浙江特产豆腐乳 浙江绍兴白豆腐乳

张谷英豆腐乳属张谷英名菜系。用张谷英产的黄豆、长寿井清泉，采取传统工艺加工而成。色泽外金黄内乳白，鲜嫩可口，内含丰富的蛋白质、维生素A、维生素B、铁、钙、磷质，常食对改善厌食症有明显作用。

产于黟县宏潭乡。腐乳白里透红，鲜艳明透，入口酥，细品香、甜、酸、辣咸五味俱全。

制作方法与一般腐乳不同。腌制制时，要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料，讲究的还加虾米、火腿肉等物。

这种豆腐乳另有一个特点。就是储存时间长，可以今年制作明年吃，也有存放几年再吃的，如同陈年老酒一样越陈越香。

豆腐干煮镬

旧时，一只镬放在一只炉子上烧煮蕃莳，一边烧一边卖。这就是“蕃莳镬”。为什么极普通的红心蕃莳放在镬里一煮，便会变得又嫩又甜呢？其中奥秘便是此镬长久不洗，这一镬卖完了，接着把洗净的生蕃莳又放下去。火要文火，烧烧焖焖，烧熟焖烂。烧到最后，镬底的水变成了“糖引”，又稠又粘。假如贴在镬底或镬边上的蕃莳烧微焦了，懂吃的人就专挑这个吃，都说是“镬底蕃莳，又甜又香”。旧时，小孩子化上一二分钱，便能解饥解馋，也是大人们趁机享受的时候。小孩子就站在摊头吃，大人买回去带到家中吃。

还有一种叫豆腐干煮镬的风味小吃。一只小炉放在街门口，把白坯豆腐干（未染色）放在锅里煮，一边煮一边卖。锅里的水咸味适中，也可放点肉末，直煮得豆腐干内小孔密布，像一块塑料泡抹。卖主将豆腐干盛进碗，再放进葱花、麻辣、味精、五香粉等佐料，吃起来鲜美无比。吃此物，宜烫吃，更为鲜美。既可作主食，又可作菜蔬，是临海别有风味的小吃之一。

夹江豆腐乳是四川省的名土口之一，距今已有一百二十多年的历史。具有芳香浓郁、咸淡适中、鲜嫩可口、营养丰富、细腻化渣的特色。如果在粉蒸或红烧猪、牛、羊肉的时候，适量加入一些豆腐乳汁，那更是别具一番风味，是佐食的佳品。

四川—夹江豆腐乳，产地是四川夹江县，有着源远流长的历史。精选上等黄豆，磨细、过滤、包点成块，晾干发酵后，加入多种名贵中药材和特制的香料，拌和入坛，灌满优质曲酒浸泡，密封发酵。豆腐乳质地绵软。细腻化渣，含有多种氨基酸、酯类，是开胃助食、馈赠亲友佳品。

文化：夹江豆腐乳创始人邹三和，1859年冬通过悉心钻研终于研究出了豆腐乳的酿造方法，各道工序都精工细作,尤香料的成分和撒放上特别讲究，全部选用“安桂”（越南进口）、“清椒”（汉源县清溪乡花椒）、广木香等原料，装坛加盖，封存一年后开坛食用，芳香可口，细腻化渣，回味无穷，很受欢迎，常供不应求，遂以“邹三和”之名为招牌，在夹江西门外租房开设作坊，扩大生产。邹三和很重视产品质量，凡变质者宁可倒掉，也不以次充好，因之很快成为夹江县有名的土品。1926年（民国十五年）被列为四川省土品。1979年荣获四川省优质产品，1981年又被评为商业部优质产品，产品畅销全国，驰名中外。

功效：豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。夹江豆腐乳豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

浙江—择子豆腐，是闻名遐迩的浙江，是独具地方特色的名优美食之一。择子豆腐是用一种叫择子（学名“石栎”）的野果制作而成的。秋天，择子成熟，采摘下来，加水磨成粉，晒干后储藏，以备常年制作。择子不仅可制择子豆腐，还可做择子面皮、择子面。这种豆腐呈栗壳色，韧而光滑，入口清凉，以冬笋烧煮最佳。

产品名称：择子豆腐

产品产地：浙江金华

产品特性：择子豆腐或凉在清洁的井水中，或经冷藏后，口感淡雅舒适，清心爽脑。

产品功能： 解暑清热

产品简介：择子，是一种落叶灌木的果实，性凉，能解暑清热。先把择子果肉经过浸泡、磨细、过滤、晒干制成淀粉。再在粉里加水使其溶解，沉淀后将发黄的水倒掉，反复数次，将原有的涩味去尽，可使豆腐更为爽口。

永康豆腐皮

永康豆腐很有名气，永康豆腐皮也非常好吃。它是选用上等黄豆，优质山泉水精制而成，不放任何添加剂和“吊白块”。永康豆腐皮色泽金黄、皮薄、油润光亮、很有韧性，嫩滑可口、清香味美，既可直接烧煮食用，又可制作响铃、素鹅、素肠、素饼等，用作馈赠亲友比较实惠。永康豆腐皮以花街镇八字墙一带为代表。

