福建永定下洋牛肉丸,也相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。
客家牛肉丸,用客家话讲是“牛肉搏丸”,其制作过程喊“捣肉丸”。其历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚,是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
价 钱:约一百多元钱一只。
中新客家焗鹅的选材有两个关键:一是走地老鹅,保证肉质质量;二是鹅只大小要保证在七到八斤重,确保鹅不会太肥腻或过瘦。要炮制一道美味焖鹅不简单,首先以花生油、蒜头、姜片起锅,把美味酱油抹遍整只鹅,煎至金黄色,加入适量烧酒和酱油,然后采用传统原始的方法将整只鹅放在锅里,可直接焗熟,或焗至六七成熟,再放进香菇等佐料,与鹅一起焗至熟。这样焗出来的鹅原汁原味,色泽金黄鲜艳,肉肥而不腻,特别香,可谓是色香味俱全。
材料:猪绞肉(150克)、干香菇(20朵)
腌料:生粉(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、姜蓉(1/2汤匙)、葱花(1/2汤匙)、火腿末(2汤匙)、清水(2汤匙)
准备工作
调料:油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)
做法:
1、猪绞肉加入1汤匙生粉、1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙姜蓉、1/2汤匙葱花、2汤匙火腿末和2汤匙清水,顺一个方向打至起胶,腌制15分钟。
2、香菇用清水泡发,去蒂控干水分。
3、在香菇内面抹上少许生粉,将肉馅酿入香菇内,做成香菇酿后,一一排放至碟中。
4、烧热5汤匙油,放入香菇酿以中火煎3分钟,先煎有肉的一面再翻面煎。
5、淋入1杯清水煮至沸腾,加入1汤匙酱油、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐调味。
6、加盖以中火焖煮5分钟,待汤汁呈浓稠状,即可盛碟。
厨神贴士:
1、应选取半肥瘦的猪绞肉做肉馅,酿香菇经煎熟后,口感会甘腴味美,全瘦的猪绞肉口感较干硬,不建议用来入菜。
2、可在肉馅中加入适量马蹄,来增添清爽甘甜的口感,可避免吃多酿香菇容易发腻。
3、干香菇经水泡发后,一要挤干水份,以去除香菇的干涩味;二要在香菇内面拍上少许生粉,可使肉馅酿入后不容易脱落。
4、应选购那种刚刚长开,倒过来类似碗状,边缘厚且向里卷曲的香菇,这种香菇最适合用来做酿香菇。
营养价值:
每百克鲜香菇中含蛋白质12~14克,碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克,还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维,经常食用能降低血液中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来,美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,试验证明,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用,因此,人们把香菇称为“抗癌新兵”。
一提起盐焗鸡爪,相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩,高营养,低脂肪,色香味俱佳,食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着现代经济的发展,人们追究美食越来越精细,客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱,食后都交口称赞。它已成为上可以登五星级酒店精美的冷盘,下可以入游走货郎的橱窗,更是喜庆宴席的名菜及早茶和聚会佐酒必不可少的休闲小食。如今,梅州大街小巷到处都可以买到香飘四溢、皮爽骨香的客家盐焗鸡爪。
按照以前客家人的风俗,客家酿酒只有在妇女生小孩、产后在家坐月子的时侯或春节期间才能尝得到。特别是妇女产后在家坐月子时必然会有酿好的酒,而且把酿酒后的酒渣(又称酒糟或糟麻)留下来分派给邻居亲友共享。客家人习惯把酿好的酒蒸鸡,这道特色美食通常给产妇坐月子时食用,因其具有补气、生血的功效。
客家人的酿酒和饮酒方式据说至今已有1000多年历史,秉承了许多古中原地区的酒文化基因。起初酿酒时,客家人采用山楂树的根叶及自已种的高梁和狗尾粟(小米)来酿酒,酿出来的酒有舒筋活络、驱寒保暖之效。后来,客家人又采用制糖后的甘蔗渣来酿酒,这种酒被称之为“滗酒”。此外,客家人还用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒,因这种酿酒呈暗黄色,因此客家人又称它为“客家黄酒”。
