上大荔县是一个多民族聚居之地,除古大荔戎外,羌族、回族、蒙古族都在这里生活过,所以说大荔民间美术活动也体现着民族文化的融合。旧时有一句民谣说:“男人在外边装鳖哩,婆娘在屋里胡捏哩!”“胡捏”一词,包含了对妇女塑造面花的赞美与戏戏之情,由于年复一年的“胡捏”,延续了茶食——“炸果”这一民间艺术的生命。
“炸果”的大体制作过程包括了:和面、醒面、揉擀、捏花、翻炸等几个过程。油炸面花既是一种高贵的礼品,也是招待贵客喝茶的佐点,因而非常精心,样式很多,其中具有代表性的作品有:花贡、石榴、莲花、公鸡、牡丹、菊花、莲生贵子,小型的还有掏麻糖、麦穗、棉桃等,这些艺术形式都是从文字符号产生以前的古老本源上继承下来的,是民间美术的符号语言,有艺术起源的意象特征,既是饮食文化中的瑰宝,也是最古老而朴素的艺术品,对研究中华民族的民俗活动有重要的价值。
( 厦门)
炸五香也是厦门大众化传统名点,具有香嫩酥脆,馅料精细,甜美爽口,饶有回味而闻名,既是小酌佳点,亦是佐餐食品。
早在六十多年前,厦门的炸五香就崭露头脚,显出它独特的风味,为佐酒佳品,深受广大食客欢迎。当时,在厦门的“四孔井”和“二舍庙”等就有摆设卤味摊,其中有受欢迎的炸五香。
怎样将五香烹制得芳香酥脆呢?
材料:猪赤肉、扁鱼、青葱白、荸荠或葛薯、北葱、鸭蛋、五香粉、白糖、味精、食盐、地瓜粉、沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽。
做法:
1、首先要选配和加工好食品原料,将猪赤肉切成小片,扁鱼油炸研碎,青葱白切片、荸荠或葛薯、北葱剁成粒丁,鸭蛋搅成蛋液,同适量的五香粉、白糖、味精、食盐等混合搅拌均匀后,再加上适量的地瓜粉,并拌匀即成为五香的内料,用豆皮包成一条条的五香,接口处抹点面粉粘住。
2、下锅前,先将花生油倒入锅里烧六到七分热,把五香逐条轻手放入锅内,保持中火,炸至呈赤黄色即可捞上,趁热吃又香又脆,吃时切成小块,蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽,味道更好。
在达斡尔族中,荷包多用于装烟,这与达斡尔族在我国兄弟民族中较早地种植烟草有直接关系。
达斡尔族“烟荷包”的形状多样。用兽皮做的荷包造型简朴,但讲究用窄皮毛拼出有变化的纹理,上半部多用黑布,绣有暗花纹,在粗犷中显出雅致。用布、缎做的荷包有葫芦形、如意形、石榴形、花瓶形等,多是用几层布的袼褙衬白、红、黄、蓝、黑各色布面,在面上刺绣各种图案。
如今,“烟荷包”的图案越来越丰富了,有双鸟嬉枝、蝶恋兰花、喜鹊登梅、菊花盛开、桥边翠柳、楼阁长亭的内容,绣线色调搭配也更加得当,朴实典雅、明快秀美。
目前,“烟荷包”很少用来装烟了,一些达斡尔人喜欢用其装饰衣服,更多的达斡尔人则把它当作纪念品送给远方的客人。
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