捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
炸莲花是将鲜嫩的莲花总投资洗净挂浆后入油锅炸之。此菜火候以酥脆为宜。捞出沥油放入白糖即可。食之酥脆清香。另有炸薄荷叶一菜,主料为嫩薄荷叶,做法与炸莲花相同,其味芬芳清辛。
逢年过节家家户户少不了要做角子,其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干馅放在碗里备用,把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌,再用面杖压成饺子皮样(与北方包饺子相似),把干馅放入面皮捏成饺子样放入油锅炸熟捞起,待冷却后装入坛里避免受潮密封起来,待节日时启用。
油果和麻花的是事先把搅拌好的米粉捏成长稚形、条形和圆形,其油炸做法和装坛过程与角子相同。
它系用优质豆腐皮裹入里脊肉末,切成寸段,油炸而成。若裹入笋末、香菇末及马铃薯泥,则成为素食者喜爱的“素响铃”。(杭州)
原料:
杭州泗乡豆腐皮10张、猪里脊肉100克、鸡蛋1个、绍酒2克、精盐4克、味精1克、甜面酱(已炒过)50克、葱白段5克花椒盐5克、生油700克(约耗80克)。
制法:;
1、将猪里脊肉洗净,斩成细茸,加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。
2、把豆腐皮推开去掉硬边(如果豆腐皮已干脆,可放在蒸笼上用蒸气软化),然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上,用力摊平,卷成筒形(不宜太松或太紧),并在卷合处蘸上少许清水,使之粘住。如法制完5条,然后用刀斩成3厘米长的小段,竖放在盘中待用。3、炒锅置中火上,下生油,烧至五成热,将豆腐皮卷投入,用手勺不断翻动,旺火炸2分钟,至黄亮松脆时,即用漏勺捞起,沥干油,装入盆内。
4、将甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中,应掌握油温,以温油入锅,沸油出锅。
特点:
干炸响铃色泽黄亮,形如马铃,松脆爽口。
典故:
从前这个菜不是现在的形状,也不叫“响铃”。据说一次有位英雄专点此菜佐酒,不巧店里的豆腐皮正好用完了。英雄不愿败兴,听说豆腐皮在富阳泗乡定制,即上马扬鞭,取回了豆腐皮。店主深为感动,为他精心烹制,并特意做成马铃形状。从此,“炸响铃”就流传开了。
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