楼祝挂面加工方法复杂,工艺流程大体如下:1、磨面。将优质小麦经簸、筛、淘、晾后,磨成精细的面粉(需用极细密的锣面工具)每百斤小麦出粉率65%。2、和面。将面粉用盐水和成团块,用手反复揉压,直至能拉到圆条状(每百斤面粉加盐5—7斤)。3、揉条。将和好的面放在案板上,用力揉搓成大条(粗如水杯,长约尺许)。4、捂条。将搓成的大条盘入盆内,用湿毛巾苫住约40分钟。5、搓条。将大条撒上糜面,搓成小拇指粗的小条,再盘入盆中捂30分钟左右。6、入槽。将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上,放入特质的挂面槽内(温度36度,约一小时许)。7、开面。将槽内每对竹棍,加入特制的开床之上,从上至下拉动直到底端,依次又放入槽内,捂半个小时。8、上架。将槽内面条摆动下坠后取出,开始上架。9、换架。将上架的挂面,摆动挂吊成细条。晾至七成时,放置屋内,再上架,剪去下部面头。10、截条。将做好的挂面,放在案板上切成5——8寸长的挂面面条,用麻纸条扎成圆捆状,每捆可分成一斤、八两或半斤。
今已成为独树一帜的重要文化产品,
能生产纪念章、证章、徵章、奖杯、奖牌、吊件、摆件、小礼品,
有人物、动物、山水等多种造型及方、棱、圆等各种几何形体。造型简洁生动,
色彩明快和谐,
做工精巧。年产数十万件,
销国内十多个省、自治区。
闽南人的制作手艺与众不同,千万缕细长的面线,便可成为餐桌上最动人的美味和记忆。
乐峰镇制作面线的历史到底有多长,潘招扬并不清楚,只是闽南一带一直流传着一个传说。
乾隆下江南时,来到一个闽南小村庄。那时正值粮食短缺。乾隆在一秀才家门口落了轿。秀才的妻子急中生智,在墙角找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼刺,洗后下锅熬出一碗汤,又从柜子里扫出一把面线碎和木薯粉,和着做出了一碗面线糊。乾隆吃后,感觉味道极为鲜美,询问是用什么做的。秀才妻子回答,这是祖传秘方,用上等面线加工而成。美味的面线糊就这样流传下来了。
宜宾县合什镇地处长江源头风景优美的越溪河畔,这是一个曾是驿站的古镇,但令这里声名大震的是一种民间绝技:合什手工面。它在1986年曾获得世博会银奖,现在已被列为非物质文化保护遗产。这项古老的手工技艺,至今已有200多年的历史。
宜宾合什手工面必须选用北方特制精粉,取合什地下泉水,加入土鸡蛋、植物油、食用盐等辅料,由手工精心配制而成,从面粉到成品历经36个小时,大大小小24道工艺,其间除包装封口外毫无任何机械程序,没有加一点点碱性物质,其面条细如发丝,营养丰富,健脾和胃,圆润滑爽,风味独特,食之柔滑,美味可口,回锅如新是面食中的精品。
合什手工面从面粉到成品要历经24道工序,其中主要的13道工序如下:
1、和面,将面粉和辅料调配好后将面和均匀。一个盆至少要两个人操作,不停地翻揉,最起码得一个半小时以上。和好面后,在上面撒一层干面粉,使其不与木盆粘连,和好的面团放在盆里,盖上盖子后放几个小时发酵。
2、切条。面团放置几小时像馒头一样光滑以后,将大面团分割切成小面团。
3、揉大条。把切开的小面团揉成直径小于10厘米的条状,放进木盆里(这一步完成后又要等三个小时左右才进行下一步)。
4、弹中条。把放在木盆里3小时后的大条揉成跟矿泉水瓶盖差不多大小的条状,一边揉,一边不停地案板上弹打。在弹中条的过程中,要把所有的大条接起来,使弹出的中条是一整根,然后把它盘在簸箕里,放一两个小时左右再进行下一步。
5、弹小条。把簸箕里的中条弹成手指般大小,然后又将它绕回木盆里,中间放个瓶子(主要是起到中心轴的作用)。这盆小条差不多一千多米长,其间没有一处接头,是一整根。小条弹好以后放在盆子里要六个小时后才进行下一步。
6、挽竹。把盆里的小条搓成麻花状Z字型,缠绕在两根竹棍上,这一步一般是在凌晨十二点钟左右开始。
7、沉槽。把绕好的小条搭在一个槽上(这一步和上一步是同时完成的,这一步过了又要等一个小时左右才进行下一步)。
