万安十八滩头有一首民谣:“窑头豆腐百嘉酒,家家桌上餐餐有。豆腐嫩滑酒醇香,名传三江盖五湖。”
在今日,窑头豆腐也是与万安鱼头齐名的名菜。 窑头豆腐的制作工艺是有很大讲究的。选豆要精,入磨去皮和浸泡;水质要好,以硬度适中的地下水为宜,这是窑头豆腐的制作工艺的前提。同时,煮豆和点卤的也是制作工艺的关键。
福建省宁德市霞浦县,位于福建省东北部,台湾海峡西北岸,我国东南沿海地区著名的东冲半岛之上。霞浦县素以滩涂养殖闻名,拥有中国最美的滩涂风光。
“霞浦海带,是全国最好的海带,其口感之美,质量之优,举世无双,是集佳肴良药于一体的珍宝!”宁德市海洋渔业局的一位专家这样说。据了解,由于霞浦县海域不存在工业污染,同时海带养殖的区域,都和大黄鱼等海水鱼养殖区域相邻,拥有清洁、富含营养物质的海水,使得霞浦海带不论从形态、口感、营养,都优于国内其他海域生产出来的海带。
据霞浦县志记载,霞浦县沿海水域在低潮线下2米~3米深度岩石上分布有野生海带。20世纪40年代,三沙镇沿海和海岛乡农(渔)民开始零星采收养殖,使霞浦成为南方最早采养海带的县。经试验性养殖取得成功后,闽东海带育苗室(后称三沙渔业公司育苗室)利用自然光进行室内种海带培育和采苗试验,亦获成功,并开始批量向海带养殖区供应秋苗。上世纪80年代初,三沙渔业公司育苗室海带夏苗在自然海区渡夏成功,大大提高了生产高产优质海带的能力。经过50多年的不断发展壮大、技术革新和苗种选育培养,霞浦海带形成了独有的品质特色。霞浦海带产区已被国家标准化委员会列入“第六批全国农业标准化示范区”。
霞浦海带主产区位于台湾暖流和闽浙沿海交汇区,年平均气温20℃~21℃,水温、盐度适中,官井洋、东吾洋内海湖泊型的独特生态环境,受风面小,海潮畅通,连接多条溪河,有利于调节海水比重,带来大量的有机质和无机盐类,而且海带产区多与鱼类养殖区相邻,海水营养质高,使霞浦海带无论
从形态、口感、营养、厚度等方面,都优于国内其他海域生产的海带。近年来,随着霞浦海带育苗场(厂)发展壮大和设施、技术更新以及推行悬绳晾晒、搭架晾晒和竹垫晾晒等方式,海带养殖规模和品质不断提升,属真正安全无公害产品。
海带是霞浦县农业经济的传统主打产品之一,是当地农(渔)民家庭经济收入的主要来源,养殖面积、产量均居全国沿海县(市)前列,2008年全县养殖海带6.26万亩,产量16.05万余吨,总产值9.63亿元;全县现有海带、加工厂300多家,已有76家申请了注册商标。
霞浦海带规模养殖历史悠久,目前,沿海乡镇都已推行了海带的大面积规模养殖,海带养殖总面积已达到11.46万亩,300多家海带加工厂(场)5000多名走南闯北的营销队伍,辐射带动了沿海和非沿海乡镇(街道)海带产加销的发展和贸工农的联结。2008年,加工海带丝4000吨,海带结18000吨,海带饼22000吨。
霞浦全县现有6500亩养殖区得到有机产品认证,沙江镇沙塘村、长春镇文岐村10500亩海区得到无公害农产品认证,正在申报有机食品、绿色食品、无公害农产品15000亩。霞浦县丰盛水产品加工厂的“闽松”商标、霞浦东吾洋绿色食品有限公司的“中洋”商标被宁德市知名商标认定委员会认定为知名商标。目前,霞浦海带产区已被国家标准化委员会列入第六批全国农业标准化示范项目区。
海带产业不仅规模大,产生的综合效益也相当明显。2008年,全县实现农林牧渔业总产值35.26亿元,其中海带产值达13.33亿元,海带总产值占当年农业总产值的37.8%。下浒镇2008年仅海带的养殖、加工,全镇农民人均平均纯收入增加额就达1500元,占人均收入总额的29.8%。如:下浒镇石湖村现有752户3166人,2008年全村共养殖海带3300亩,鲜海带产量达64994吨,干品海带10000吨,产值6000万元,扣除成本3108万元,全村养殖海带纯收入2892万元。全村人均养殖海带纯收入9135元。村民黄光寿4口人,2008年海带养殖15亩,产量45.45吨、产值27.27万元,扣除成本13.70万元,纯收入13.57万元。