球川豆腐是浙江省衢州市常山县球川镇的特色美食。球川豆腐工艺独特，有白豆腐、米豆腐、臭豆腐、炸豆腐等10多个品种，邻近的龙绕、白石和毗邻的江西玉山县人也纷纷到这里购买，球川有“浙西豆腐第一镇”之美称。

常山的球川古镇，豆腐加工户采用手工加工。古老的豆腐坊内，除了磨豆机是现代化的，豆腐灶、沥浆架、榨架、豆腐架都是有些年代的。

“做豆腐如做人，要清清白白。”世代相传的技艺磨练以及坚持采用传统工艺配方，球串豆腐总是与众不同：口感细腻绵滑，营养丰富；细若凝脂，清鲜柔嫩；托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。

球川豆腐其味在清淡中藏着鲜美，吃起来适口清爽生津，可荤可素，且具有减少动脉硬化、促进新陈代谢等医疗保健作用，几个特点成了豆腐畅销的名片，成为人们餐桌上的美味佳肴。

江西省宜丰县宾馆生产的“宾顺”牌豆腐乳，采用传统工艺，精选优质黄豆，精练小磨麻油,按照祖传配方，自制美味佐料，融入现代营养理念，严格按SB/T10170 93T行业标准精制而成。色、香、味俱佳。与众不同的特点是：在瓶成块，入口即化，并有满口生津的感觉。“宾顺”牌豆腐乳，由于质优味美，深受广大消费者的赞誉和亲睐，被列为宜春市消协的推荐产品，连续数年获得省、市、县相关部门的产品质量和信得过企业等奖项。宜丰“宾顺”牌豆腐乳不仅遍销全国各地，更是宜丰人餐桌上必备佳品及用作招待贵宾、馈赠亲友和各种交往送礼的珍品。对前来宜丰视察指导工作的中央部委省市各级领导和社会各界名流，宜丰人用来招待他们的就少不了“宾顺”牌豆腐乳。不仅如此，宜丰每年春节，都会把“宾顺”牌豆腐乳作为贡品送往北京。许多到过宜丰视察工作并品偿过“宾顺”牌豆腐乳的中央、省、市领导都给予了极高的评价。广大消费者更是赞不绝口。曾有人在博客中说道：“吃了这么多的豆腐乳，还是‘宾顺’牌的最地道”。

是丰都县的传统名食( 重庆)

八宝豆腐”原是清朝康熙时代的宫廷名菜。据说，康熙在位时十分喜欢食用质地较熟、口味鲜美的莱肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，以供其享用。一次，御厨用优质黄豆制成的嫩豆腐，加猪肉末、鸡肉末、虾仁末、火腿末、香菇未、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末，用鸡汤烩煮成羹状的菜肴。康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味异常鲜美，极为满意。他认为此菜具有两大特点：

一、是用豆腐、香菇、鸡肉等养生佳品为原料，可使人延年益寿；

二、是豆腐烹调得法，鲜美细嫩，胜于燕窝。

因它是用八种不同的优质原料制成，故被康熙赐名为“八宝豆腐”，并将其列作他最喜爱的御膳和宫廷宝菜之一。而且他还命宫中文人将“八宝豆腐”的用料及制法写成御方，将其作为金银财宝一样重要的礼物，赐与江苏巡抚宋牧仲等宠臣。后来，他又将此方赐给尚书徐乾学（号健庵），不久徐将此方传给门生楼村，楼村又传给自己的后人。

至乾隆时代，其方已传给了楼姓王的外甥孟亭太守，故又称"王太守八宝豆腐"，并在北京和江浙地区首先出名。

----清代著名的文人袁枚在《随园食单》中记守八载说：“王太宝豆腐，用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房弗银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之’。”“八宝豆腐”自此广泛流传各地，现为江浙地区一款特色名菜。

秘方:

嫩豆腐1块（重300克左右），熟鸡肉30克，熟火腿25克，猪肉末、油酥松仁末、水发香菇末、蘑菇末、虾米末各15克，瓜子仁末2．5克，鸡汤150克，盐、味精、熟鸡油、酒各少许，熟猪油、湿淀粉各50克。

做法:

1、 豆腐用清水过净，去边，切成小方块，放入碗内。虾米末加酒稍浸。将鸡肉、火腿分别切成末。

2、炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，

将鸡汤和豆腐丁同时倒入锅内，用勺炒和，加虾末、盐烧开后，加猪肉末、鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松仁末，小火稍烩后，旺火收紧汤汁，放味精，加湿淀粉勾芡，出锅装入汤碗内，撒上熟火腿末，淋上熟鸡油少许即成。

特点:洁白细嫩，滑润如脂，滋味鲜美。

诀窍:必须用嫩豆腐，以纯鸡汤煨煮。要恰当掌握火候， 当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移火烩，切勿滚烧，使豆腐熟而光洁，不起泡和蜂窝眼，鲜嫩入味。