相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
据传,清同治年间,有一孤儿被靖江人抱养。后来孤儿被送到清皇宫做了太监,专管御厨,负责皇帝的御膳。皇帝的养生御酒要求很特别,这个太监经日久调配,终于酿制成功。此酒因香气纯正,色泽金黄透亮,又有养生功效,故叫金波酒。
后来,太监告老还乡了,将此酿酒秘方传入靖江。靖江金波酒由此开始。
解放前,靖江有“王鉴和同记”、“豫恒公”、“大和恒”、“大和金”等私营酿酒作坊争先生产金波酒。解放后,这些作坊公私合营成立国营靖江酿造厂,继续生产金波酒。该企业倒闭后金波酒酿制技艺传入季市。金波酒的酿制可追溯到百余年的历史。
金波酒以优质粮食白酒为酒基,选用党参、当归、黄芪、肉桂、川芎等三十四种名贵药材经长期浸酿自然发酵,微孔过滤精制而成。配料有冰糖、白砂糖、甜蜜酒等。它是一种滋补养生的高级饮用酒,尤其适合中老年人饮用。
距今有百年历史。皮面加油擦酥,反复走锤碾压,馅心加蟹熬制。烤烙成熟后,香脆而不散,油多而不腻。
“玉爪蟹”其名也美,其味也鲜。关于它还有一个有趣的传说。相传有一年秋冬初,乾隆皇帝微服私访下江南,路过靖江,饥肠辘辘,正好走到一家挂有“蟹宴”招牌的兴隆饭馆门前,他便跨进门内,只见菜单上满是“蟹”:蟹黄汤包、蟹肉馄饨、蟹肉酥饼、蟹炒粉皮、蟹肉狮子头、蟹肉蘑菇汤……
他和大臣和珅又走进厨房,只见大篮小篓里爬行迅速、口吐白沫的蟹,不仅仅只只体大老健,背部呈墨绿色,肚脐色白凸出,且与别地的蟹不同之处皆是白色脚爪,不禁脱口而出:“玉爪蟹,玉爪蟹!”
乾隆皇帝与和珅端坐下来。跑堂的拿来一瓶金波玉液、一碟姜醋和一盆蒸熟的蟹。乾隆皇帝揭开蟹壳,只见蟹黄隆起,把表皮撑破成龟背状,赞道:“真是蟹中珍品。”他细细品尝后,又止不住夸奖:“比阳澄湖的蟹还鲜美三分。”临走时,将玉爪蟹列为贡品,要县令年年进贡。靖江的玉爪蟹自此声名远扬,身价也倍增。现在金风送爽,蟹肥菊黄的时候,外地人常来靖江购买玉爪蟹。甚至有人贩运到香港出。
俗话说“九月团脐十月尖”,也就是说九月间雌蟹十分丰满,十月里雄蟹最是膏腴。以前,西风一起,到处可见蟹情。然而现在,由于闸多网密,靖江玉爪蟹的产量自然就减少了。加之芦长港附近工厂渐多,不注意废水的处理,污染了河水,蟹苗经不起刺激,只能择水而栖。所以,真正的芦长港玉爪蟹已日益鲜见。
中华绒螯蟹又称长江蟹、河蟹、大闸蟹。它适生于沿海江河。靖江利用长江水资源优势,开发长江滨岸江堤内侧的池塘或外侧的江滩水面进行围网、围栏、围堤养蟹,其产品保持了中华绒螯蟹的风味。现已形成以西来镇、渔业农场为龙头的长江幼蟹培育基地,以新桥镇、江心洲(洪伟公司)为骨干的商品蟹生产基地,其产品主要销于东南亚地区的国家。
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