“攸县血鸭”是用攸县麻鸭加工制作而成的一道美味佳肴。取生长期仅两个月左右的小麻鸭,在宰杀时要很好地取其鲜血。方法也有讲究,先在碗中放适量清水和适量食盐,盐量一定要恰到好处。因为盐少了,鸭血难以黏稠,盐过多则味咸色黑。主厨将鸭颈割破,倒提起麻鸭双脚,让其血流入碗内。麻鸭血放尽后,马上就要搅和,达到水、盐、血三者交融,以筷子可以挑起黏糊的鸭血为佳。
炒血鸭的主要特色就是靠鸭血。将麻鸭拔干净毛后,剖腹取出内脏,将其碎剁,取生茶油放入锅内烧热,将麻鸭肉片和生姜、辣椒、桂枝(粉)一起放进锅内炒至六成熟,放入热水,煮至九成熟,再将鸭血糊入其中,看到鸭血由鲜红变成酱紫色,这时候的鸭血就全部黏糊在鸭肉上面,血鸭就可以上口吃了。攸县血鸭其味道甜沁、新鲜、脆嫩,无论是下酒,还是送饭,都是上乘佳品。
改革开放以后,众多攸县人走向全国各地创业,深圳、广州、北京、上海等许多大都市都有攸县人的身影,他们中有些人在城市开酒店、饭店,自然就把家乡的饮食带到了当地。“攸县血鸭”这道家乡菜,现在已经传到全国各地。我曾有幸在谭冬生将军广州的家里做客,他特意嘱咐厨师做“攸县血鸭”这道菜。谭将军说,戎马生涯几十年,都没有改变吃家乡菜的习惯,最具特色的就是“攸县血鸭”。在北京饭店,在上海锦江饭店,都有“攸县血鸭”这道菜挂牌,可是由于鸭子并非正宗的攸县麻鸭,做法也不如家乡人地道,所以其味道远远比不上在攸县本土吃到的血鸭那样原汁原味。
制作方法:1、将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。
3、在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。 注意:蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约40分钟。
制作时,将采集到的山中独特香味野嫩艾叶,洗净,在热水中稍煮一下,揉搓去苦味后,按一比一的比例,配上用臼碾得精细的糯米粉,兑上适量的水,几个人用手使劲充分揉和。未了,做成一个个圆饼状。还可以在里面包上些用鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅,做成艾米包包,放在锅里蒸熟后,味道甚佳。吃起来,一股浓浓的清香扑鼻而来,口感滑嫩而不腻,软中兼韧,是当地人很喜欢的一种吃法。据说,这种小吃已有上千年的历史,一直长盛不衰。
年糕源于糯米糍粑,又称“糯粢”。糍粑是将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,春节期间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。春节食之,已成风俗。
炎陵腊肉因放料的时间有讲究(只能在进入腊月季节放可下料),所以即使是留至夏天食用也不会变质,味道一样可口,风味仍存。由于在熏烤过程中,肉的脂肪尽可能的被熏烤完,所以吃起来就不觉得油腻。
颜店肉鸭
兖州市肉鸭养殖技术协会
10934769
活鸭
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