听渔夫们说,手撕咸鱼的叫法是国为除去了小鱼的头尾和骨头仅剩下肉,所以便有了“撕”的叫法。
“腌”过的咸鱼,加上酱油、辣椒、味精、葱花等调料作伴,便又成了一道爽口入味的好菜!
是一种面食,外皮是一根根极细的面丝,一碰即酥。
制作方法
首先,要发面;等面发起来,给它揉小。再发起来,就可以操作了。
把发面擀成长片儿,倒上芝麻酱;(还有一个小细节忘了,就是把花椒炒熟、擀成末、加上盐、成为花椒盐)撒上花椒盐,把面片长形对折。(这时面片儿成为原来的一半大)切成半寸宽的长条,双手各拿面条的一头,一手转,一手拉;直到把一条面转完为止。再把螺丝转按一按,让它薄一点。放铛上烙至两面金黄即可
螺丝转儿历史
这种焦圈小螺丝转儿的首创人,名叫孙德山,他曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。清亡,他由宫里出来,自己在地安门外经营早点铺,把做焦圈小螺丝转儿的手艺,全教给徒弟邬殿元了。邬殿元自己开始经营一家小早点铺,所以北京人吃焦圈曾经中断过几年,就是邬殿元和他师傅交替过程中的间歇时间。
小吃制法
1、将活生蚝撬开,将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净,蚝肉沥干水分备用;
2、炭烤生蚝大致可以分为蒜香、豉汁、原味三种口味。
蒜香汁:将蒜头切碎,如果吃辣的话可以放些切碎的红辣椒,将蒜茸、辣椒茸与油混合,放盐和味精(或鸡精)拌匀,盐要稍微多些。
豉汁:将豆豉剁碎,蒜头剁碎,也可放辣椒碎,用油、盐等混合拌匀。
3、将洗净的半边蚝壳放在炭火上,每个蚝壳上放一粒蚝肉,边烤边加上述汁,原味的只在蚝肉上刷点油,撒少许盐。听到吱吱响后将蚝肉翻面再加汁,烤一下即可。
炭烧生蚝的做法非常简单,只需将蒜蓉、姜末、酱等佐料放入刚刚撬开的生蚝内,再直接放到火上烤熟即可,这样既保证了生蚝的鲜味,蒜蓉又能有效地去除蚝本身的腥味和臊味,实为不可多的美味。生蚝本身独有的鲜味和肉质感觉让不少人上瘾,用烧烤来制作更增加了蚝的野味感觉。如果你想刺激,还可根据个人的口味,让师傅再帮你加点辣味,那又是另一翻滋味了。炭烧蚝在广东兴起,现浙江、武汉都已风靡。
无烟炭烤生蚝(味道一流)菜式特色
这生蚝上架无须厚实的外壳来抵御高温,而是放任其细嫩表皮在高温下逐渐由白皙变成金黄的色泽。
相对于常见的烟火萦绕的烧烤场面,店家采用的是无烟炭进行烧烤。由此没有烟雾的环境污染,也不会使生蚝在烧烤时蒙上烟尘,只要火候掌握得好,断不会出现黑漆漆一团蚝肉的场面。
当烤炉烧热时,倒油,将生蚝放在炉子上热烤,当蚝汁逐渐渗出时,撒上葱、蒜等调料。随着?啪的欢快声响,浓烈的香味徐徐散发出来,这时,眼睛与鼻子已经提前享受着美味,而唇齿间的欲望更加浓烈起来,唾液开始流出,期待着与蚝汁的交融。
烤的时间无须太久,视乎食者的饮食要求,一般两三分钟即可全熟,此时,可见表皮泛出金黄的色泽来,一道烤生蚝就大功告成了。比起蒸、火局、炒等方法,其香味和韧劲更为诱人,这也是大多数人喜欢烤生蚝的缘故吧。
注意事项
卫生
生蚝一般经过高达100多摄氏度的炭火烧烤,多半会将细菌杀死。但是,如果蚝不洗净,烧烤的火候不够,吃了会拉肚子的!所以最好找正规的馆子去吃,一是厨师手艺好,对卫生有讲究,一般不会出现问题;二是蚝的品质也有保证。
安全起见,吃烧蚝时最好要一些芥辣,因为芥辣具有杀菌消毒的功效。
血鳝与鳝同类,当然就有鳝鱼的特质:传统医学认为,鳝为温补强壮剂,具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。《滇南本草》中载:蟮鱼添精益髓,壮筋骨。《随息居饮食谱》:鳝鱼甘热,补虚助力,善去风寒湿痹,通血脉,利筋骨。《本草纲目》中记载:“鳝鱼味甘大温无毒,主治补中益血、补虚损、妇女产后恶露淋沥,血气不调,赢瘦,止血,除腹中冷气,肠鸣又湿痹气。”
旧时把走江湖的人通称为卖大力丸的,其实古医书《本经逢原》上还真有“大力丸”的配方其中一味主药就是鳝鱼!
从营养分析可看出鳝鱼营养价值极高。 鳝鱼富含卵磷脂,是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品; 鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。
血鳝一是种特别的鳗类,无骨无刺,浑身是血,肉细汤浓,营养极丰富,可清蒸可油炸。在阳江有两种特别的煮法,一是血鳝饭,二是豆豉焗血鳝。豆豉焗血鳝与往常的豆豉蒸鱼不同,豆豉的用量非常大,把所有血鳝整条埋住,慢火蒸焗,出来的血鳝鲜美而没有腥味,比血鳝饭还好吃。
要特别留意的是,鳝鱼动风,有瘙痒性皮肤病者忌食;有痼疾宿病者,如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用;另凡病属虚热,或热证初愈,痢疾,腹胀属实者不宜食用。另外, 鳝鱼宜现杀现烹,鳝鱼体内含组氨酸较多,味很鲜美,死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的。
鳝鱼,俗称黄鳝,是一种淡水鱼,渔民俗称“血鳝”。鱼纲合鳃科,体圆,细长,呈蛇形,头圆,唇发达,上下颌有细齿。眼小,为皮膜覆盖。左右鳃孔在腹面相聚,体无鳞,无鳍,鳍退化仅留下不明显的皮褶。样子像水蛇。鳝鱼喜欢钻入池底淤泥中,尤其是在气温降低后,会钻入淤泥里越冬。
鳝鱼在河道,湖泊、沟渠、塘堰及稻田中穴居。日间潜伏于洞穴中,夜间出穴觅食,为肉食性。能吞吸空气,借口腔及喉腔的内壁表皮辅助呼吸,可适应缺氧的水体,且离水不易死亡。黄鳝具有性逆转的特性,性成熟前均为雌性,产卵后,卵巢逐渐变成精巢,雌鳝达性成熟最小个体长约340毫米,产卵在洞穴中,最大可达1.5公斤重。鳝鱼肉质细嫩,营养丰富,是一种蛋白质含量较高而脂肪和胆固醇较低的食品。俗话说:“三月田螺四月鳝”,黄鳝是美味佳肴,还是天然良药,其皮、肉、血、骨、头均可入药,《名医别录》把黄鳝列为上品。据营养学家测定,每100克鳝鱼中,含蛋白质17.2克、脂肪1.2克、钙40毫克、磷62毫克、胡萝卜素428毫克、尼克酸25毫克,堪称营养佳品。
下面推荐下白切鸡出名的餐馆:
1、河堤一带,具体地址:市区南恩路(近漠阳桥)。有成记正宗白切鸡、文记白切鸡,钱记白切鸡,焕叔白切鸡和肥佬白切鸡。
2、漠江路的河西白切鸡。
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