福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
民国中期,名叫居儿(又称帖师)的岐山人,在眉县齐家寨(今齐镇)开铡面铺。一天中午他为自己做饭,擀出碗口大一块又薄又光的面片,在中间划了几刀,形状像个炉齿。下锅煮熟加好调料浇上汤就要吃时,忽来了位山东客人就餐,他顺手端上此面,客人吃后,赞不绝口,炉齿面由此得名,一时名声大噪。
眉县炉齿面的做法:制作炉齿面的关键是制面和调汤。原料以优质小麦精粉为佳。制作方法是用20%的水和1.5‰的食碱和面,搓到揉光,以湿毛巾捂盖10分钟左右,放在案板上用杠子反复叠压,使面团软硬适度,富有拉力和韧性,再搓条捏成约2两重的小块,擀成面饼,撒上面粉摞起来用湿布加盖备用。下锅前,将面团用手工擀成薄圆片,用刀切成宽细均匀,形如炉齿状的面片,用擀杖从横断面挑起,单碗下锅,在翻滚的沸水中上下飘浮,待煮熟后捞入碗中,即成纹理均匀、不叠、不粘、薄筋、光滑的炉齿面。调汤佐料的佳品是隔年陈醋、菜籽油、老生姜、大青叶、细辣椒面、肥瘦相间的大肉臊子和蒜苗等配菜。肉臊子必须肥瘦肉分开过刀,薄细均匀,先在炒锅内放入适量大油,溶化后倒入少量菜油,待油沸锅烫后,先倒入肥肉,后复翻炒至出油后,再投入瘦肉,用火炒到肉色变黄时,调入食盐、五香粉、辣面等佐料,以文火烫炒,约至七成熟时,调入食醋烹熟。调汤时,先在干锅内倒入适量菜油,等油烧沸后倒入开水,用食盐、陈醋、油辣子、肉臊子和配菜等烹调,撒上漂菜蒜苗,浇入面碗,即成味美可口的炉齿面。
喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以,俗话说:“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹,冬令食之,且具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对于改善生活,增进健康,实在大有裨益。
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