选取体质糯米、黑糯米为主要原料,秉承传统工艺精心酿造,窖藏多年,香甜柔绵,含有人体必须的多种氨基酸、葡萄糖、维生素及微量元素,具有行气活血、养颜润泽、滋补健身之功效。梅州市的“广东客家酿酒总公司”出产的金牌及银牌客家娘酒,早在1993年就被评为广东名牌和黄酒第一名;1994年荣获全国精品博览会金奖;1995年获得“中国名牌”称号。
客家娘酒是我国最古老的酒种之一,它以糯米为原料,首先将糯米去壳留皮(俗称糙米)煮熟成糯米饭后用簸箕散热放凉,用特制酒母(俗称酒饼)均匀地洒在米饭上混合,装入瓦埕中20天左右进行糖化发酵。再将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中,这时将瓦埕四周围上稻草、谷壳,点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙),再用布包装入红曲放进瓦埕,待瓦埕里的酒滚开一段时间后,约2个小时后可熄火,放凉,再用草纸将口封回即可。
客家娘酒呈红褐色,具有蜜甜醇厚,气味芬芳的独特风味。客家人对客家娘酒情有独钟,逢年过节,婚嫁喜庆,必用客家娘酒。客家娘酒的酒精含量低,一般在百分之十五左右,属于低度饮料酒。客家娘酒性柔和,四季皆宜饮用,既可直接饮,男女老少皆宜。
客家娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。娘酒指的是用糯米特制的黄酒,在梅州地区也经常称之为“老酒”,在当地已经成为了一种深入民心的民间饮品。关于“娘酒”的起源,在梅州地区有许多民间传说。
传说一:神仙赐酒
在“五胡乱华”年代,中原大地民不聊生,民众大举南迁。一群妇女结伴南逃,越过千山万水进入广东、福建两省,累得再也走不动了,昏睡在荒山野岭。此时,一位满头银发、红光满面的长老拿着一只竹制的盛器,从盛器里倒出一杯红褐透明的液体递给妇女中的最年长的老妇:“喝下去吧。”老妇轻轻呷了一口,醇香浓郁的气味沁人心脾,随即疲累全消,不饥不渴了。长老告诉她们:“这是用糯米酿造出来的娘酒。”接着,长老又教给她们娘酒的酿造方法。说完,长老突然不见了。妇女们又惊又喜,急忙跪拜:“神仙保佑,神仙保佑。
从此,南迁者在这里安居乐业,繁衍后代,客家娘酒也世代相传,流传至今。
传说二:娘酒祭神
很久以前,客家的缺牙山一带发生旱灾时,有一位过路缺牙老叟来此乡村讨茶喝,一农妇叙说闹旱荒情况,解释没有茶,便将媳妇坐月子的酒斟了满满一碗给老叟。老叟一口饮毕,化为一道白光飘向缺牙山。次日,一场倾盆大雨下来,山民欢呼不已。从此,山民们每遇旱年,便用坐月酒,即娘酒登上缺牙山焚香求雨。
传说三:廖化发明
廖化字元俭,本名淳,襄阳人,曾为前将军关羽主簿,羽败,属吴。话说廖化归属了吴国,想离开吴国回蜀国,却没有机会,更何况还要带上0亲。
廖化在思念蜀国时,百无聊赖,于是将一些糯米用水浸透,接着,用甑锅蒸糯米,将蒸好的糯米放入陶器中,并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中,用稻草包裹住陶器,美其名曰:“服药、净身、草埋。”
陶器闲置久了,竟飘来一阵醉人的酒香,“黄酒”由此诞生了。廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权,酒醉的孙权放廖化回家。于是,廖化连夜带着母亲往西行走,恰巧在路上碰到东征的刘备,随刘备回了蜀国。
又有一说,这种黄酒不是廖化自己的发明,而是他母亲教他做出来的。于是,客家人称黄酒为“客家娘酒”,以示纪念,后来此称呼随着客家人南迁,沿用至今。
用客家娘酒炒鸡又名娘酒炒鸡、娘酒鸡、酒鸡、姜酒鸡,是客家地区用鸡肉(最好公鸡)、生姜、娘酒制作而成的一种风味小吃。其味香甜嫩滑,美味可口,具有健脾开胃、行气活血之功效,是客家人滋补身体的美味佳品,也是客家妇女生孩子后的主要滋补食品之一。客家女人坐月子的时候,家人将鸡肉和姜片生炒之后,加点糯米酒煮,给产妇服用。现在早已不再只是做月子的专用膳食了,平时想吃随时就可以做,每到过年时节,客家地区的梅州,几乎家家户户都要亲自制作几坛客家娘酒来接待亲朋好友。
制作方法
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0。3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
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