早在宋代,顺德便开始种桑养蚕,千百年来,从未间断,是蚕丝中的极品。现在无数的桑树已被无数的高楼压在地下,顺德蚕丝可能只全留在记忆里了。
顺德蚕丝是广东的一种收入大、出口多的重要。顺德地处珠江三角洲,是一个富庶的鱼米之乡。建国后,顺德蚕农改良了桑树的品种,从原来的矮株细叶产量低的土荆桑逐步改种杂优桑,桑叶产量成倍增加,这推动了养蚕事业的大发展。至今80年代初顺德全市年产蚕茧可达数十万担,成为国家出口的一项优质畅销产品。
此菜有70多年历史,风行港、澳及华南各地,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。
用料:鲜水牛奶400克,鸡肝粒100克,鹰粟粉30克,生粉25克,鸡蛋清200克,蟹肉、虾仁各50克,榄仁、火腿茸、精盐、味精、白糖各适量。
制法:
1、把牛奶煮沸,倒入锅中备用。
2、鸡肝用沸水滚至八成熟,与虾仁一起拉油至熟,再用少量牛奶开鹰粟粉、生粉、精盐、味精、白糖,与200克鸡蛋清调匀,加入蟹肉、鸡肝粒、虾仁及牛奶。
3、旺火烧镬下猪油,倒入已拌料的牛奶,慢火顺方向翻炒,边炒边下少量油,然后下榄仁,炒熟上碟,堆成山形,撒上火腿茸便成。
1976年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,将原料蒸熟冷却后,切成骨牌大小,蘸粉浆放进油镬慢火炸至微黄捞起。外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人。
制法:是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。
顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称风鳝。鳝形状如鳗,肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口,三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的,叫做蓝鳝。
一般制法是把鳝切成4-6
厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。
吴屋村大多是红沙地,毗邻东风水库,水质极好,非常适合瓜果种植。吴屋西瓜口感上肉脆、汁多,清甜得如同加了蜜糖,深得市民喜爱。
摘瓜Tips摘瓜地址:佛山市南海区狮山镇官窑吴屋村内交通指引:南高15公交直达,自驾车可在佛山一环官窑永安出口直上禅炭路吴屋村路口即可。
塘联新源洞村也是狮山一个较大规模种植西瓜的村居,就在东风水库边上,水土同样优越。新源洞村种植的多为小宝瓜,红瓤、黄瓤瓜都有。当地产的西瓜不算很大,但水份和甜份较高,汁多清甜,口感一流。近期正逢西瓜成熟,去摘瓜最合适。
摘瓜Tips
摘瓜地址:佛山市南海区狮山镇新源洞村内交通指引:沿佛山一环西线进入官华路,左转入新源洞村即到。或沿松岗大道左转进入商业大道,经商业大道转入石塘路即到。
柱侯酱,相传是由佛山厨师梁柱候创制,为佛山之一,用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类,香浓入味,肉质鲜嫩,不油腻。
相传100多年前的同治年间,祖庙附近的三品楼饭店,生意十分兴旺,饭店有个厨师,姓梁名柱侯,他对菜色很有研究,做出来的菜味道与众不同,尤其是肉类菜谱,更是色香味俱佳。原来,梁柱侯做菜,不是用集市卖的豆酱,而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜,人人吃过都赞不绝口,饭店的生意也蒸蒸日上。由于顾客喜爱,有些顾客便自带容器请店相让。起初每人买少许,后来买者日众,至日产50公斤仍未满足要求。另三品楼邻近祖庙,游客众多,很快名传省内外,于是产品便销向南海、广州及澳门、香港、新加坡等地。后来,梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料,这酱叫什么好呢?人们给它起了个名字,叫柱侯酱。以后,梁柱侯更用心制酱,选上好的黄豆,配上盐、白糖、芝麻、生抽,味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后,人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山,销行全国。
建国后,柱侯酱由海天酱油厂生产。1956年年产量为64吨,其中400公斤销往香港和澳门。1967年,海天酱油厂更名为珠江酱油厂,并以“珠江桥牌”为商标。1978年,柱侯酱的年产量为118吨,出口量为78吨;到1985年,产量已达385吨,出口量为106吨。1985年,柱侯酱获省"优质产品"称号。至今柱侯酱仍是海天企业名牌产品之一。
据《顺德县志》记载,伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家,是用当地所特有的泉水制作。这个地方的泉水特别号,可以把糖用石和水去浊。后来,清泉被泥沙淤塞,别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味,且又已出名,于是,人们摸索了用鸡蛋清澄清去浊法,使一般的水可替代清泉,由此伦教糕一直久盛不衰,而且闻名各地。
与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦敦糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。
原料:大米干浆750克,白糖600克,鸡蛋清适量,糕种适量。
制作方法:
大米干浆倒在盆内捣碎。然后把白糖加清水上锅熬成糖水,加入鸡蛋清搅拌,再用净纱布滤去杂质,再熬煮沸后,徐徐冲入大米干浆内搓匀,待冷后,加入糕种适量搓匀,加盖,静饧10小时左右。蒸笼内垫上湿布,将糕浆倒入蒸笼内摊平,锅内水烧开,放上蒸30分钟熟透即可。
制米干浆的大米一定要用新米,用水浸透后磨成浆,装袋后加重物压去水分。糖水一定要滤净,烧沸后要慢慢加入干浆中,饧的时间要长。蒸时锅要先预热,旺火蒸之。
在一条横街内毫不起眼,但在2004年高明美食节中入选名小吃。每天不少食堂来批发濑粉,只因这里的濑粉好吃。还有这里便宜,每碗3元,还有多种搭配。
逢年过节或喜庆的日了,高明人餐桌上少不了濑粉,多少年来,高明濑粉作为传统食品成为高明人饮食习惯不可划缺的一部份。在高明区荷城有很多濑粉店,多是小店经营,以早餐为主。品种以传统为主,用手工做的濑粉,加入猪骨汤,配料一般用葱、姜、蒜、花生、头菜丝、鸡蛋丝,再配以肉丝或煎香的鱼饼丝。相比烧鹅濑,卖相普通,但朴实有内涵。
一碗上好的濑粉,面条长,入口软、韧、爽、滑。配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上一把花生米,少许蒜蓉、葱姜花,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷。
在八十年代以前,高明还处于比较贫穷的状态。那个时候的濑粉,算得上是粮食中的珍品。许多农户一般都会在粮食丰收后把一部分自家的口粮留下来杵成粉,然后晒上七天,储藏好。等到喜庆的日子,才将它取出做成濑粉。
相传濑粉还有着长长久久、如意吉祥的寓意。在农村,喜庆日子吃濑粉的习俗依然保留下来。农户们为了做好濑粉,还专门种植适合做濑粉的下等米。其实,要做上好的濑粉,做工非常的讲究,没有三四个小时的功夫是不成的。
就粉质而言,意粉、桂林米粉也要甘拜下风,与中山濑粉的爽纫相比,高明濑粉侧重软滑,可以讲二者优点各不相让。只可惜后者不注重包装。
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