秦人喜羊肉泡馍天下皆知,而秦地女子却喜那一碗凉皮,大姑娘小媳妇街头摊前随便一坐,吃得轻松,吃得自然,少了爷们饭桌上的压抑,多了女子的嘻嘻哈哈,尽管被辣得直唏嘘,还直说“香”。
陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出几种与您共品。
麻酱凉皮,一种典型的清真小吃。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇动凉皮箩使面糊平平地薄铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等。入口软、筋、香,尤其那一股芝麻香味令看的人也不由舌下生津。
秦镇凉皮以大米粉为原料制成,因主产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里透香,在西安深受欢迎。
汉中凉皮因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨将米磨制成米粉浆,又叫水磨米皮。制作时,将磨成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮,岐山县一带制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成的凉皮既软又筋。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸熟面筋块,时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。
除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮、汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮、陕北的绿豆凉皮等等。到陕西旅游的客人,不妨都尝尝,会使你满口留香。
扯面是陕西省和山西省的汉族传统面食,扯面主要流行于陕西、山西以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗,为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊(sào)子等。制作时先将面粉用盐水和好,用湿布盖好放置1小时以上,再调到较软程度后擀成较厚较宽面片,然后手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅煮熟捞出,加调料和辣子粉,用烧热的油泼后搅拌食之。
它的做法并不复杂,将醋淋出来后,醋糟分别盛进几个大盆里。然后给盆里加适量的清水,这时盆里的醋糟就成为一种糊状,再用手从盆里的糊状中掏出糟粑,在盆子的上空使劲地掐几下,使汁液掉人盆内,至到掐尽盆里的醋糟为止。但有时候用手从盆内掏掐出的糟粑不能彻底掏掐完,这就需另找一个大盆,上面放一个竹箩,将没有捞尽的稠液从竹箩上面倒下,竹箩能起到过滤作用。这时,盆里剩下的液体就是做醋糟粉的有用成份。两个小时后,将盆内上浮的十层清水倒掉,给盆里加一小碗面粉;同时将汁液与面粉揽匀。用勺舀入制做面皮的圆锣锣内,然后象蒸面皮一样,不到半小时取出后,放到冷水里冰10分钟,然后放到案板上反扣,一张张筋腾腾的醋糟粉做成了。
吃的时候,用刀将它切成条条,再放上葱花、韭菜、调上盐、油、醋、生姜末就行。
出差到宝鸡,当地的朋友在农家小院请我吃了一顿西府醋粉。
西府是以西安为中心,关中道以西的宝鸡诸县的统称。
说到西府的醋粉,知道的人恐怕不多,但是把它列为陕西的名吃,却是一点也不过分的,因为它本身有着很深的文化背景,可以上溯到商周时代。那时候,在陕西的西府,农家多有自己酿醋的风俗。在阳光明媚的春天,向阳的山坡上生长着一种荆棘,这是做酿醋的原料,把它采摘来用水烫过,和五谷的糟粕搅拌在一起,就成了做醋的醋曲了。醋酿好,把醋糟进行过滤,剩下有淀粉的部分,再掺入麦面,和成很稀的面糊,倒入铁制的箩里,隔水蒸熟,待凉后用刀切成细细条状,拌入醋、盐、蒜水、红油辣椒,就成了具有特色的西府醋粉,其口感微酸,香馥浓郁,吃了以后,胃口大开。
如果你有机会到西府的农家小院去做客,不要忘了尝一尝西府醋粉。
搅团,在60-70年代可以说是农家的救命饭。那时,农民的口粮标准低、粗粮多。农家几乎每顿饭不离搅团。原因是搅团含水量大,少量的面粉可以做出大体积的食物,用以充饥;搅团是用高梁面、玉米面做的,与醋水一块吃,掩盖了粗粮的缺陷,口感好,又增强食欲。
搅搅团大都是由家中主妇来搅,搅一阵小歇时,舀一勺向空中一提,欻地,在气雾中就会看到一条溜滑溜滑的蛇线穿雾直下,在旁观者的感觉中,那“蛇线”好似一种劳动成果的展示,而实际上呢,那只是妇人在试看搅团的“软硬”。只要软硬稀稠合适,这搅团嘛,才越搅越光越搅越箸道。所以,在那时,有一种说法,即:谁家娶的媳妇儿贤不贤惠,是要看看她打的搅团光不光或箸道不箸道。
搅团的历史渊源
至于搅团这个饭食是怎么来的,无从考证。传说中是诸葛亮当年在西祁屯兵的时候[西祁就是今陕西的祁山县];因为久攻中原不下,又不想撤退;士兵清闲无事,就在那里大力发展农业,以供军粮充足。老吃惯了地方的面食,军中都很厌倦了,也是为了调节军队士兵的想家情绪;于是诸葛亮就发明了这道饭食。不过那时的名字不叫搅团,而是叫水围城。
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