海带产业的发展,还推动了农民就业,下浒镇从事海带生产的村民达2.5万人;同时,全县已有10000多人的农村剩余劳动力转移进入海带加工产业,直接受益群众达15万人。可以说,海带产业已成为霞浦县农业产值增长农民增收的有力支撑。
拥有如此优质的海带产品,在市场推广方面,霞浦县也下了很大功夫,目前销售点遍布全国。全县现有5000多营销人员走南闯北,在浙江、江苏、湖北、湖南、河北、河南、四川、重庆、黑龙江、吉林、辽宁、广东、贵州、安徽、江西、新疆、山西、陕西等地设立销售网点,2008年14家加工、销售企业为适应市场变化注册成立了霞浦县鑫联海带专业合作社。据调查统计,在海带总产量中,有35%主要以统货方式,销往浙江、四川、湖南、湖北、江西、上海、北京、云南、新疆等地;30%经本县加工后,销往全国各地批发交易市场;25%由浙江瑞安、连江、罗源等地加工企业前来收购;5%用作鲍鱼养殖饵料,其余5%以借用商标形式,出口俄罗斯、越南、欧州和香港等国家和地区。
2009年5月,经霞浦县人民0申请,中国水产流通与加工协会组织专家赴霞浦评审,并授予霞浦县“中国海带之乡”称号。同年9月,霞浦县为其产品注册了“霞浦海带”的证明商标。
制作方法:
1.把面粉650克倒在案板上,与盐、325克温水合成的溶液,和成温水面团。
2.把剩余的100克面粉用50克沸水烫熟,晾凉。
3.将这两块面揉在一起,和成面团,要揉匀揉透,一饧40分钟。
4.把饧好的面团搓成长条,可先摔摔面,用手抓住面的两头,离开案子溜大条,将条慢慢地抖动,抻拉,将面抻长后,将面条上下抻拉抖动,待面下落时,随即左右两手成正劲交叉合拢,拧成两股绳状,然后将右手抓住面的另一头继续抖动抻拉,拉长后,再使条成反劲合拢。就这样反复抻拉十几次,直至面无筋性为止。把粗条置于案板上,撒些干面粉,防止并条,上足劲。(用右手在案板上搓条上劲)。双手拿起两头再并到一起,左手握住,右手中指插入折转处,用右手掌向相反的方向轻轻地向两头抻拉。伸长后,右手的条放案上,左手提条,往条上撒扑面,再抻,直抻到条如小姆指粗细时,放于案上刷一层油(要全刷到、刷匀,防止并条),再抻几扣,直抻到比火柴杆还细为止(每抻一扣都要刷一遍油),去掉手扣子,把丝条揪成约35克重的面剂,然后从一头盘成圆饼剂,稍饧。
5.将平锅烧到七至八成熟时,把饼剂用手拍成直径约6.7厘米的圆饼下锅烙制,将锅刷少许油,看饼变色时翻过来烙,再刷点油,见饼坯两边都出现金黄色时为止。铲出,用湿布包起,上桌前把饼丝磕开,码入盘内。
桑阿镇黄豆资源丰富,是鲁西黄豆的主产区。“五香豆腐丝”加工至今已有近百年的历史。五香豆腐丝的制作工艺独特,十分讲究,需经过大豆浸泡、磨浆、蒸煮、去渣、凝固、压片、切丝、卤煮等工序,这样制作出的豆腐丝才吃着筋道、味道纯正、富有浓郁的香味。
当地政府非常重视培育这一特色农产品,除对豆腐丝加工户提供优惠政策外,还为他们搞好信息、技术、流通服务,现在全镇的豆腐丝加工户达到了380户,成为了桑阿镇农民创收的主要渠道,并逐步发展成一项特色产业。
制作: 1、 将肉洗净,切成1.5厘米见方、0.5厘米厚的块;葱择洗干净,切成段;姜切片;海带择洗干净,用开水煮10分钟,切成小块待用。
2、 将香油放入锅内,下入白糖炒成糖色,投入肉块、大料、葱段、姜片煸炒,视肉面上色,加入酱油、精盐、料酒,略炒一下,加入水(以漫过肉为度),用大火烧开后,转微火炖至八成烂,投入海带,再一同炖10分钟左右,海带入味即成。
