地豆糖(花生糖)是由本地生产的花生、蔗糖为原料,经过多道工序加工制成的地豆糖,具有香、脆、甜、酥的特色,深受人们喜爱。
萝卜具有消痰化气的功用,味道清甜而价格低廉,深受客家人的喜爱。用萝卜板和粘米粉做成的萝卜板,是客家人的年糕。依各人所好,加入五香粉、虾仁、香菇、猪肉等配合萝卜的清香,倒上两碗老酒,是兴宁人过年必不可少的享受。
制作麻馃子的原料:1、纯净糯米;2、红糖或白糖(糯米与糖为10∶3);3、茶籽油或花生油;4、白芝麻。制作方法:把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉(以前用石碓踏,现在用粉碎机打)。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌,搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块,称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟,捞起凉凉后,放在剩下2/3的糯米粉中,加入红糖或白糖搅拌均匀,反复搓揉成柔韧嫩滑的粄团,接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块,再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸,至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中,趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子,让芝麻牢牢粘满馃子表面。
炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是:把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎,与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后,与做麻馃子差不多。
麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆,各具独特风味,越嚼越香,令人回味无穷
绿豆粄其主要原料为绿豆、糯米、红糖
,再加上适量的桔饼、枣肉、龙眼肉、瓜片等为佐料。其制作方法大至与忆子粄相同;以糯米粉作粄皮,以豆沙及佐料作馅,包进粄皮里,用干净的蕉叶扎成长方形搽上食油包好,放在蒸笼里猛火蒸熟则成。吃时清甜香鲜,色香味俱全,故有“沙里淘金”之称。据实验测定,内含丰富的维生素、果糖、鞣质等营养成份。
“人缘粄”不仅外形养眼,而且口感好,制作起来也不复杂。先将糯米用水泡软,加入红粬磨成米粉。糯米粉与粘米粉根据所需总量合理配比(若全部用糯米粉,揉成颗粒状后容易粘连;若全部用粘米粉则太硬,成形后容易松散),放进盆中加入适量的水、白糖、红曲粉后充分搅拌调均,再揉搓至不粘手时,捏成一个个小丸子,排列放入锅内蒸熟。当所有工序全部结束,必须待“人缘粄”完全冷却后才可一颗颗揭下来,置于干爽透气的容器中,否则会因挤压而变形,影响美观。红红艳艳的“人缘粄”,是客家人结婚必备的一项粄食。女孩出嫁前一天是蒸“人缘粄”的最佳时机。一般由同族近亲中尚未出阁的大姑娘或已婚的小媳妇负责这项工作。按祖传规矩,整个工序准新娘是不能碰的。听长辈说,把“人缘粄”染成红色,分发给亲朋好友品尝,寓意女孩子融入新家庭后,会讨人喜欢,并且能够与男方亲人、邻居之间和睦相处,日子过得美满幸福。
男方家蒸“人缘粄”也是娶亲前一天完成。一般由自家姐妹或前来帮忙办喜事的妯娌负责,准新郞也是不能染指的。结婚当天,女方的“人缘粄”与花生、桂圆、红枣等食物装在红色的袋子里,随娘家置办的简单轻便嫁妆一起,由送亲队伍挑进新房,放置在婚床上。每当有亲朋好友前来新房看热闹,借机目睹新娘的风采时,媒婆或娘家送亲的妇人就会抓一把“人缘粄”塞给对方,祈求新娘走向新生活有好人缘。来者不论是否喜欢吃,都必须欣然笑纳,放进口袋带回家,送给邻里乡亲品尝,目的是把美好的祝福延伸下去。
男方家蒸的“人缘粄”一部分放在接待客人的地方做点心,一部分在女方娘家人返程时,与其他礼品一起回赠给众亲戚作为手信。
