或许你听过乌鱼子,每年约在冬至前后大批乌鱼冒著寒冬迴游到台湾海域,在这个时候能吃到现捞的乌鱼或乌鱼子。但近年来由於人工繁殖乌鱼技术的成功,加上乌鱼子大量进口的关係,全省各地都有人从事乌鱼子的加工,所以吃得金黄的乌鱼子并不是一件稀奇的事。唯大批油鱼子的加工只有在咱们东港才有,也因此油鱼子才被列為东港三宝之一。那烘培的油鱼子吃起来的口感绝不逊於乌鱼子,但製作的难度却比乌鱼子更高,程序更為繁琐,需要更多的用心与时间,没有下功夫,是绝对製作不出好吃的油鱼子的。
谈到油鱼子的製作过程,首先要瞭解油鱼子的取得。一般来说,捕获一百尾的油鱼,只有二十尾左右母的油鱼可供摘取那一大串的鱼卵,近来因渔获短缺,加上需求增加,油鱼子的来源除现捞外,均由远洋渔船钓获冷冻返回后摘取或直接由巴里岛进口鱼子。成串的鱼子需经过清洗、盐醃后(或盐醃、清洗)才能平铺在木板上风乾与日晒,而盐醃就是一门大学问。一般乌鱼子只需盐醃一下,清洗后晒个五天左右即可收成。但是油鱼子比起那乌鱼子既大且厚,要完全醃透才不会在晾晒过程中腐坏,又油鱼子大小不一,所以盐醃时间的长短并不一致,完全要凭经验来做。醃好的鱼子就摊平在木板上晾在阳光下,整个晾晒的时间也不一定,短则两星期,长则一个月以上才能收成,全是以鱼子的体积大小而不同。
在晾晒的过程中,要特别注意到鱼子内的空气要挤压排除乾净,而表皮破损的鱼子要修补起来。这种特殊修补表皮破损的功夫是将猪肠清洗乾净剪开后,遇有破损的地方,就剪裁一张比破损处略大的猪肠,用水沾湿后平铺在破损处即可,等待鱼子乾了以后,修补的地方会如原先的完好,完全看不出任何破绽。上述两项工作要细心来检查,如稍不留意,所晾晒的鱼子极易腐败,造成严重的损失。
每当日落时分,屋外所晾晒的鱼子就要收齐,一层层堆叠起来,收到屋内来压平、压实。压实的鱼子吃起来才会香Q,在压实的过程中,到底鱼子要怎麼压?要压多重呢?这又是得靠累积的经验来判断。一般来说,刚处理好的鱼子先不急著压实,待风乾晾晒一段时间后才会进行压实的动作。因為鱼子表皮细且薄,能承受的重量有限,加压的铅块太重,容易使鱼子破损,所以加诸在木板上的重量,全凭鱼子乾燥的程度逐次增加。又為了保持鱼子的风味,收入屋内的鱼子通常要放在冷冻库进行风乾,一刻也不得閒。
你或许会认為,夏天日照强烈,是晾晒鱼子最好的季节。但是根据业者的说法,夏天吹南风溼气重,加上雨水多,不若冬天乾燥的空气,而且雨水少,来的恰当。你或许也有注意到,有些乌鱼子或油鱼子的色泽暗黑,较一般鱼子顏色还要深,这又是什麼缘故呢?那是在渔民在捞捕的过程中,因為鱼猛烈地挣扎,鱼体内的血管破裂渗入鱼卵所致,这类的鱼子吃起来的腥味较重,我们俗称為「血子」。乌鱼因為是用渔网捞捕,捞捕过程中鱼跳跃挣脱情形多,所以会有较多的「血子」,油鱼因為多採延绳钓的,比较没有这样的情形。到底是一般鱼子好吃?还是「血子」好吃呢?这就全凭个人的口味轻重,没有定论。
加工製成的鱼子销售到餐饮业,成為饕客的美食,或是当成年节赠礼。近年来,由於资讯的发达,交通的便利,生活水準的提升,使东港的渔產行销各地,「东港三宝」的美名已声名远播,慕名而来的客人不绝於途,油鱼子加工的行业如雨后春笋,处处可见晾晒在外的油鱼子,各电视台也纷纷来取景拍摄,更增加油鱼子的知名度,而业者更信心满满的指出「高品质的鱼子」绝对让消费者竖起大姆指,称讚不已。
名产老店
在嘉义本地较著名的店有:
恩典:创始老店,以手工方块酥著名。曾是国宴的指定点心。本铺由民国路迁移至中山路。
老杨:1979年创立於嘉义市民国路上,以研发多种口味与新式样最为大家熟知,2004年独家开发的「双层滋心方块酥」,外层麦纤,内层揉合阿里山樱花果精致烘焙,双口味创新制作,为阿里山新道地名产。
雪花:首先采用迷你方块酥,皮薄味浓,颠覆方块酥的传统形状。创立雪花方块酥文化馆。
日日香:1979年创立於彰化县,烘烤香酥可口的方块酥,不输一些老品牌,并与各大卖场配合,以及外销国外,
咖啡、黑糖、绿茶、杏仁口味更受欢迎!
用料:五花肉,红葱头(如果买不到可以用洋葱代替,我用的就是洋葱,只是用洋葱和红葱头在制作步骤上有些不同,后面会详细说明),水煮蛋,青菜心,干香菇,虾米
调料:姜末,蒜末,生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、盐
做法:
1、买来的五花肉,洗净,焯去血沫,焯的时候可以适当的切成几大段方便操作,焯好的五花肉要切成小丁,切的小一些,然后放在一边备用。
2、洋葱或是红葱头,洗净后切碎。
3、准备几个水煮蛋,到时放入卤汁中一起煮,做成卤蛋。
4、炒锅内倒入适量油,先爆香姜末,蒜末,紧接着放入洋葱碎,继续炒香,直至金黄,这时倒入五花肉丁,炒至肉色变白,然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖,胡椒粉,翻炒均匀。
5、加入适量温水,不用太多,没过五花肉1-2cm即可。
6、大火炒匀,待汤汁煮滚后,全部倒入砂锅中,转小火慢炖,这时别忘了加入水煮蛋,炖制的时间为两个小时,如果你的时间有限,最少也要炖上一个多小时,盐可以在一个小时以后放入。
7、最后盛入米饭,浇上卤肉汁,再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋,就可以吃了。为了防止油腻,最好再另外准备一盘青菜同食。
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