特点: 海带酥香,肉质软烂。 这道菜营养丰富,海带富含碘、钙、磷、铁,能促进骨骼、牙齿生长,是儿童良好的食疗保健食物,同时还可防治小儿缺铁性贫血。海带炖肉,营养价值更高,适宜幼儿食用。
早在20世纪60年代后期,荣成县、原县级威海市和文登县海带就以养殖产图2 威海海带基地抢收海带 图2 威海海带基地抢收海带[3]
量大、出碘率高而知名,与周边烟台、青岛等地养殖产品相比,更受制碘企业青睐,成为中国国内三大制碘原料生产供应基地之一。1987年地级威海市成立之时,辖域内养殖海带由于碘含量高,很快就在制碘行业树立了品牌影响力,威海市也由此逐渐成为闻名的海带之乡。得到日本、韩国等相关经销商认可。2007年,威海海带养殖产量占山东省的75%,占中国全国的50%。
威海海带生长的自然条件十分优越,海域水质肥沃,海中的营养盐制特别图3 威海市工人晾晒海带 图3 威海市工人晾晒海带[5]
适合海藻的生长,水面平静,水深、透明度适中,水流畅通,水温变化范围较小,光照温暖柔和,属于温带季风型海阳大陆性气候,四季分明,温和温润,光线充足,该产区以泥沙底为主,潮流大、风浪小,特别是黄海暖流和上升流及黄海冷水团,为海带的生长提供了极为有利的生长条件,且无工农业和生活无水排放,营养盐含量极高,养殖生产中无需添加任何人工肥料,能够完全满足海带在无污染的自然环境中生长,所有这一切为发展海藻养殖创造了得天独厚的自然条件。
“威海海带”产品具有超群的优良品质,较普通海带具有适温期长、色素沉积大,干品颜色好藻体裙边宽大,抗腐烂。并且含有大量维生素和微量元素。具有降血脂、降血压、降血糖、抗肿瘤、防癌症之功效,还有延缓衰老、美容、益智、健体等多种保健功能,是极具营养保健价值的海洋纯绿色食品。各种营养元素的含量都在平均水平以上。其中最突出的是钙的含量是中国国内钙含量最高的海带之一。
2007年国家质检总局根据《地理标志产品保护规定》,组织了对威海海带地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,批准自2007年7月24日起对威海海带实施地理标志产品保护(2007年第110号)。
保护范围
威海海带地理标志产品保护范围以山东省威海市人民政府《关于申请威海海带地理标志产品保护范围的函》(威政字[2005]81号)提出的范围为准,为山东省威海沿海的王家湾(中心位置北纬36°51.5′,东经122°22.5′)、石岛湾(北纬36°54.5′,东经122°25′)、桑沟湾(北纬37°6′,东经122°30′)、俚岛湾(北纬37°15.5′,东经122°34′)、荣成湾(北纬37°21′,东经122°36′)、港西-泊于-崮山(北纬37°27′,东经122°33′至北纬37°27′,东经122°18′)、威海湾(北纬37°28′,东经122°10.5′)、刘公岛(北纬37°30.4′,东经122°11′)、孙家疃-张村-初村(北纬37°34.5′,东经122°5.5′至北纬37°30′,东经121°55.5′)等海域。
莆田市秀屿区南日鲍协会
莆田依山傍海,物产丰富,其中以南日岛的海货鲜味最具盛名。南日岛是我省第一大岛,拥有海鲜生长的黄金条件:亚热带海洋气候,空气中富含负离子,四面环海,洋流湍急,水质清澈。原生态的自然环境下生长的紫菜、海带、鲍鱼等海产品,比近海的营养更丰富,口感更嫩滑,因而畅销海内外,广受好评。南日紫菜是央视热播纪录片《舌尖上的中国》中我省唯一出镜的美食。
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