径南镇生态环境良好,人文资源丰富,特色美食众多。近年来,该镇因地制宜,充分利用李果、茶叶等资源,把发展精致高效农业与休闲观光文化旅游业结合起来,着力营造了“赏花、摘果、品茗、访禅”的原生态休闲氛围。目前该镇仅三华李就有一万多亩。
客家人,尊儒重教,耕读传家,人文浓厚,这就是为什么一道普通的菜肴名字那么文雅。没有吃过三及第的人,光看名字,绝对想象不出它究竟是什么。并且,首次品尝它的人,面对热气腾腾的三及第,总是充满疑问,为什么它叫三及第?为什么不叫猪肝、猪肉、粉肠汤?蕉岭属于偏远之地,中原的士族大夫人家颠沛流离来到这里安居,面对八山一水一分田的穷山恶水,要发家富贵,显得心有余而力不足,依靠读书获得功名出身,改善家族的处境,为当时当地的客家人所首选。在这个天高皇帝远的地方,常常可以看到这样的情景,一群群妇人上山下田干活,劳作堪比牛马。而她们的丈夫,则在围龙屋里,吟诵诗文,研读八股文。及第功名,是他们梦寐以求的东西。在这种氛围下,三及第这个闪烁希望光芒的名字,被安到一道菜肴上,也就顺理成章了。
当然,这是比较文化的一种解释。实际上,三及第肯定有它的渊源。传说,蕉岭有个秀才,到广州应试,失败后回来,想到读书人的苦衷,根据广州人的及第粥,略加改进,烹调出了三及第汤,为蕉岭读书人应试壮行,预兆他们三连及第,连中秀才、举人、进士,荣宗耀祖。但我个人更趋向于另一种想象:三及第其实是出自一位慈祥的母亲,或者是一位贤良的妻子,每当丈夫出门去拼世界时,那天早上,她就打早起来,踏着微弱的星光,到圩镇上买一点猪颈肉、粉肠、猪肝,加上菜园里刚采摘的青菜,做一碗香浓浓的菜汤,给丈夫下饭,为男人壮行。离家的人,面对饱含无以言说的情义和牵挂的菜汤,永远也不会迷失自己。
三及第名声远扬。不光蕉岭,在梅州大街小巷,都有“蕉岭三及第”。只是许多朋友都说,吃过不少地方的三及第,还是蕉岭的好吃。是烹调手法,抑或有其他原因?无从分辨。我有一朋友,到梅城快餐店,主打三及第,他的食材,必定打早从蕉岭购进,因而被顾客称赞味道正宗的三及第。一方水土养一方人,不同的地域,出产不同的事物,产生不同风味的食物,这就是老天爷对居住地人的眷顾吧?蕉岭山清水秀,环境优美,物产丰富,三及第,就是上天赐给蕉岭人的一道美味吧。
食材采用新鲜猪肝、猪粉肠以及猪脊顶肉,蔬菜配以芫茜等,汤的味道鲜美,肉的味道可口。“三及第”之名又寓高中、升迁之美意。到了蕉岭不吃此菜,等于石灰撒路——白行。
三及第汤的来源:
在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。林召棠(清朝状元)用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第,三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料,再加上几滴酒糟,便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第,加上一大碗的腌面,这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱!
做法:
原料:猪肝50,猪粉肠50克,瘦肉50克,枸杞叶若干。
配料:糟汁10克、咸菜20克、盐5克、味精5克。
制法:先将猪肝、瘦肉切成薄片,猪粉肠刮净,肠内异物洗净,切成段,把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水,加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶,再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味,滚煮到刚熟时上碗即成。
制作:鸭宰净后,用水煮至烂度均匀,捞起放冷后,去骨,切成长方形块,原条芹菜开水捞熟,撕成线,把西利、香菇、冬笋切成片状。然后,把每一块鸭肉的上部放西利、底部放冬菇、冬笋,再用芹菜捆紧,扣成一碗,放蒸笼蒸二十分钟,端起倒转大碗,再将原鸭汤热滚,放白盐、猪油、味精。汤淋进鸭肉碗内即成。
制作单位:
梅江区围龙屋星园酒家
成品特点:
香气浓郁,汤水浓香
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