8、扑粉。把沉槽后的面条铺上干面粉拉长,使其不粘连。
9、这一步也叫沉槽。把扑好粉的面条又放进槽里。做完这一步差不多就是凌晨5点过了,这个时候面师们又可以睡一小会,等到第二天早上起床。
10、拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细。拉面首先是把面条从槽里拿出来挂在拉面架子上然后由一个师傅控制上面,不让它松动,一个师傅在下面拉,先把它拉到四米左右,然后拉的师傅又将竹棍递给上面那位师傅,上面的那位师傅又将竹棍挂在架子上,下面的师傅又会拿两根竹棍放在中间,继续又拉。
11、晾晒、收面。手工面是靠天吃饭,如果天下雨,就生产不出来,现在的很多手工面都是用烘房烘干,烘干的面很脆,煮的时候很容易断掉,而且口感不好,晒制的合什面就不会有这个问题。
12、切面。选好尺寸,用刀在上面划一条线,然后把它切断。
13、成品包装。
合什手工面由于是手工制作,面粉的成分没有被破坏,具有细而空心、营养丰富、圆润爽滑、鲜香味美、耐煮不粘、不断条、不浑汤等原汁原味的特点,这种独特的风味是面食中的王者,美名远扬而成为川南独一无二的传统产品。
合什手工面真正美名远播还是在20世纪90年代至本世纪初。生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上,进行了精细的包装,申请注册商标,并向外隆重推出了越华、香果等多个品牌。2003年,合什手工面在获省级无公害食品认证,并通过了国家农业部检测中心检测,认定为无公害产品。在2002年西部“农博会”和2003、2004年举办的“西洽会”、“厦博会”上,受到了广大消费者的青睐。
目前,合什镇有宜宾县合什镇越华手工面厂、宜宾县合什镇香果食品股份有限公司等手工面生产厂家7家,手工面制作师傅23人,除4人为青壮年外,其余19人均为60岁以上年老者。因制作技术都是手把手传授,且懂制作工艺者多为年老者,面临着严重的技术后继无人的状态,急需采取措施进行保护,让这项流传多年的传统工艺代代流传下去。
合什手工面产地范围为四川省宜宾县合什镇、古罗镇、柳嘉镇、观音镇4个乡镇现辖行政区域。
《宜宾县人民政府关于划定我县合什镇手工面地理标志产品保护区域的函》,宜县府函〔2015〕133号
四川省(区域性)地方标准:DB511500/T55-2015
《合什手工面加工技术规范》
成。目前探明可利用石料资源15亿立方米。这里的花岗岩硬度摩氏6~7度,耐腐蚀、抗老化、韧性合
理、易于加工。料石70%系白色石英,其间掺杂星星点点的黑云母,切割磨光便形成均匀而不规则的
斑点状花纹及一些小镜面,被雨水一淋清新晶莹,当地群众称其为“万年新”。近年来全乡48个村中
有36个村办起采石加工厂,从事花岗岩工艺品生产。他们利用花岗岩的天然色泽花纹,巧雕成狮、马、
凳、桌、塔、灯、碑座等艺术观赏品和实用品。作工精细,形象逼真,有的玲珑剔透,有的气势奔放,
粗犷剽悍,具有浓厚的民族风格。
宋家乡花岗岩工艺品生产历史悠久。当地古墓的一些石碑座、石桌、石香炉、石狮、石虎等,据
考证最早的系明朝洪武二年的制品,距今已有500多年的历史。现在丛家村西花岗岩石背上仍留有古
代开采石料的揳槽,楔口大如猪槽。现代破石料的钢钎揳口仅寸许,古人用何物作揳破石,至今仍为
石乡之谜。这里还有古老而美丽的传说,大岚村的石庙涧,立壁千仞,无路可攀,相传山顶有神仙台,
台上有石井,水甘甜,饮之可长生不老。有一石匠历尽艰辛,终于登上了神仙台,发现神仙台上的屋、
床、桌、凳、盆及其他器物皆为石制。取井水饮之竟飘然成仙,他的技艺随之化作神术,经常作法指
点石乡艺匠,使石乡的雕品,技艺高超,非同寻常,人有“鬼斧神工”之赞叹!
宋家乡石料公司生产的花岗岩工艺品,远销意大利、美国、日本等国家。1987年总产值600万元,
年创汇30万美元。
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