福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
淄博王村是座历史名镇,早在殷商时期此地就建立了姜姓诸侯国逄国。春秋战国时期为齐国属地,是山东地区齐文化的发祥地之一。王村的地质地理环境比较复杂,为典型的“两山夹一峪”地貌(一处山间谷地,北面是长白山脉,南依泰沂山脉)。非常适合种植营养价值很高的黍米(当地人俗称红谷小米)。山东的王村醋、王村黄酒就是以这种山地丘陵生产的小米为主要原料生产的。
由于王村一带有特殊的地质条件地下水质好,所以,自古就有传统酿醋和造酒的习惯。据史料记载:明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说,迄今已有四百多年的生产历史。
王村醋采用小米为主料,黄酒作辅料,常温发酵,色淡香醇,广为山东民众所欢迎。其主要特点∶外观呈褐色、酸度适宜、味美香甜、醉厚柔和,贮放日久,久不变质。
1985、1988王村醋两次获省供销系统优良产品,1993年特级米醋、米醋、王村醋分别获香港国际食品博览会金奖、银奖、铜奖,1994年保健醋获省新品种、新产品、新花色、新包装三等奖,1995年王村醋获省经委传统名奖。产品在1997-2000年中连续被淄博市消费者协会评为:消费者满意产品。
2009年8月份“王村醋传统酿造技艺”列入“山东省省级非物质文化遗产”名录。这是因为王村醋从原料到传统酿造技艺上大大区别与山西的高梁老陈醋和江苏镇江的大米香醋,具有非物质文化遗产的原生性、独特性和活态性,具有鲜明的文化传承功能。
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