米粉是柳州人早餐的首选。有切粉和榨粉两种。肉菜有三鲜、又烧、香肠、脆皮肉、猪脚、牛腩等。粉好吃,主要是一靠汤火,二靠原料,三靠佐料。大街小巷都不乏小有名气的米粉摊,别看小店不起眼,东西却地道得很。荣军路口的猪脚粉,文惠大厦旁饮食公司门面、佳用中心购物广场旁的艺术粉店、木材厂对面的小摊都是吃粉的好去处。
柳州地方风味小吃,素以粉闻名,各种米粉名目繁多、五花八门。当年在柳州街头崭露头角的就有“原汤米粉”、“亲切粉”、“柳州切粉”、“柳州榨粉”等几种。
“素切粉”旧时映山街口的柯六婶、木桥街(柳江饭店附近)的袁十二娘卖的素切粉,价廉物美,让人一听就垂涎欲滴。她们的素切粉选用轻、盈、柔及不断不碎的米粉,再放上花生油、芝麻油、豆芽、酥黄豆、油爆辣椒等配料,若凉拌还可加上米醋、芥末、油葱和“散子”等,吃起来满口生津,一碗过去,还想再来二碗、三碗。
“原汤米粉”(俗名酸奶米粉):选用上等粘米制作出来的细榨粉。但吃法颇有标新立异之举:将榨粉放在制作榨粉时发酵的原汤里边煮边吃。抗战时期,位于“火神庙”(今青云菜市副杂商场内)韦奶摆卖的酸汤米粉最受人青睐,顾客盈门。她在酸汤米粉里放上里雍头菜、葱花、花生油、姜末、酱油、油辣椒等调料,味道清爽宜人,香辣可口,酸味绵长。
“螺蛳粉”柳州的螺蛳粉闻名遐迩,可谓独具特色,是柳州的招牌饮食。螺蛳粉有酸、辣、爽、烫、鲜的独特风味,位居柳州风味小吃之首。它由柳州特有的软滑爽的米粉做原料,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮焖螺蛳的汤水调合而成,吃后常使人大汗淋漓,但又因有奇特鲜美的螺蛳汤,会使您欲罢不能,尝后回味无尽。
至于柳州切粉和柳州榨粉,让人百吃不腻的原因主要是一靠汤火,二靠原料,三靠佐料,凡经营米粉的店家均在这“三”字上下功夫、做文章。当时在柳州较有名气的米粉店不下五十家,他们的米粉在柳州名盛一时,深受人们的欢迎。在今天,大街小巷的也不乏小有名气的米粉摊,别看小店不起眼,东西却地道得很,看着人多,不妨走进去花上一、两钱吃它一碗,说不定你还真会不愿走了呢!
1、冒热米粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧猪牛肉片,卤牛膀、牛肝等,加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉,搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响,声色味俱全。
2、原汤米粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
3、醋水米粉:这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天最受欢迎。
4、马肉米粉:以城中老店会仙楼的最为驰名,据说它开设于清代道光年间,原来设备不足,店面不大,但生意非常兴隆,店主限定每日的出售量,以致后来的食客,只好等明天清早了。现在则不同了,顾客日夜盈门。此外,桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊,游人逛了秀丽山水,再吃一碗桂林米粉,饱享眼嘴之福,实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。
乌鱼青蒜米粉:【材料】新鲜乌鱼1条,姜片,麻油,青蒜苗,米酒少许,盐少许,白胡椒粉少许,桂林粗米粉。【做法】热平底锅麻油,姜片爆香后,下鱼块煎赤下适量的水并加入米酒少许盐调味。水再滚起后转小火,将米粉加入同煮入味熟后,再下青蒜苗即可。
卤菜粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。
汤粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
1、 选料。选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主,其他部分适量。
2、 调料。每15公斤牛腩,用花生油250克,酒、盐、糖各350克,腐乳5只,生姜200克,葱头、蒜头适量。
3、香料。用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只,其他香料总重为50克左右,以布袋装好待用。
4、制作工艺流程。把选好的牛腩置清水中漂浸半小时,漂去血污后,移牛腩置锅中,以文火煮半小时,捞起,切成小块,并取出原汁待用;把切好小块牛腩再洗一次,晾干,入调料煲20分钟;把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香,洒酒少许,随即把牛腩小块倒入,与调料同炒,把香料袋置其中,加肉骨汤5公斤,以文火煮3小时到4小时,把原汤倒入,煮沸,加味精适量即成。 与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉;待锅中水沸才投入,边煮边搅动,待煮到粉条轻拉即断时,捞起,经清水浸洗、捞起、晾干待用;用时只需在沸水中烫热,捞置碗中,加进原料、调汁、牛腩,亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。
将粘米用水泡后磨成稀湿粉,用带筛眼的模具将粉置其中,用木榨挤压,呈丝状挤出,下入沸水锅内成米粉丝,捞起后置于冷水中待用。用面粉在水中搅匀,加盐、味精煮沸成糊状待用,食时用竹窝子将粉置其中,在沸水内烫滚,将糊舀于碗中,撒少许白糊椒粉,再加上少许码子(有鸡片、肉片、鳝鱼焦片等),味软、香,落口即化。
攸县粉,是湖南省株洲市攸县的一种地方特色米粉,其口感细腻,爽嫩,有多种做法与吃法,深受广大老百姓的欢迎与喜爱。图片
攸县粉,和俗称的米粉制作方法大致相同,主要以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的细小的条状,其质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大老百姓的喜爱
攸县米粉
攸县食品行业协会
13355195
米粉
信息来源:南昌县人民政府网
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